“老八样”菜发祥于奉贤等郊区，已经有四百多年的历史，是上海农村独特的菜式。
儿时，随父母走亲戚，吃喜酒，那开心劲让眼前羊肠小道的泥泞坎坷都不足挂齿。一走数里，也没喊一声累，只因不久就可品尝美味佳肴。
那时乡下，一家喜宴就是整个宅基村落的欢宴。家有喜宴，族人邻居相帮，像溪流汇聚一般自然。而乡间的“老八样”，记录深厚人情，也记录乡间厨师的手艺。
1
通常，邻人相帮，隔日就开始。远远望去，水岸边，杨柳下，办喜宴人家，一片忙碌。
有人进进出出，到周边人家借八仙桌、长凳，力气大者，两条长凳搭在八仙桌上，肩扛桌子，健步就走。也有借刻有名字的碗，以及筷、调羹等餐具，登记好数量。还有在场角头帮忙宰杀鸡鸭、煺毛拔毛的，在河边水桥石帮忙杀鱼刮鳞、清洗各类鱼儿的。灶间里，多人在剁菜馅、肉馅，剁得砧板砰砰响；做甜馅的，则把锅里豆沙、芝麻炒到香喷喷。
到喜宴正日，邻居们一早天未亮就来帮忙做圆子。一时间，拌馅料的、揉捏糯米粉的、做圆子的，都忙开了。圆子要做很多，竹篾席上摊满。那些圆子，除喜宴当日客人当早餐外，宅基上邻居每家送一碗，客人傍晚回去带一袋，归还邻居桌凳餐具时，也酬谢一碗，新娘子回娘家带上几袋。圆子除下汤外，考究的圆子边沿钳花，上竹笼干蒸。
邻居相帮喜宴，要排场三天，忙得开心，毫无怨言。计划经济时代，宅基邻居还会奉上肉票，助力喜家办宴，自家省吃俭用。
2
节庆有喜宴，小孩最开心。小姑娘会头上插花，胸前别上长条形手绢，脸上搽点百雀羚，两腮涂点胭脂。小男孩则穿上新衣，一身清爽样。临近喜宴日，家里小孩变勤快，割草喂猪，家中地面扫得锃亮，只为父母认可，带去吃喜酒。喜宴正日，大人带全家小孩，蜿蜒乡村路，前后一排，像是大轮船拖着一艘艘小船。
到了主人家，喜宴尚未开场，大人互相聊着，评着孩子穿戴，说着地里收成。小孩则房里房外，穿出穿进，玩躲猫猫，有时，到厨房间瞄一眼，看看有啥好吃的。蒸气缭绕中，有小孩眼尖，看到糖醋小排酱色发亮，令人直流口水，小嘴一甜，厨师便奖他一块，有时还会吃到刚炸好的虾片，让他开心得又蹦又跳。
不多时，客人团坐八仙桌，喜宴前奏上“插角”：有硬糖、长生果、甘蔗、苹果、广元饼。其中甘蔗切成段，再一劈为四条，搭成“井”字架，苹果、广元饼则一切为四，装在盆子里。大人满心欢喜，吃着插角水果糖饼，小孩可耐不住，时时引颈张望，看看厨房间动静。
等到客人到齐，总厨师一声“开场”，相帮端盘的忙开了，鱼贯进场。小孩赶紧找位就座，一手拿调羹，一手拿筷子，敲敲碗，咂咂嘴，扭头歪颈，兴奋不已，宛若进了游乐场，坐上快乐大转盘，只等按钮启动。
率先上桌的是“老八样”中的冷菜大拼盘，有白切肚子、白切大肠、白切猪肝、糖醋排骨、爆鱼、油爆花生、刻花皮蛋、虾片等。
白切肚子和大肠，都是自家翻洗烧煮的，清爽白亮，酱醋一蘸，让人直呼过瘾。至于那些爆鱼，为名叫“扬游水”的野生小鱼，油煎而成，鱼骨脆脆，可直接吃下。
冷菜之后，各类咸羹、甜羹悉数登场。那时喜宴，咸羹有肉皮羹、鸡丝羹、鸡杂羹、开洋羹、韭芽肉丝羹。甜羹有大西米羹、枣子羹、银耳羹、地梨羹、苹果香蕉羹。每次喜宴上汤羹，为二咸二甜，但鸡丝羹、大西米羹必定上桌。
咸羹中，鸡丝羹最费功夫，通常相帮者于隔夜便开始手撕鸡肉，一根根撕下，越细越好，汤羹烧煮时，根根鸡丝在生粉调和下，婀娜多姿，意态自然。客人舀一调羹吃，不用咀嚼，即可咽下，鲜美无比。甜羹中，大西米羹最讨人喜欢。预先发松大西米，在生粉调和下白亮饱满，一副福相，又星星点点，滚圆散落，吃起来甜糯舒心，饱腹踏实。这个甜羹一上，小孩露出虎狼相，手拿调羹，急吼吼把大西米舀到自己小碗里，像极了乡间农人洘河头，等到小碗舀满，他们才慢悠享受。
3
这些汤羹吃完，就要上喜宴主菜，主菜为老八样，有老甜肉、三鲜汤、木耳鲫鱼、水笋扣咸肉、萝卜丝扣蛋皮丝、白菜扣肉蛋卷、肉皮汤等。
老八样菜好吃，确实不假，不过许多都是功夫菜，厨师手艺在这菜系里可一分高下。通常，厨师隔日进场，中午时分，先要“开油锅”，倒上半铁锅菜油，把将要烧的鱼肉在油锅里煎炸。一般先炸老甜肉，它是菜系主将，人称“开门榔头”。炸前先段切上等五花肉，每块两斤半左右，15厘米见方，洗净后放清水，烧到七八分熟，撩起晾干，再放啤酒黄酒里浸蘸。等到锅里油热到走动翻滚，把一块块五花肉轻放油锅，并注意肉皮朝上，瘦肉朝下，反之，则肉沉锅底，煎坏肉皮会破相。就这样，一直煎到肉皮金黄起皱，肉块有点硬，老甜肉可算煎好。接着锅内放酱油、清水、冰糖、黄酒、老姜，把老甜肉烧酥，再竹笼蒸上2小时。这样烹制的老甜肉，肥而不腻，酥而不烂。老甜肉如此美味，与厨师把握火候的厨艺精湛密不可分。
之后，油锅炸肉皮，也是手艺活，乡下叫“铺肉皮”。先把生肉皮洗净晾干，后下油锅炸，一般要炸两次，首炸要温油，肉皮放油锅，炸到肉皮起小泡，撩起冷却；二炸油要烫，放进肉皮，同样炸到肉皮起泡，看到火候差不多，往油锅飘洒些许冷水，只听油锅“刺啦刺啦”炸开了，此刻肉皮瞬间蓬松开，宛如有人晨起打哈欠、伸懒腰，随后撩起冷却，冷水浸泡就好。这样油炸，肉皮鲜嫩松软，清爽无油腻。当然炸肉皮何时洒冷水、冷水洒多少，厨师要拿捏精准，否则，炸的肉皮生硬老结，一点不好吃。炸好的肉皮煮汤，肉皮里满含汤汁，一口下去，既有汤鲜，又有肉味，实在美味。
接着，油锅里还炸排骨、虾片，最后才炸小鱼“扬游水”。只因鱼有腥味，油炸也只能屈居末位。
其间，开水里发大西米，也颇能看出厨艺。大西米，老家人美其名曰“西瓜米”，洗净晾干后放入开水烧煮，看其沸水翻滚，起起落落，给点时间，撩起放碗里，用塑料尼龙包裹，再用木制锅盖罩住，等上几小时，再放入开水烧煮，如是两三次，一直发到大西米中心好像通透，没有生硬白点，才算大功告成。这样的大西米，白白胖胖，圆圆滚滚，松松软软，晶晶亮亮，放点酒酿，点缀枸杞，烧煮酒酿大西米，味道十足。
4
老八样菜系中，摊蛋皮做肉蛋卷也是手艺活。热锅时，不能倒菜油，常用一块老肥肉，在锅底刷一遍，有点油亮，再舀一勺蛋汁，随锅沿绕一圈，蛋汁顺锅而下，如若蛋汁太多，可舀去一点，不足处补一点，这样，锅形蛋皮即可摊成。厨艺高手手势娴熟，把握分寸，摊的蛋皮既薄又嫩，切成蛋皮丝，或做成肉蛋卷，都是上品。
另外，肉蛋卷做法也颇讲究：预先把蛋皮铺开，把碎肉匀上，再翻卷成圆柱，放入竹笼蒸熟，冷却后切成小块蛋卷，只见蛋肉相间，鲜香无比。
至于小碗扣菜，老家人叫“扣碗头”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮丝、咸肉、白斩鸡、老甜肉。这些主菜预先放在小碗底里铺匀，然后填放农家素菜，放满铺平，再小碗翻转，扣放盆里，这样主菜显外，素菜藏内，很有面子。这也是老家人食品匮乏年代的聪慧之举，主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄，外表看看是满满一碗。扣菜里唯一不放素菜的，唯有扣老甜肉，毕竟它是老八样里老大。在扣菜里，主菜与素菜搭配有讲究，一般水笋扣咸肉，萝卜丝加糖醋扣蛋皮丝，白菜扣肉蛋卷、白斩鸡。在“扣碗头”里，八宝饭也扣，在小碗底里涂猪油，再放红绿丝，碗里周边一圈放糯米饭，中间放赤豆沙，竹笼一蒸，翻转扣放盆里，光彩照人，香气扑鼻。
就这样，地道老八样菜，成了儿时乡间喜宴最美好记忆。同龄人每每讲起，也都觉得那是饕餮盛宴，吃喜酒的日子总是数着手指，翘首以待。并且时常吃了这顿，还算计表哥表姐、堂哥堂姐何时成亲，何时再有喜酒可吃。
喜宴结束，已是傍晚掌灯。回家之时，回望办喜宴之家，暮色里那带有喜庆意味的灯光隐约闪烁，与星空交相辉映。鲁迅先生在《社戏》里有言：“真的，一直到现在，我实在再也没有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戏了。”儿时乡间喜宴，大抵如是。
“老八样”菜发祥于奉贤等郊区，已经有四百多年的历史，是上海农村独特的菜式。
儿时，随父母走亲戚，吃喜酒，那开心劲让眼前羊肠小道的泥泞坎坷都不足挂齿。一走数里，也没喊一声累，只因不久就可品尝美味佳肴。
那时乡下，一家喜宴就是整个宅基村落的欢宴。家有喜宴，族人邻居相帮，像溪流汇聚一般自然。而乡间的“老八样”，记录深厚人情，也记录乡间厨师的手艺。
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通常，邻人相帮，隔日就开始。远远望去，水岸边，杨柳下，办喜宴人家，一片忙碌。
有人进进出出，到周边人家借八仙桌、长凳，力气大者，两条长凳搭在八仙桌上，肩扛桌子，健步就走。也有借刻有名字的碗，以及筷、调羹等餐具，登记好数量。还有在场角头帮忙宰杀鸡鸭、煺毛拔毛的，在河边水桥石帮忙杀鱼刮鳞、清洗各类鱼儿的。灶间里，多人在剁菜馅、肉馅，剁得砧板砰砰响；做甜馅的，则把锅里豆沙、芝麻炒到香喷喷。
到喜宴正日，邻居们一早天未亮就来帮忙做圆子。一时间，拌馅料的、揉捏糯米粉的、做圆子的，都忙开了。圆子要做很多，竹篾席上摊满。那些圆子，除喜宴当日客人当早餐外，宅基上邻居每家送一碗，客人傍晚回去带一袋，归还邻居桌凳餐具时，也酬谢一碗，新娘子回娘家带上几袋。圆子除下汤外，考究的圆子边沿钳花，上竹笼干蒸。
邻居相帮喜宴，要排场三天，忙得开心，毫无怨言。计划经济时代，宅基邻居还会奉上肉票，助力喜家办宴，自家省吃俭用。
2
节庆有喜宴，小孩最开心。小姑娘会头上插花，胸前别上长条形手绢，脸上搽点百雀羚，两腮涂点胭脂。小男孩则穿上新衣，一身清爽样。临近喜宴日，家里小孩变勤快，割草喂猪，家中地面扫得锃亮，只为父母认可，带去吃喜酒。喜宴正日，大人带全家小孩，蜿蜒乡村路，前后一排，像是大轮船拖着一艘艘小船。
到了主人家，喜宴尚未开场，大人互相聊着，评着孩子穿戴，说着地里收成。小孩则房里房外，穿出穿进，玩躲猫猫，有时，到厨房间瞄一眼，看看有啥好吃的。蒸气缭绕中，有小孩眼尖，看到糖醋小排酱色发亮，令人直流口水，小嘴一甜，厨师便奖他一块，有时还会吃到刚炸好的虾片，让他开心得又蹦又跳。
不多时，客人团坐八仙桌，喜宴前奏上“插角”：有硬糖、长生果、甘蔗、苹果、广元饼。其中甘蔗切成段，再一劈为四条，搭成“井”字架，苹果、广元饼则一切为四，装在盆子里。大人满心欢喜，吃着插角水果糖饼，小孩可耐不住，时时引颈张望，看看厨房间动静。
等到客人到齐，总厨师一声“开场”，相帮端盘的忙开了，鱼贯进场。小孩赶紧找位就座，一手拿调羹，一手拿筷子，敲敲碗，咂咂嘴，扭头歪颈，兴奋不已，宛若进了游乐场，坐上快乐大转盘，只等按钮启动。
率先上桌的是“老八样”中的冷菜大拼盘，有白切肚子、白切大肠、白切猪肝、糖醋排骨、爆鱼、油爆花生、刻花皮蛋、虾片等。
白切肚子和大肠，都是自家翻洗烧煮的，清爽白亮，酱醋一蘸，让人直呼过瘾。至于那些爆鱼，为名叫“扬游水”的野生小鱼，油煎而成，鱼骨脆脆，可直接吃下。
冷菜之后，各类咸羹、甜羹悉数登场。那时喜宴，咸羹有肉皮羹、鸡丝羹、鸡杂羹、开洋羹、韭芽肉丝羹。甜羹有大西米羹、枣子羹、银耳羹、地梨羹、苹果香蕉羹。每次喜宴上汤羹，为二咸二甜，但鸡丝羹、大西米羹必定上桌。
咸羹中，鸡丝羹最费功夫，通常相帮者于隔夜便开始手撕鸡肉，一根根撕下，越细越好，汤羹烧煮时，根根鸡丝在生粉调和下，婀娜多姿，意态自然。客人舀一调羹吃，不用咀嚼，即可咽下，鲜美无比。甜羹中，大西米羹最讨人喜欢。预先发松大西米，在生粉调和下白亮饱满，一副福相，又星星点点，滚圆散落，吃起来甜糯舒心，饱腹踏实。这个甜羹一上，小孩露出虎狼相，手拿调羹，急吼吼把大西米舀到自己小碗里，像极了乡间农人洘河头，等到小碗舀满，他们才慢悠享受。
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这些汤羹吃完，就要上喜宴主菜，主菜为老八样，有老甜肉、三鲜汤、木耳鲫鱼、水笋扣咸肉、萝卜丝扣蛋皮丝、白菜扣肉蛋卷、肉皮汤等。
老八样菜好吃，确实不假，不过许多都是功夫菜，厨师手艺在这菜系里可一分高下。通常，厨师隔日进场，中午时分，先要“开油锅”，倒上半铁锅菜油，把将要烧的鱼肉在油锅里煎炸。一般先炸老甜肉，它是菜系主将，人称“开门榔头”。炸前先段切上等五花肉，每块两斤半左右，15厘米见方，洗净后放清水，烧到七八分熟，撩起晾干，再放啤酒黄酒里浸蘸。等到锅里油热到走动翻滚，把一块块五花肉轻放油锅，并注意肉皮朝上，瘦肉朝下，反之，则肉沉锅底，煎坏肉皮会破相。就这样，一直煎到肉皮金黄起皱，肉块有点硬，老甜肉可算煎好。接着锅内放酱油、清水、冰糖、黄酒、老姜，把老甜肉烧酥，再竹笼蒸上2小时。这样烹制的老甜肉，肥而不腻，酥而不烂。老甜肉如此美味，与厨师把握火候的厨艺精湛密不可分。
之后，油锅炸肉皮，也是手艺活，乡下叫“铺肉皮”。先把生肉皮洗净晾干，后下油锅炸，一般要炸两次，首炸要温油，肉皮放油锅，炸到肉皮起小泡，撩起冷却；二炸油要烫，放进肉皮，同样炸到肉皮起泡，看到火候差不多，往油锅飘洒些许冷水，只听油锅“刺啦刺啦”炸开了，此刻肉皮瞬间蓬松开，宛如有人晨起打哈欠、伸懒腰，随后撩起冷却，冷水浸泡就好。这样油炸，肉皮鲜嫩松软，清爽无油腻。当然炸肉皮何时洒冷水、冷水洒多少，厨师要拿捏精准，否则，炸的肉皮生硬老结，一点不好吃。炸好的肉皮煮汤，肉皮里满含汤汁，一口下去，既有汤鲜，又有肉味，实在美味。
接着，油锅里还炸排骨、虾片，最后才炸小鱼“扬游水”。只因鱼有腥味，油炸也只能屈居末位。
其间，开水里发大西米，也颇能看出厨艺。大西米，老家人美其名曰“西瓜米”，洗净晾干后放入开水烧煮，看其沸水翻滚，起起落落，给点时间，撩起放碗里，用塑料尼龙包裹，再用木制锅盖罩住，等上几小时，再放入开水烧煮，如是两三次，一直发到大西米中心好像通透，没有生硬白点，才算大功告成。这样的大西米，白白胖胖，圆圆滚滚，松松软软，晶晶亮亮，放点酒酿，点缀枸杞，烧煮酒酿大西米，味道十足。
4
老八样菜系中，摊蛋皮做肉蛋卷也是手艺活。热锅时，不能倒菜油，常用一块老肥肉，在锅底刷一遍，有点油亮，再舀一勺蛋汁，随锅沿绕一圈，蛋汁顺锅而下，如若蛋汁太多，可舀去一点，不足处补一点，这样，锅形蛋皮即可摊成。厨艺高手手势娴熟，把握分寸，摊的蛋皮既薄又嫩，切成蛋皮丝，或做成肉蛋卷，都是上品。
另外，肉蛋卷做法也颇讲究：预先把蛋皮铺开，把碎肉匀上，再翻卷成圆柱，放入竹笼蒸熟，冷却后切成小块蛋卷，只见蛋肉相间，鲜香无比。
至于小碗扣菜，老家人叫“扣碗头”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮丝、咸肉、白斩鸡、老甜肉。这些主菜预先放在小碗底里铺匀，然后填放农家素菜，放满铺平，再小碗翻转，扣放盆里，这样主菜显外，素菜藏内，很有面子。这也是老家人食品匮乏年代的聪慧之举，主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄，外表看看是满满一碗。扣菜里唯一不放素菜的，唯有扣老甜肉，毕竟它是老八样里老大。在扣菜里，主菜与素菜搭配有讲究，一般水笋扣咸肉，萝卜丝加糖醋扣蛋皮丝，白菜扣肉蛋卷、白斩鸡。在“扣碗头”里，八宝饭也扣，在小碗底里涂猪油，再放红绿丝，碗里周边一圈放糯米饭，中间放赤豆沙，竹笼一蒸，翻转扣放盆里，光彩照人，香气扑鼻。
就这样，地道老八样菜，成了儿时乡间喜宴最美好记忆。同龄人每每讲起，也都觉得那是饕餮盛宴，吃喜酒的日子总是数着手指，翘首以待。并且时常吃了这顿，还算计表哥表姐、堂哥堂姐何时成亲，何时再有喜酒可吃。
喜宴结束，已是傍晚掌灯。回家之时，回望办喜宴之家，暮色里那带有喜庆意味的灯光隐约闪烁，与星空交相辉映。鲁迅先生在《社戏》里有言：“真的，一直到现在，我实在再也没有吃到那夜似的好豆，也不再看到那夜似的好戏了。”儿时乡间喜宴，大抵如是。
本文链接：乡间喜宴，记忆中的饕餮盛宴http://www.sushuapos.com/show-6-5790-0.html
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