考古学者如何书写“餐桌上的微型史记”

发布时间: 来源：中国青年报

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你日常爱吃的菜系，爱点的外卖，往前溯源，能联结多久之前的朝代？盘中餐的背后，蕴含怎样的文化积淀？食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。

这两年，一位考古学者，在短视频平台因为美食走红。

以“不会考古的美食博主不是好教授”为简介，南京大学历史学院考古文物系教授张良仁领着网友，在一个个趣味十足的短视频里，“云探索”我们城市中一家又一家小店，为怀抱好奇心的人讲述美食背后的中国史。

日前，张良仁的新书《吃的中国史》出版。他在接受记者专访时说，希望通过这本书，让读者更加关注自己所在城市的美食，以及背后的历史人文。“从饮食出发，或许可以重新审视中国的历史。从远古的稻粟栽培，到清朝的满汉全席，这本小书试图描绘一幅流淌不息、波光粼粼的历史画卷。希望本书的读者也能沉浸其中，与无数先民同食共饮。”

张良仁现任中伊联合考古队中方领队、中俄联合考古队中方领队，主要从事中国西北和外国西亚地区的考古。出版专著《东学西问》，参与编写《中国考古学·两周卷》，参与翻译审校《宗子维城》。

两年前，这位考古学家决定尝试做短视频自媒体。

“我当时想以考古为主题做短视频，但考古内容太多，得找一个贴近大众的选题，最后选了美食。虽然我自己不怎么做饭，也不专门研究美食，但在考古领域食物题材内容很好找，例如平时考古队会发掘、研究盛放食物的器具等，这些就可以展开讲讲。后来我发现，网友们比较喜欢、认可美食题材。”

2023年，张良仁开始在抖音上发短视频，致力于以通俗生动的形式普及饮食文化知识，如今全网粉丝200万。他笑言，原本觉得自己不适合当短视频博主，作为教师上课时也比较严肃，但“面对更多网友”做短视频就必须活泼有趣一些。

张良仁和创作团队开始摸索有趣的风格，设计了“小剧场”形式，例如这位教授去“挑战”旋转小火锅，吃到什么就立马说出史书最早的记载；和学生一起坐在餐馆里边吃边聊，仿佛在讲脱口秀；把探访隐秘小巷小店的画风打造成“悬疑剧”……

网友评价，张教授用一条视频带火一个小店，靠美食考古帮助大家重拾“消失的附近”，是最有历史底蕴和知识含量的“探店博主”；用短视频激发大家对考古专业的兴趣，堪称“南大考古系招生代言人”。

从稻、粟、麦到玉米、番薯，百姓的主食怎样“中西交融”？从周天子“八珍”到乾隆御膳，皇帝的餐桌如何演化？端午、七夕、中秋、重阳、腊八……“吃”如何滋养传统节日？在《吃的中国史》中，张良仁仿佛在书写“餐桌上的微型史记”，将古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗等娓娓道来。

以考古的视角看美食，是怎样一种体验？

“看似普通的食物、食材乃至食器背后，其实都蕴藏着不少我国先民开发食物、战胜饥荒和探索文明的故事。”

张良仁以陶器为例，以前做考古时他更多会关注陶器的器型、花纹，研究二里头文化与商文化的关系等，但很少联系到饮食。成为短视频博主后，他开始经常琢磨这些“舌尖上的细节”，研究陶器怎么用于烹饪。

考古出土的小麦、水稻种子如何反映古人饮食？张良仁介绍，他们会用“浮选法”从土里提取碳化种子——把土放到水里搅动，碳化的种子轻，会浮上来，再请专家鉴定种类。

张良仁以朝代为线索，有的朝代史料多、考古材料少，有的则相反。他尽量平衡两者，将考古材料和史料结合在一起讲故事。比如写到新石器时代，重点聚焦粮食驯化；写到周朝部分展现饮食礼仪；汉代讲小麦推广和丝绸之路带来的美食交流；宋代则聚焦市井饮食的繁荣，像《东京梦华录》里写的饼店竞争、外卖服务等，都和今天的饮食行业很相似。

肉类熟食让成汤军队“无敌于天下”，周代列鼎制度标志着饮食礼制的高峰；汉武帝以麦继粟，为战胜匈奴打下了坚实基础，定型于唐代的“北麦南稻”格局则流传至今；宋元发达的海上贸易使茶文化在西洋蔚然成风，大航海时代辣椒、番薯、玉米的引入又养育了明清繁盛的人口。

丰富的蔬果和肉类供应，是宋代城市美食得以发展的重要物质基础。汴京城内“市井经纪之家，往往只于市店旋置饮食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里买饭就食，“下馆子”的做法蔚然成风。

饮食业的高度发达，推动了服务业的蓬勃发展。张良仁写了宋代的“外卖服务”——“外来托卖”，这种穿梭在大街小巷、托着餐盒与盘子叫卖的流动摊贩很普遍。

张良仁说，《东京梦华录》记载的托卖餐品有不少热食。有的街边店家刚做好这些菜，就有人拿出去叫卖；他们盛装热菜的餐盒甚至还有保温功能。托卖菜品中还有大量的干果、水果与蜜饯，相对来说可以保存得久一点。

“托卖菜品的食品卫生也值得信赖。杭州的摊贩‘盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目’，正是‘学汴京气象’。在南方城市的河道中，人们还会撑船买卖菜肴，提供茶酒，发展出了提供饮食、小吃、娱乐、钓鱼、冬日观雪等不同服务的船只摊位。”

张良仁会选取小切口来折射社会大背景，例如写甘肃敦煌悬泉置的传食。为什么会写悬泉置这样的小驿站？

悬泉置遗址是中国唯一一处经系统考古发掘的丝绸之路古代驿站遗址。悬泉置遗址出土的上万枚简牍，为研究中国两汉时期的政治、经济、军事、外交、交通、文化等提供了丰富资料。张良仁表示，悬泉置当时用于接待中原官员和西域使者，要给这些人提供鸡肉、酒、酱料，不同级别的人待遇不同。这种小切口能反映大问题，比如西汉的商品经济如何萌芽——驿站需要买生鲜食材、雇临时工，形成局部市场。

张良仁的学生会以经济为主题，专门研究悬泉置的汉简。悬泉置虽小，后人考古研究得到的收获是无限的。

“考古学常常以惊喜的方式展现祖先的美食和器具。和历史文献一道，考古发现让我们破除历史的迷雾，认识食物在我国祖先物质生活和精神生活中的作用。”张良仁说。

挖掘美食背后考古和历史故事的张良仁，还想通过这些短视频、书籍等告诉今天的年轻读者们，中国饮食的传统亦是文化交融的结果。“辣椒、西红柿、菠菜全是外来的，但早已融入我们的生活。我们要保持开放的心态，主动探索、吸收其他文化中的好东西。”