作为美食家的大仲马

2024-04-30 08:38:59 来源：北京晚报

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在西方，法国19世纪“积极浪漫主义”作家大仲马（Alexandre Dumas），也许是唯一一位靠通俗文学跻身大文豪之列的作家。从1828年大仲马用业余时间撰写的剧本《亨利三世及其宫廷》获得巨大成功开始，四十多年间，大仲马笔耕不懈，在文学领域显示出巨人般的才能。从戏剧到小说、从游记到菜谱，各种类型的作品他共写了惊人的1384本（当然其中不乏“枪手”们的捉刀作），在法国文学史上无与伦比。当时欧洲流传着一句戏言：“不管你在哪座荒岛上找到鲁滨逊，他都一定在读《三个火枪手》。”

当《基督山伯爵》这部世界通俗小说的扛鼎之作问世后，大仲马彻底坐稳了“通俗小说之王”的宝座。如日中天的声誉为他带来了惊人的财富。他的巨额稿酬，是巴尔扎克、雨果等大师不能望其项背的。在私生活方面,挥霍成性的大仲马可以尽情奢侈。

“食色，性也。”大仲马多达三位数的情妇及其浪漫的风流情史姑且不论，单说美食一事，其“境界”就已经达到了“写作使其富有，耽吃令其贫困”的程度。他热爱舌尖上的各种美味，依靠手中的生花妙笔，滋养着自己那张无比挑剔的美食家之嘴。

大仲马小说中的佳肴

大仲马的一生几乎吃遍了巴黎大大小小的餐馆。无论是高级饭店，还是街边小肆，他都用心品尝，口眼手并用，一边大快朵颐，一边挥写食评。这些亲身体验后写就的饮食心得，发表在报刊的美食漫谈专栏上，成为读者信赖的“饮食指南”，对于各家餐馆的生意起到相当重要的作用。所以餐馆的大厨们在大仲马到来时，都使尽生平绝学，期盼得到大仲马的赞誉。当时，法国的许多名厨都是大仲马的朋友，众口交赞，称颂大仲马为“知音”。可以说，在西方文学家堆里，要论对烹饪艺术的理解，无人比得过大仲马。

如此爱吃、会吃，将美食视为绝高艺术的大仲马，绝不会忘记将自己的美食心得，透过小说传递给读者。他的作品中，也频繁涉及到食品与详细的饮食行为描写。书中人物的嘴，时常被他借用，道出他的口腹之欲和饮食哲学。

在《三个火枪手》第三十二章中，铁公鸡情妇请波尔朵斯吃饭，面包皮煮浓汤、皮包骨头的瘦母鸡、几根装样子的羊骨头煮蚕豆，配以粗陶瓶装的蒙特勒伊产葡萄酒，简简单单的酒菜，却也搞得满室飘香。到了续集《二十年后》，波尔朵斯已经娶了个有钱的寡妇，饮食十分讲究。在他金碧辉煌的城堡中，大桌上摆满了佳肴，他却对达达尼昂说：“这是我的家常饭菜。”达达尼昂惊讶地道贺说：“不得了，国王都没有你吃得这样好。”随后，达达尼昂依次品尝了波尔朵斯牧场中饲养的肥羊嫩排骨、养兔林里猎到的野兔、用朝南小山坡上所种葡萄酿的美酒。可怜这位火枪队副队长，打拼半生，吃完这一餐，方识真富贵的滋味。

大仲马在《布拉热洛纳子爵》中，也曾栩栩如生地描述过路易十四招待火枪手们的一次晚餐。年富力强的路易十四单独占据着一张小桌，桌上堆满了鱼、野味、家畜、蔬菜和蜜饯。他喜欢把几种汤混在一起喝，夹杂着牛饮葡萄酒。或是喝过一种汤后，再喝一杯陈年葡萄酒把几种汤隔开。其贪婪的食量惊得火枪手们目瞪口呆，也刺激了他们的嗅觉与胃口。国王用烩串烤野兔、羔羊里脊肉、焖野鸡、野猪头等做主菜，席间还不时和波尔朵斯交流着饮食心得，频频迸出关于吃的连珠妙语。他们津津有味地聊起羔羊的烧法，波尔朵斯告诉国王，他的厨师通常先用红肠、杂碎灌肠、肥云雀塞满羔羊的肚子，同时把皮留下，烤成一层焦黄的硬壳包裹住肉。等到食用时，就像切开大灌肠那样，把羊切成一大片一大片，里面会流出粉红色的肉汁，看起来悦目、吃起来可口。路易十四看出波尔朵斯是个吃的行家，对众食客说：“先生们，这才是一位典型的美食家啊！”波尔朵斯为博路易十四欢心，卖力地大吃大嚼。他的食肠广大，和路易十四不相伯仲，路易十四为找到知音而高兴，对波尔朵斯产生了惺惺相惜之感，于是不断御赐菜肴给他，并夸赞说：“工作卖力的人，吃得也痛快。”在这里，能吃成了忠诚勤勉的象征，波尔朵斯因此得到了国王的宠信。

在基督山城堡招待整个巴黎

大仲马交游广阔，作品普及度高，不少文友都热衷于创制与其作品相关的菜肴。

1869年，大仲马从俄罗斯旅行归来时，友人们为他设宴接风，席中有“白金汉汤”“亨利三世鳟鱼”“波尔朵斯鳌虾”“基督山牛排”“大仲马生菜”等。后世还以“基督山”为某种蛋糕命名，该名甚至成为哈瓦那雪茄最高级的品牌名。美食与文学的奇妙结合在此得到了完美的体现。

集文坛巨匠和美食大师于一身的大仲马，对美食的热情实非一般人能及。除了游走四方品赏美食，他还经常在那座著名的超级豪宅——基督山城堡中大宴宾朋。他交游广阔，雨果、维尼、泰奥菲勒、戈蒂埃、拉马丁、乔治·桑、内瓦尔等当时名流，俱是其引杯论交的挚友。基督山城堡位于巴黎近郊的圣日耳曼昂莱山脚下，濒临塞纳河，周边树林茂密、泉流环绕，风景绝佳。据说大仲马是在一次打猎时，发现了这块远离喧嚣、安静优雅的所在。他当即决定买下这块地皮，用来兴建心中的梦幻庄园。当建筑设计师告诉他城堡造价需要二十万法郎时，处于巅峰期的大仲马毫不在乎地说：“但愿比这更多一些！”

基督山城堡于1847年7月25日竣工，充满了文艺复兴时期的风格，每一个细节都符合大仲马头脑中的唯美构想。城堡中有两座建筑，主堡是大仲马居住及宴客之地；哥特式的小建筑是大仲马写作的地方，命名为“伊夫堡”。城堡的整体，是一个有着岩洞、假山和流水的英式花园，垂柳依依，花木扶疏。堡内的装饰更是极尽奢华，窗帘的银质挂钩上吊着莎士比亚、雨果、歌德等大文豪的雕像；大仲马自己的一尊半身雕像则安放在门厅的正中央，并且在雕像的底座上刻了一行字：凡爱我者，我皆爱之。大仲马也确如这行字那样，慷慨地对待每个被他视作朋友的人。城堡中几乎无日无筵，众多友人、崇拜者、情妇，络绎不绝地来到城堡做客，夜夜笙歌、觥筹交错，在美酒佳肴中乐不思归。

基督山城堡中的筵席，其场面之宏大与奢华，令整个法国都为之咋舌。有人不无夸张地说：“大仲马在这里招待了整个巴黎。”高朋满座的盛宴一般都摆在主堡前的草坪上，或是宽大的客厅里。菜单由大仲马亲拟，菜肴由特聘亨利四世大饭店的司厨长掌勺，宾客从未少于五十人。比如新居落成那天的庆贺宴会，就有六百名亲朋参加，大仲马容光焕发，周旋于贵妇名流间，快活极了。

基督山城堡的大门永远敞开着，随便哪个落魄的作家、画家、评论家，都可到此“打秋风”。甚至于素不相识的好奇者、纯粹想混吃喝的食客，大仲马也来者不拒，一律盛情款待。厨房中香炸肉排的份数只增不减，酒窖里的佳酿仿佛饮之不尽。每次伴随欢宴的，除了醇酒美食，还有焰火礼花。礼花在夜空绽放，满天缤纷，声似响雷，远在巴黎市内都能望见、听见。就连长住在凡尔赛宫的国王，也奇怪地询问大臣：“那边是怎么回事？怎么天天都那么热闹？”

城堡中聘请的厨师有十多人，而大仲马自身的厨艺也不错，经常凭借丰富的经验挽起袖子亲自下厨烹饪。他调剂酱油和烤鸭的本领，正如他写的小说一样驰名。有一次，堡中的大厨放假，大仲马只不过随意找来大米、西红柿和几片火腿，拌上自制的调味汁，就令数十位客人满意而归。女小说家乔治·桑曾在日记中记载道：“大仲马做了整整一餐饭，从汤到色拉，八九道极美味的菜。”还有一次，大仲马将新打捞的海鲜交给厨娘烹制，哪知厨娘不善于海鲜料理，于是大仲马让厨娘当助手，自己挽起袖管，用海鲜做了八道大菜，和朋友们痛痛快快地吃了一整晚。不单在城堡中，即便是到了酒店餐馆，他也常常技痒难耐，让厨师们都歇一歇，自己越俎代庖，烹出丰盛的菜肴，请大厨二厨品评切磋。同样喜爱烹调的诗人戈蒂埃，对大仲马的烹饪技艺佩服到五体投地，甚至萌发了拜大仲马为师的念头。

还有一个流传颇广的大仲马亲自下厨的故事，发生在1864年夏天时的圣格拉泰因一座别墅里。当时的某个周六，大仲马的情妇把三个仆人全辞退了，要命的是，每周日都会有许多巴黎的朋友要来拜访大仲马。到了周日上午，食品贮藏室空空如也，而客人们已陆续到来。关键时刻，大仲马再次挺身而出，发挥了他惊人的烹饪天才。他用一个客人带来的火腿和莫塔泰拉腊肠，再翻箱倒柜找到几袋大米、三磅黄油，又摘了十几颗上好的番茄，把番茄加黄油做成颜色鲜艳动人的番茄酱，和上大米、胡椒粉和食盐焖成饭，饭里铺上煎制的火腿腊肠片，而后招呼客人们用餐。谁都没察觉这天的午餐有何异样，每个人都对这玫瑰色的番茄焖饭赞不绝口。大仲马厨艺之佳，在此又得到一个例证。

再豪富的身家，也经不起成百上千张嘴天天白吃白喝白玩。其实仅仅两年时间，基督山城堡就被那些聚集在大仲马身边，自称是“艺术家”的寄生虫们给吃垮了。偏偏这时大仲马的剧院又经营不善，负债累累，千金散尽难再来。1849年，曾经挥霍无度，而今债台高筑的大仲马不得不将城堡贱价拍卖给他人。法院的执法吏拿走了城堡中一切值钱的东西。

文学巨匠的《烹饪大辞典》

然而即使落魄，大仲马也不改豁达乐观。痴迷人间美味的他，在夕阳暮年时，希望能将毕生饮食修为，汇集为文字，代代传承下去。“我期待能在一个新的领域有所成就，我遗赠给子女的不仅仅是书，还有锅碗瓢盆，这才是他们受用不尽的。我迟早会为了掌勺而封笔，这是在为一座新的丰碑奠基，所以我一点也不觉得遗憾……”1858年5月20日，他在《基督山报》上宣称：“等我解决了相关的版权限制问题后，会尽快向你们推出一本实用烹饪书。有了它，即使是对美食最无知的人也能做出跟我可敬的朋友吉叶摩（当时的名厨）一样出色的美味佳肴。”然而这一夙愿，直到十一年后才得以实现。

在财产与健康尽失的晚年，年迈体衰的大仲马来到海港小城罗斯科夫，开始着手撰写期望已久的“实用烹饪书”。他凭借记忆，将自己多年来走南闯北纵享美食的经验收纳其中，又集百家之长，以援引、简介等形式，将《萨瓦兰美食圣经》《老饕年鉴》《克雷盖侯爵夫人回忆录》等著作的内容兼包并蓄。如此这般，在经过九个月的奋笔疾书后，终于在首席烹饪顾问英国名厨维莱莫特的帮助下，完成了一生最后的作品《烹饪大辞典》。大仲马自称此书是其“文学事业的完美结局”，他说：“即便没有读过我任何一部作品，至少也应该留存这本大百科。”可见他对这本书寄予了厚望。

1870年3月，大仲马将手稿交给出版商，可是由于普法战争突然爆发，此书的出版一拖再拖。同年12月的一天，在埋葬了心上人后，心情抑郁的大仲马在晴空下打着一把蓝色的伞，醉醺醺地来到儿子小仲马的家，一坐下就大声说：“我的孩子，我是到你这儿来等死的。”半个月后，一代文豪逝世，享年68岁。他在生前终究无缘见到《烹饪大辞典》面市。

1873年，倾注了大仲马余生全部心血，号称19世纪饮食界经典的《烹饪大辞典》终于出版了。这部美食杰作被文人雅士誉为“美食圣殿”，被普遍评价为“能看、可读、好用”的书，成为了法国美食薪火相继的强心剂。它不是食谱，也不是传统意义上关于美食的散文，亦非介绍世界各地美食的指南。它围绕着人类饮食的方方面面逐一展开，将历史掌故和各国奇闻融入其中，使实用的技法和诗意的享受交织。全书约有750个条目，将食材及烹饪方法按字母顺序从A排到Z，以一个个趣味盎然的词条，记录了肉类、蔬菜、水果、海鲜、菌类、甜点及茶饮等美食的正统烹调方法。飞禽走兽无不入菜，让今日的人们看了目瞪口呆：美丽如孔雀、天鹅，轻盈如云雀，庞大如鲸象，怎样烹调都有详细说明，几乎囊括了彼时法国人的全部食谱。

《烹调大辞典》不仅折射出大仲马狂放的生活态度，更反映了他永不餍足的好奇心。学富五车且曾游历四海的大仲马，以讲故事的形式写作辞典里的词条，又活灵活现地加入了诸多与美食相关的名人轶事、神话传说、史料典故等文学因子，还有他旅行国外时见过的千奇百怪的食物及逸闻趣事，因而随手一翻，便处处可见他的活泼率性与广闻博学。比如“永久锅”的轶事就被他津津乐道：把一口锅架在炉子上，年年岁岁永不熄火，取出煮熟的鸡，马上放进另一只；煮熟一块牛肉，马上放进另一块生牛肉；舀了肉汤，就立刻加水。长此以往，锅里煮的肉的精华都被留在了汤里，而新加进去的肉在吸收精华的同时也把自己的精华留下一些。于是永久锅里煮的肉、炖的汤，一天比一天鲜美可口。此外，此书还为某些大仲马在小说中未能细说的食物加上了有趣的注解。比如《三个火枪手》中，达达尼昂和三个火枪手朋友花完了国王赏赐的四十个金币后，没钱开伙，就饿着肚子带上跟班，奔波于沿河一带和各禁军队部之间，千方百计去朋友那里打秋风。至于在京城里不认识熟人的达达尼昂，只能去同乡神甫家里混一顿巧克力早餐，再在禁军号手那里混一顿午餐。这些补充情节读来令人忍俊不禁。

大仲马就这样在《烹饪大辞典》中纵横捭阖，从古埃及、古希腊、古罗马、《圣经》故事说起，直到近代意大利、西班牙和法国的饮食习俗及美食发展史，然后又结合自己作为美食家和烹调高手的经验，在词条中旁征博引、如数家珍地介绍了食材原料、调料、饮料及各国各地不同的菜式与烹调方法的演变，再配上生动的漫画插图，趣味十足。对厨师和厨艺爱好者来说，这是实用的料理百科，法国美味的浓、鲜、嫩、酸、甜、咸，尽在其中；对普通人而言，又是一部精彩的文学作品，每道菜都有名堂和讲究，字里行间渗透着世界文化的博大精深，充满了激情的生活态度和无与伦比的阅读快感。

大仲马的一生，仗剑执笔、烟火从容。写作、美食、美女、朋友、政治、旅行，一起塑造了他绚烂多彩的人生。