一场贯穿古今的中餐盛宴

2024-07-30 09:00:30 来源：解放日报

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畅销美食作家、多项写作大奖获得者扶霞·邓洛普爱上中国美食，已经30年了。

她一直把介绍中国美食视作自己的“人生使命”，试图回答，中国菜是什么？我们应该如何理解中餐、如何吃中餐？从一个外国人的角度如何真正地欣赏中国美食？

在她的新作《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》中，她如此总结：中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。本文摘自该书。

谷粮天赐：白米饭

一顿中餐，首先要有“饭”，再加“菜”（粤语里称之为“餸”），菜也就是“除了饭之外的其他所有东西”。汉字“菜”可以指一盘盘的菜肴，也可以是蔬菜。看这个字的构造，上面一个草字头，下面是采集的采，像一只手放在草木上。在源远流长的中国历史中，大部分中国人，“除了饭之外的其他所有东西”，主要就是蔬菜，因此“菜”这个字眼就有了一定的逻辑。最简单的菜，可能就是那么一盘韭菜炒豆干，甚至一碟好吃的咸菜；最复杂的菜，能包含无数佳肴，只有想不到，没有做不成。

然而，无论菜肴多么美味奢华，终极目的都是搭配主食，也就是人们常说的“下饭”。在包括浙江在内的一些中国省份，人们通常不说“菜”，直接称为“下饭”。用美国人类学家文思理的话说，饭是中国人饮食的“核心”，而菜（或称“下饭”）则是“边角”。而且，正如其他文化中的淀粉类主食一样，“核心食物的口味有时一尝之下显得平淡单调或千篇一律，与当地人通常对它的虔诚崇敬形成鲜明对照”。正如我的英国父亲要是几顿没吃亲切而抚慰人心的土豆，就会如同没见到亲人一样怅然若失，大部分的中国南方人要是吃不到米饭，就会倍感凄凉。没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐。

日常的一餐，主要是大量的饭，佐以少量的菜；而到了宴席上，两种角色就会完全反转，享乐重于温饱。菜品数量激增，可能会到令人应接不暇的程度；而淀粉含量高的米饭则成为小角色，小到几乎没有戏份，甚至也许会由几个小小的饺子或一个袖珍小碗的面条代为出场。但米饭绝不会完全消失：已经记不清有多少次，我在一场盛宴上吃完二十多道菜，解脱与胜利的感觉正慢慢充溢心间时，就会有好心的服务员来到身边，问我要不要吃点米饭、包子或面条来填一填。没有饭，就不能称其为一顿正宗的中餐。所以，很多中国人即便在吃完一顿丰盛的英式烤牛肉配蔬菜，再品尝了甜品布丁之后，仅仅过了半小时，就会嚷嚷自己还饿着。从某种程度上说，这举动像一面镜子，神奇地映照出西方人对中餐的态度。

“饭”，可以指任何做熟的谷物，但谷物也有传统的等级之分。南方人最喜欢的是大米，而北方人则更喜欢能做饺子、面条、煎饼和馒头的小麦。穷人和边远地区吃得比较多的所谓“粗粮”或“杂粮”，比如玉米、高粱和燕麦，整体上则不那么受欢迎。这个“谷物金字塔”的最底层，是土豆和红薯等淀粉含量高的块茎类食物，通常只在饥荒或极度贫困的情况下才作主食。一个绍兴的三轮车夫曾给我讲述过他贫穷的童年，他那时候老吃土豆。我告诉他，英国人觉得土豆是美味可口、非常不错的主食。他表示难以置信。“天啊！”他带着一脸关切与担忧地说。

一个人对“饭”的态度，能多少说明其为人如何。家常便餐中，要是有人只顾大口吃菜，不怎么吃饭，就会显得有些贪嘴。中国最著名的美食家、18世纪的诗人袁枚曾曰：“饭者，百味之本……往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”千古礼仪典范——圣人孔夫子，即便面前有很多肉，也绝不吃超过主食比例的量。饭在中餐中这种至高无上的地位，让以社交为目的之一的用餐活动变得非常灵活：只要锅里还有足够的米饭，即便突然又来一位客人，你也就是添双筷子的事儿，这顿饭就再多吃一会儿。

万物可入菜：选择食材

该怎么来定义何为“食材”呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的（蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。对于“这个能吃吗”的问题，我们每个人都有自己的答案。

纵观中国历史，“食材”这个概念，其实不怎么基于规则，而更基于可能性。在作物歉收或饥荒的时候，知道哪些野菜可以吃，穷人就抓住了救命稻草。而富人将丰富多彩的食材视作饮食乐趣的一部分，越是出人意料、标新立异，越是喜闻乐见。

有的东西本身就是完美的食材，比如11月的大闸蟹，或是春天第一批最柔嫩的竹笋。但即便那些被很多人弃之如敝屣、粗糙而残缺的东西，也能在某时某刻找到用武之地：重点不在于它是什么，而在于你如何处理它。

所有的食材都有自己的特质，无论其优点是多么微不足道。而中餐厨师的职责就是不要因为种种缺陷而否定它们，而是要认真审视它们的特质，看看如何能通过各种创造将它们的特质发挥出来。举个浅显的例子：如果要做弹嫩多汁的白煮鸡，那么很多筋骨的老母鸡显然不合适，但它能熬煮上等的高汤，那可比一只丰腴肥嫩的童子鸡合适多了。动植物的大多数部位都是有可取之处的。就拿柚子瓤来说，无色无味，如同棉絮，但这并不意味着它就没有作食材的潜力。这一切的关键，在于厨师的技艺、创造力和想象力。

也许，最能代表英国的菜肴就是烤肉配土豆和蔬菜，每一样配料的烹饪方式都简单直接，上桌后也基本保持原形，一目了然。要是英国厨师手里没有熟悉的食材，那就麻烦了。海蜇可不能单烤，柚子瓤也不可能单煮。但中餐就不一样了，其本质就是转变，是混合与搭配，是让不同的食材达成圆满的大和谐。中餐这个体系中涵盖的技术和方法，可以应用于你想做的任何事情。

浓淡相宜：中式调味

中国人重视清淡的菜，部分原因是他们讲究以食作药，认为均衡饮食对保持健康至关重要。不过，推崇朴素的食物也涉及文化与道德因素。法国哲学家弗朗索瓦·朱利安在《淡之颂》一书中陈述种种有力观点，表示“清淡”的思想是中国文化的核心，不仅表现在烹饪中，更体现在音乐、绘画和诗歌艺术中，因为中国人并不认为“清淡”是缺失了什么或有什么不足，而是某种“源点”。他说，中国人根深蒂固地爱着含糊、暗喻与写意，无论是水墨画中氤氲消融的山水，还是消隐于无声的音符或“无味”之味，都一脉相承。“清淡”并非虚无，而是对万事万物可能性的一种升华。

中国古代祭祀时“喂养”神灵，要用无味的羹汤，而智者则应不受浓烈的风味与刺激的美食这些身外小事所惑。“五味”带来的兴奋只会蒙蔽人的判断力，正如道家经典《道德经》中所说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂；难得之货，令人行妨……为无为，事无事，味无味。”古代中国圣贤的超凡之处，就在于能拨开周遭世界感官的迷雾，感知到纯粹与精华，能在无味之中悟道，以克制保持感官的敏锐与活力。

如今，很多过惯了城市生活的中国人，尤其是年轻人，正被越来越多的诱惑所吸引，远离清淡菜肴所代表的“浮世清欢”。他们越来越爱吃味道夸张的食物，比如那些“鲜味炸弹”般的菜肴，那些用油和辣椒填出来的食物，要卖相好、可上镜，被鸡精与味精疯狂提味，让唇舌享受到刺激的快感。也许是因为大型工业化养殖场提供的肉与反季蔬菜缺乏了灵魂“本味”，没有了好的食材，不怎么调味的菜肴吃起来就像刷锅水。也有可能是人们太累、太疲倦了，迫切渴望能通过进食迅速刺激味蕾。或者，这只是饱和市场上疯狂商业竞争酿成的苦果，一片内卷之中，声量越大的味道，越能吸引所有人的注意。

但如果不感受安静、平和与清淡的乐趣，只有酸甜苦辣这些重口味的刺激，就无法充分领略中国美食的魅力，这是亘古不变的事实。清淡的菜肴就是艺术品的留白，可以起到衬托与突出的作用。狂野的味觉刺激，需要清淡的菜肴来进行必要的调整，恢复身体的平衡与内心的静和。各位也许以为，我意识到自己已经变成“中国舌头”的那一刻，是发现自己喜欢上了鸡爪和海蜇，其实不是。我发现自己逐渐爱上了白粥和水煮蔬菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐一样喜欢，这才是我心中真正“中国化”的表现。

要是只吃美味和刺激的菜肴，你也许是在吃“中国食物”，但并非真正在品尝“中餐”。