畅销美食作家、多项写作大奖获得者扶霞·邓洛普爱上中国美食，已经30年了。
她一直把介绍中国美食视作自己的“人生使命”，试图回答，中国菜是什么？我们应该如何理解中餐、如何吃中餐？从一个外国人的角度如何真正地欣赏中国美食？
在她的新作《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》中，她如此总结：中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。本文摘自该书。
谷粮天赐：白米饭
一顿中餐，首先要有“饭”，再加“菜”（粤语里称之为“餸”），菜也就是“除了饭之外的其他所有东西”。汉字“菜”可以指一盘盘的菜肴，也可以是蔬菜。看这个字的构造，上面一个草字头，下面是采集的采，像一只手放在草木上。在源远流长的中国历史中，大部分中国人，“除了饭之外的其他所有东西”，主要就是蔬菜，因此“菜”这个字眼就有了一定的逻辑。最简单的菜，可能就是那么一盘韭菜炒豆干，甚至一碟好吃的咸菜；最复杂的菜，能包含无数佳肴，只有想不到，没有做不成。
然而，无论菜肴多么美味奢华，终极目的都是搭配主食，也就是人们常说的“下饭”。在包括浙江在内的一些中国省份，人们通常不说“菜”，直接称为“下饭”。用美国人类学家文思理的话说，饭是中国人饮食的“核心”，而菜（或称“下饭”）则是“边角”。而且，正如其他文化中的淀粉类主食一样，“核心食物的口味有时一尝之下显得平淡单调或千篇一律，与当地人通常对它的虔诚崇敬形成鲜明对照”。正如我的英国父亲要是几顿没吃亲切而抚慰人心的土豆，就会如同没见到亲人一样怅然若失，大部分的中国南方人要是吃不到米饭，就会倍感凄凉。没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐。
日常的一餐，主要是大量的饭，佐以少量的菜；而到了宴席上，两种角色就会完全反转，享乐重于温饱。菜品数量激增，可能会到令人应接不暇的程度；而淀粉含量高的米饭则成为小角色，小到几乎没有戏份，甚至也许会由几个小小的饺子或一个袖珍小碗的面条代为出场。但米饭绝不会完全消失：已经记不清有多少次，我在一场盛宴上吃完二十多道菜，解脱与胜利的感觉正慢慢充溢心间时，就会有好心的服务员来到身边，问我要不要吃点米饭、包子或面条来填一填。没有饭，就不能称其为一顿正宗的中餐。所以，很多中国人即便在吃完一顿丰盛的英式烤牛肉配蔬菜，再品尝了甜品布丁之后，仅仅过了半小时，就会嚷嚷自己还饿着。从某种程度上说，这举动像一面镜子，神奇地映照出西方人对中餐的态度。
“饭”，可以指任何做熟的谷物，但谷物也有传统的等级之分。南方人最喜欢的是大米，而北方人则更喜欢能做饺子、面条、煎饼和馒头的小麦。穷人和边远地区吃得比较多的所谓“粗粮”或“杂粮”，比如玉米、高粱和燕麦，整体上则不那么受欢迎。这个“谷物金字塔”的最底层，是土豆和红薯等淀粉含量高的块茎类食物，通常只在饥荒或极度贫困的情况下才作主食。一个绍兴的三轮车夫曾给我讲述过他贫穷的童年，他那时候老吃土豆。我告诉他，英国人觉得土豆是美味可口、非常不错的主食。他表示难以置信。“天啊！”他带着一脸关切与担忧地说。
一个人对“饭”的态度，能多少说明其为人如何。家常便餐中，要是有人只顾大口吃菜，不怎么吃饭，就会显得有些贪嘴。中国最著名的美食家、18世纪的诗人袁枚曾曰：“饭者，百味之本……往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”千古礼仪典范——圣人孔夫子，即便面前有很多肉，也绝不吃超过主食比例的量。饭在中餐中这种至高无上的地位，让以社交为目的之一的用餐活动变得非常灵活：只要锅里还有足够的米饭，即便突然又来一位客人，你也就是添双筷子的事儿，这顿饭就再多吃一会儿。
万物可入菜：选择食材
该怎么来定义何为“食材”呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的（蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。对于“这个能吃吗”的问题，我们每个人都有自己的答案。
纵观中国历史，“食材”这个概念，其实不怎么基于规则，而更基于可能性。在作物歉收或饥荒的时候，知道哪些野菜可以吃，穷人就抓住了救命稻草。而富人将丰富多彩的食材视作饮食乐趣的一部分，越是出人意料、标新立异，越是喜闻乐见。
有的东西本身就是完美的食材，比如11月的大闸蟹，或是春天第一批最柔嫩的竹笋。但即便那些被很多人弃之如敝屣、粗糙而残缺的东西，也能在某时某刻找到用武之地：重点不在于它是什么，而在于你如何处理它。
所有的食材都有自己的特质，无论其优点是多么微不足道。而中餐厨师的职责就是不要因为种种缺陷而否定它们，而是要认真审视它们的特质，看看如何能通过各种创造将它们的特质发挥出来。举个浅显的例子：如果要做弹嫩多汁的白煮鸡，那么很多筋骨的老母鸡显然不合适，但它能熬煮上等的高汤，那可比一只丰腴肥嫩的童子鸡合适多了。动植物的大多数部位都是有可取之处的。就拿柚子瓤来说，无色无味，如同棉絮，但这并不意味着它就没有作食材的潜力。这一切的关键，在于厨师的技艺、创造力和想象力。
也许，最能代表英国的菜肴就是烤肉配土豆和蔬菜，每一样配料的烹饪方式都简单直接，上桌后也基本保持原形，一目了然。要是英国厨师手里没有熟悉的食材，那就麻烦了。海蜇可不能单烤，柚子瓤也不可能单煮。但中餐就不一样了，其本质就是转变，是混合与搭配，是让不同的食材达成圆满的大和谐。中餐这个体系中涵盖的技术和方法，可以应用于你想做的任何事情。
浓淡相宜：中式调味
中国人重视清淡的菜，部分原因是他们讲究以食作药，认为均衡饮食对保持健康至关重要。不过，推崇朴素的食物也涉及文化与道德因素。法国哲学家弗朗索瓦·朱利安在《淡之颂》一书中陈述种种有力观点，表示“清淡”的思想是中国文化的核心，不仅表现在烹饪中，更体现在音乐、绘画和诗歌艺术中，因为中国人并不认为“清淡”是缺失了什么或有什么不足，而是某种“源点”。他说，中国人根深蒂固地爱着含糊、暗喻与写意，无论是水墨画中氤氲消融的山水，还是消隐于无声的音符或“无味”之味，都一脉相承。“清淡”并非虚无，而是对万事万物可能性的一种升华。
中国古代祭祀时“喂养”神灵，要用无味的羹汤，而智者则应不受浓烈的风味与刺激的美食这些身外小事所惑。“五味”带来的兴奋只会蒙蔽人的判断力，正如道家经典《道德经》中所说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂；难得之货，令人行妨……为无为，事无事，味无味。”古代中国圣贤的超凡之处，就在于能拨开周遭世界感官的迷雾，感知到纯粹与精华，能在无味之中悟道，以克制保持感官的敏锐与活力。
如今，很多过惯了城市生活的中国人，尤其是年轻人，正被越来越多的诱惑所吸引，远离清淡菜肴所代表的“浮世清欢”。他们越来越爱吃味道夸张的食物，比如那些“鲜味炸弹”般的菜肴，那些用油和辣椒填出来的食物，要卖相好、可上镜，被鸡精与味精疯狂提味，让唇舌享受到刺激的快感。也许是因为大型工业化养殖场提供的肉与反季蔬菜缺乏了灵魂“本味”，没有了好的食材，不怎么调味的菜肴吃起来就像刷锅水。也有可能是人们太累、太疲倦了，迫切渴望能通过进食迅速刺激味蕾。或者，这只是饱和市场上疯狂商业竞争酿成的苦果，一片内卷之中，声量越大的味道，越能吸引所有人的注意。
但如果不感受安静、平和与清淡的乐趣，只有酸甜苦辣这些重口味的刺激，就无法充分领略中国美食的魅力，这是亘古不变的事实。清淡的菜肴就是艺术品的留白，可以起到衬托与突出的作用。狂野的味觉刺激，需要清淡的菜肴来进行必要的调整，恢复身体的平衡与内心的静和。各位也许以为，我意识到自己已经变成“中国舌头”的那一刻，是发现自己喜欢上了鸡爪和海蜇，其实不是。我发现自己逐渐爱上了白粥和水煮蔬菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐一样喜欢，这才是我心中真正“中国化”的表现。
要是只吃美味和刺激的菜肴，你也许是在吃“中国食物”，但并非真正在品尝“中餐”。
畅销美食作家、多项写作大奖获得者扶霞·邓洛普爱上中国美食，已经30年了。
她一直把介绍中国美食视作自己的“人生使命”，试图回答，中国菜是什么？我们应该如何理解中餐、如何吃中餐？从一个外国人的角度如何真正地欣赏中国美食？
在她的新作《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》中，她如此总结：中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。本文摘自该书。
谷粮天赐：白米饭
一顿中餐，首先要有“饭”，再加“菜”（粤语里称之为“餸”），菜也就是“除了饭之外的其他所有东西”。汉字“菜”可以指一盘盘的菜肴，也可以是蔬菜。看这个字的构造，上面一个草字头，下面是采集的采，像一只手放在草木上。在源远流长的中国历史中，大部分中国人，“除了饭之外的其他所有东西”，主要就是蔬菜，因此“菜”这个字眼就有了一定的逻辑。最简单的菜，可能就是那么一盘韭菜炒豆干，甚至一碟好吃的咸菜；最复杂的菜，能包含无数佳肴，只有想不到，没有做不成。
然而，无论菜肴多么美味奢华，终极目的都是搭配主食，也就是人们常说的“下饭”。在包括浙江在内的一些中国省份，人们通常不说“菜”，直接称为“下饭”。用美国人类学家文思理的话说，饭是中国人饮食的“核心”，而菜（或称“下饭”）则是“边角”。而且，正如其他文化中的淀粉类主食一样，“核心食物的口味有时一尝之下显得平淡单调或千篇一律，与当地人通常对它的虔诚崇敬形成鲜明对照”。正如我的英国父亲要是几顿没吃亲切而抚慰人心的土豆，就会如同没见到亲人一样怅然若失，大部分的中国南方人要是吃不到米饭，就会倍感凄凉。没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐。
日常的一餐，主要是大量的饭，佐以少量的菜；而到了宴席上，两种角色就会完全反转，享乐重于温饱。菜品数量激增，可能会到令人应接不暇的程度；而淀粉含量高的米饭则成为小角色，小到几乎没有戏份，甚至也许会由几个小小的饺子或一个袖珍小碗的面条代为出场。但米饭绝不会完全消失：已经记不清有多少次，我在一场盛宴上吃完二十多道菜，解脱与胜利的感觉正慢慢充溢心间时，就会有好心的服务员来到身边，问我要不要吃点米饭、包子或面条来填一填。没有饭，就不能称其为一顿正宗的中餐。所以，很多中国人即便在吃完一顿丰盛的英式烤牛肉配蔬菜，再品尝了甜品布丁之后，仅仅过了半小时，就会嚷嚷自己还饿着。从某种程度上说，这举动像一面镜子，神奇地映照出西方人对中餐的态度。
“饭”，可以指任何做熟的谷物，但谷物也有传统的等级之分。南方人最喜欢的是大米，而北方人则更喜欢能做饺子、面条、煎饼和馒头的小麦。穷人和边远地区吃得比较多的所谓“粗粮”或“杂粮”，比如玉米、高粱和燕麦，整体上则不那么受欢迎。这个“谷物金字塔”的最底层，是土豆和红薯等淀粉含量高的块茎类食物，通常只在饥荒或极度贫困的情况下才作主食。一个绍兴的三轮车夫曾给我讲述过他贫穷的童年，他那时候老吃土豆。我告诉他，英国人觉得土豆是美味可口、非常不错的主食。他表示难以置信。“天啊！”他带着一脸关切与担忧地说。
一个人对“饭”的态度，能多少说明其为人如何。家常便餐中，要是有人只顾大口吃菜，不怎么吃饭，就会显得有些贪嘴。中国最著名的美食家、18世纪的诗人袁枚曾曰：“饭者，百味之本……往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”千古礼仪典范——圣人孔夫子，即便面前有很多肉，也绝不吃超过主食比例的量。饭在中餐中这种至高无上的地位，让以社交为目的之一的用餐活动变得非常灵活：只要锅里还有足够的米饭，即便突然又来一位客人，你也就是添双筷子的事儿，这顿饭就再多吃一会儿。
万物可入菜：选择食材
该怎么来定义何为“食材”呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的（蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。对于“这个能吃吗”的问题，我们每个人都有自己的答案。
纵观中国历史，“食材”这个概念，其实不怎么基于规则，而更基于可能性。在作物歉收或饥荒的时候，知道哪些野菜可以吃，穷人就抓住了救命稻草。而富人将丰富多彩的食材视作饮食乐趣的一部分，越是出人意料、标新立异，越是喜闻乐见。
有的东西本身就是完美的食材，比如11月的大闸蟹，或是春天第一批最柔嫩的竹笋。但即便那些被很多人弃之如敝屣、粗糙而残缺的东西，也能在某时某刻找到用武之地：重点不在于它是什么，而在于你如何处理它。
所有的食材都有自己的特质，无论其优点是多么微不足道。而中餐厨师的职责就是不要因为种种缺陷而否定它们，而是要认真审视它们的特质，看看如何能通过各种创造将它们的特质发挥出来。举个浅显的例子：如果要做弹嫩多汁的白煮鸡，那么很多筋骨的老母鸡显然不合适，但它能熬煮上等的高汤，那可比一只丰腴肥嫩的童子鸡合适多了。动植物的大多数部位都是有可取之处的。就拿柚子瓤来说，无色无味，如同棉絮，但这并不意味着它就没有作食材的潜力。这一切的关键，在于厨师的技艺、创造力和想象力。
也许，最能代表英国的菜肴就是烤肉配土豆和蔬菜，每一样配料的烹饪方式都简单直接，上桌后也基本保持原形，一目了然。要是英国厨师手里没有熟悉的食材，那就麻烦了。海蜇可不能单烤，柚子瓤也不可能单煮。但中餐就不一样了，其本质就是转变，是混合与搭配，是让不同的食材达成圆满的大和谐。中餐这个体系中涵盖的技术和方法，可以应用于你想做的任何事情。
浓淡相宜：中式调味
中国人重视清淡的菜，部分原因是他们讲究以食作药，认为均衡饮食对保持健康至关重要。不过，推崇朴素的食物也涉及文化与道德因素。法国哲学家弗朗索瓦·朱利安在《淡之颂》一书中陈述种种有力观点，表示“清淡”的思想是中国文化的核心，不仅表现在烹饪中，更体现在音乐、绘画和诗歌艺术中，因为中国人并不认为“清淡”是缺失了什么或有什么不足，而是某种“源点”。他说，中国人根深蒂固地爱着含糊、暗喻与写意，无论是水墨画中氤氲消融的山水，还是消隐于无声的音符或“无味”之味，都一脉相承。“清淡”并非虚无，而是对万事万物可能性的一种升华。
中国古代祭祀时“喂养”神灵，要用无味的羹汤，而智者则应不受浓烈的风味与刺激的美食这些身外小事所惑。“五味”带来的兴奋只会蒙蔽人的判断力，正如道家经典《道德经》中所说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂；难得之货，令人行妨……为无为，事无事，味无味。”古代中国圣贤的超凡之处，就在于能拨开周遭世界感官的迷雾，感知到纯粹与精华，能在无味之中悟道，以克制保持感官的敏锐与活力。
如今，很多过惯了城市生活的中国人，尤其是年轻人，正被越来越多的诱惑所吸引，远离清淡菜肴所代表的“浮世清欢”。他们越来越爱吃味道夸张的食物，比如那些“鲜味炸弹”般的菜肴，那些用油和辣椒填出来的食物，要卖相好、可上镜，被鸡精与味精疯狂提味，让唇舌享受到刺激的快感。也许是因为大型工业化养殖场提供的肉与反季蔬菜缺乏了灵魂“本味”，没有了好的食材，不怎么调味的菜肴吃起来就像刷锅水。也有可能是人们太累、太疲倦了，迫切渴望能通过进食迅速刺激味蕾。或者，这只是饱和市场上疯狂商业竞争酿成的苦果，一片内卷之中，声量越大的味道，越能吸引所有人的注意。
但如果不感受安静、平和与清淡的乐趣，只有酸甜苦辣这些重口味的刺激，就无法充分领略中国美食的魅力，这是亘古不变的事实。清淡的菜肴就是艺术品的留白，可以起到衬托与突出的作用。狂野的味觉刺激，需要清淡的菜肴来进行必要的调整，恢复身体的平衡与内心的静和。各位也许以为，我意识到自己已经变成“中国舌头”的那一刻，是发现自己喜欢上了鸡爪和海蜇，其实不是。我发现自己逐渐爱上了白粥和水煮蔬菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐一样喜欢，这才是我心中真正“中国化”的表现。
要是只吃美味和刺激的菜肴，你也许是在吃“中国食物”，但并非真正在品尝“中餐”。
近日，松潘希尔顿逸林酒店项目在川主寺镇签约。酒店位于川主寺镇日渣路1号，项目由松潘名轩文化旅游发展有限公司投资建设。酒店占地89.78亩，建筑面积约3.5万平方米，共有458间（套）客房。酒店严格按照国际五星级标准设计建造，目 4月28消息，临近五一假期，安徽省市场监督管理局向全省各相关经营者和行业协会商会发布提醒告诫函，进一步规范节日期间旅游市场价格行为。提醒告诫函要求，各相关经营者要严格按照规定进行明码标价；执行政府指导价、政府定价 汪曾祺从上初中起，便喜欢买书、藏书，不过因为当时“闲钱不多，书价昂贵”，于是专挑便宜的书买，其中买得最多的是“一折八扣书”。一折，而又打八扣的意思，即定价如果一元，实售只是八分钱。当然，一折八扣 亮马河向东六七里，一路绿篱蜿蜒，海棠缤纷。夹岸数百步，忽逢铂宫闸，坐落在河畔的“亮马港湾大厦”黄墙拱窗，尽显欧式建筑风情。新的艺术空间“土作社”依傍其间，推开它的玻璃门，走进光影里的人们，像是 近日，有媒体报道，在上海市旅馆业治安管理信息系统中相继有通知和提示发布，严禁对已出示本人有效身份证件的旅客进行“强制刷脸”核验，严禁发生不“刷脸”不能入住问题。据央视新闻报道，国内多地已开始调整此项政策。深圳、 5月8日，据中国日报消息，五一期间，宏昆酒店集团五一假期业绩创新高。数据显示，5月2日为酒店入住客流最高峰，单日酒店整体出租率95%，综合RevPAR近500元，单日满房门店20家，单日综合营收227万，同比去年同期增长105%。以朗丽兹、慢 。本文链接：一场贯穿古今的中餐盛宴http://www.sushuapos.com/show-6-9486-0.html
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