爱酒，爱盛宴，是天性使然

2025-03-10 09:02:41 来源：北京青年报

观看：33

展览：俄宴风华——克里姆林宫博物馆藏饮食文物精品展

展期：展至2025年3月16日

地点：中国国家博物馆

俄餐好吃吗？相信有各种不同的答案，也会引发关于各地餐厅的回忆，北京的“老莫”（无数名人盖过章）、老井、普希金文学餐厅，哈尔滨的露西亚、塔道斯、老俄侨可能都会触发一番争论，究竟哪个更正宗？但这个问题的答案总是和最初的记忆有关的。

俄餐记忆

笔者的“俄餐”体验最早来自上世纪90年代初大学时代的俄罗斯外教，这是一个瘦小的、戴眼镜的知识女性，头发已经花白了，简直把我们当作中学生，一口一个“孩子”，请我们去她的公寓喝咖啡，做饭给我们吃。最初的记忆是一种偏新疆的印象：抓饭。当时还不免有些诧异：这跟印象中的西餐不太一样啊！后来接触俄罗斯文化多了才明白，这可不就是人家普通人生活中常见的吃食。

中亚乃至高加索菜系物美价廉，且硬菜居多，对于中国胃来说可提供暂时的平替。当然也有非常俄餐的菜品，除了薄饼、蘑菇、鲟鱼子酱，没有平替的各种腌菜和果酱，冷盘是俄餐令人惊喜的部分，他们特别善于将各种薯类、鱼类、豆类和油脂、香料、酸奶油混合在一起，做出非常有层次感的、复合的美味。但今天去莫斯科，“西餐厅”里吃到的更接近法餐，最常见的还是格鲁吉亚餐厅。当然，面包算是独具特色的老百姓俄餐，品种非常多样，国内却很少见（国内各种“俄罗斯列巴”都不是那个味道），比如很多人喜欢的“波罗金诺”面包不似北欧黑面包那么酸冷硬，黑麦的粗颗粒感混合了葵花籽油和独特的香草籽的清香，非常有嚼头。

但这些毕竟都是老百姓的食物，笔者也没上过啥高端桌，对“盛宴”只能靠想象，大抵也类似鲁迅先生讲的那个农妇：“皇后娘娘在宫里不知道有多么快活，午觉睡醒就叫太监：拿个柿饼来！”不过，正在国家博物馆展出的“俄宴风华——克里姆林宫博物馆藏饮食文物精品展”可以让我们一窥皇室“盛宴”的风华。

盛宴与餐具

这个展是金光闪闪的——它用俄国皇室的厨房，包括炊具、餐具、酒具等，展现了俄罗斯的烹调史以及宫廷饮食的各种用具。这些用具的材质以金银等贵金属为主，本来，银餐具在欧洲上流社会是常见之物，欧洲皇室的餐具也都很精巧。但俄国宫廷用器有其独特处，除了在华丽、繁复的视觉之外，还有些民族特性，很多餐具也是传家宝。比如展品中的船形杯，这是罗曼诺夫王朝第一位沙皇米哈伊尔之物，是金质镶嵌宝石的，船头处有繁复的宝石镶嵌，这种杯子是用来装蜂蜜或蜂蜜酒的。

虽然西人普遍嗜甜，但我们可能还是会惊讶于俄罗斯人对甜食的爱好——甜到齁也不打紧的。不过想想俄罗斯童话里有那么多关于熊偷吃蜂蜜的故事，甚至“熊”这个词的俄语本身就是“吃蜂蜜的家伙”的意思，似乎又没那么难以理解。甜食中也包括甜度高的水果。曾见到某流量博主信誓旦旦地说俄罗斯不产水果，简直印象刻板到令人发笑。在展品中就有一只糖碗，它的盖子是菠萝状的，18世纪初俄国人就学会了温室栽培菠萝，他们如此喜爱这种热带水果，想必也是因为糖度高吧。

有糖罐，也有盐罐——展品中有一只盐盒，是金质的，它的设计给人深刻印象，侧立面仿佛俄罗斯少女节日佩戴的头冠。这是用来招待贵宾的，“盐和面包”是斯拉夫民族用来接待贵客的隆重礼仪，通常由盛装少女手捧美丽的刺绣毛巾，上面放着面包和盐盒，客人撕下一片面包蘸盐吃。有盐盒意味着对贵宾的尊重，同时这也是热情好客之义。俄语“好客”一词就是面包和盐这两个词的组合。

但很多民族都认为自己热情好客，俄罗斯或许更强调自己慷慨的层面。俄语中有一个说法，叫做“全世界的盛宴”。古罗斯文学、俄罗斯民间故事常有这样的结尾：于是国王就举办了全世界的宴席，蜂蜜和美酒流淌成河，所有的宾客都开怀畅饮，流连忘返。这个过程当中总是伴随着多种祝颂词，很多套“嗑儿”。这一点在今天民间的大小酒席上也体现得淋漓尽致。笔者这种十级社恐避之唯恐不及，但他们（俄罗斯人）似乎到了这个时候每个人都侃侃而谈，滔滔不绝，且往往很有文采，言之有物。

祝颂需要“赞颂杯”，就像“流觞曲水”一样在席间传递。展品中也有一个。或许这也是传统的仪式感，隆重的场合器物也是要配套的，就像中国古代宫廷酒具、餐具包括了专人专用的各种用途的精美用具，彰显了一种文化秩序一样，俄国宫廷的宴会也有相应的配套，有游戏，有逗趣，有歌咏，有节目表演，最后都以畅饮结束。而且盛宴是在大白天举行的，耗时非常之久。

饮食与人

慷慨（豪爽）作为一种集体品质，可看作一种民族文化认同。不过，就像古希腊的“夸富宴”一样，这本身就是一种修辞，暗含着对他者认同的期待。这种期待同时面向“西方”和“东方”。

16世纪的伊凡雷帝是第一个有这两种面向的沙皇，据称他经常搞这种动辄数百人的盛宴。他的盛宴是非常“抓马”的，堪称奇观，像是舞台效果一样，席间他还要换好几套奢华的、闪瞎眼的衣服。爱森斯坦电影《伊凡雷帝》部分展现了这种奇观：有的餐具过于大，需要十多人才能抬动；金银镶嵌贵重宝石的餐具做成各种形状，独角兽、犀牛、鸵鸟形状的都有；菜品中也有我们今天认为奇观的东西，比如烤天鹅肉、烤孔雀一类，但在当时只是寻常。这种宴会通常是巨大的耐力考验，据称为了庆祝对喀山汗国的胜利，伊凡雷帝举办的宴席持续了三天之久。

彼得大帝是俄国历史上西方化的关键人物。但据称他的饮食习惯却很本土，喜欢黄瓜（俄国黄瓜是那种粗短爆汁的，生吃和腌成酸黄瓜都很美味）和酸奶油猪肉（可炒可做汤）。在展品中有一只带有彼得大帝名字的平底锅，在一众奢华里它的朴实造型非常引人注目，这很符合彼得那种斯巴达战士的作风。这也是俄国现代化的一个标识，彼得在荷兰待过，他从荷兰引进了集成灶，带来了俄国厨房革命，取代了传统火炉。这种平底锅也是彼得改革的见证。

著名的叶卡捷琳娜二世其实是德国人，或许正因为如此，她在位期间大力推崇法国文化（当然启蒙时代法国文化也非常“先进”），以让人忽略她的德国身份。展品中也有她赐给宠臣奥尔洛夫的汤盘。不过，叶卡捷琳娜最著名的情人还是波将金公爵。权倾天下的波将金在饮食方面显示出很大的反差感：最民间的克瓦斯和卷心菜汤。不过他知道叶卡捷琳娜的最爱是樱桃，于是他用温室培育樱桃，让女皇每年都能吃上新鲜的。是不是真爱，就看读者自己理解了。

俄罗斯谚语云：只有所有人都喝醉了才是好的宴席。不过，“酒后”可能更见真情。俄罗斯人认同那种酒后的雀跃与幽默，互相拥抱、亲吻、冰释前嫌。毕竟，生活的现实太冷峻了，伏特加是需要的。就像契诃夫写的那样，乘客问：“为啥你们西伯利亚这样冷呐？”赶车的回答：“上帝的旨意呗。”爱酒，爱盛宴，也是“天性”使然吧。