酸酸甜甜迎冬日

2024-11-19 12:08:23 来源：北京晚报

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冬日来临，一串串诱人的冰糖葫芦，悄然成为京城独特的风景。山楂原产于我国，已有三千年的栽培历史。在如今的北京地区，唐宋时即栽植有山楂树，明清时期则广泛种植，以其制作出的冰糖葫芦、山楂糕、果丹皮，成为舌尖上的美味。

鲜艳红果为冬增色

据《中国果树志》载：山楂原产于中国，其栽培最早的记载见于《尔雅》：“山楂，一名茅樝（zhā）。树高数尺，叶似香薷（rú）；二月开白花；结实有赤、黄、白三色，肥者如小林檎（qín），小者如指头顶，九月乃熟，叶似樝子而微酢。多生于山原茅林中，猴、鼠喜食，小儿以此为戏果。”明代朱橚（sù）《救荒本草》云：“山楂，一名山里红，又名映山红果。枝茎似初生桑条，上多小刺。叶似菊花叶，稍团；又似花桑叶，亦团。开白花。结红果，大如樱桃，味甜。”明代王象晋《二如亭群芳谱》则载：“山樝，一名山楂，一名棠梂（qiú）子，一名羊梂，一名山里果，一名茅樝，一名猴樝，一名鼠樝，一名朹（qiú）子，一名椠（qiàn）梅，一名赤爪子，其类有二种，皆生山中。”

之后，人们将山楂从野果被驯化成果树大量种植。明代李时珍的《本草纲目》详细描述了山楂吃法：“古方罕用，自丹溪朱氏著山楂之功，而后遂为要药。”由此可见山楂之流行，也与医药有关。

山楂的野生品种众多，产地广泛，因而有二十多个别名，如赤爪实、棠棣子、棠球子、羊棣、赤枣子、茅楂、海红、山梨果、南山楂、北山楂、药山楂、大山楂、小山楂、大果山楂、小果山楂、小叶山楂、棠棣、楂梨、绿梨等。北京人更喜欢将山楂叫作红果、山里红等。《北方果品丛考》云：“红果者，大之山楂，近球形，深红而悬斑点，故名。”

秋末冬初，一树红果为萧瑟风景增添色彩，故为历代文人青睐，吟诗赞之。唐代诗人李咸用诗曰：“秋果楂梨涩，晨羞笋蕨鲜。”宋代诗人张至龙诗云：“满院香风乍熟楂，猴孙抱子坐枯槎。”南宋诗人陆游诗中的山楂（红果）最为生动，如“累累红果络青篾（miè），未霜先摘犹酸涩”，说的是还未完全成熟的山楂；而“红果方当熟，清阴亦渐成”，写的则是庭院中成熟的山楂。“行路迢迢入谷斜，系驴来憩野人家”。陆游也描绘了山中孩童卖果的田园景象：“山童负担卖红果，村女缘篱采碧花。”

北京山楂千年历史

据《北京果树志》载：“北京地区栽培山楂的历史悠久，唐宋时期即有关于山楂栽培和品种利用的记载。《光绪顺天府志·食货志》中，对于北京地区山楂的产地和利用，有更为详细的记叙，如在其《户口·物产》部分记有：山樝，即朹子，畿辅唐志俗名山里红，房山佟志红果即山樝也。昌平宋志，大而红者曰糖球，小而黄者曰山樝。按糖球当为棠梂，经霜乃赤；其称糖梂者，以糖裹之耳，亦可蜜饯为果脯。今土人称为红果者，此也山樝，可和饴蜜擣（dǎo）之为樝糕，淡红色者最佳。”

山楂大约在深秋时节成熟，甜酸相宜，为时令果品。清光绪进士、诗人曾习经赋《岁旱山楂实小推盘累累如樱桃》诗：“几时莲芡剥橐（tuó）韬，梨栗新尝又一遭。谁与秋盘饤春实，山楂红小腻樱桃。”诗人笔下的山楂红似樱桃，秀色可餐。

清代，山楂已为贡品，在宫中多将贡果山楂称为“山里红”，取其名字好听吉利。解交京城内务府的山楂则取“佳者蜜饯入贡”。清宫档案中对山楂的供奉多有记载：乾隆十年（1745）十一月，盛京内务府差人送蜜饯山里红到京；同治九年（1870）八月，差派执事德源送蜜饯山里红45斤到京；光绪元年（1875）八月，差派执事送供奉先殿初次蜜饯山里红45斤到京。

清代，随着北京城市规模的扩大，人口不断增加，对山楂制品和入药的需求也不断增强，因此极大地促进了北京地区山楂种植和加工业的发展。清代《帝京岁时纪胜》载：“山楂种二，京产者小而甜，外来者大而酸，可以捣糕，可糖食。又有蜜饯，质以山楂，而香美过之。”由此可见，当时北京山楂有本地及外来品种，且有相当丰富的加工形式。

近似山楂口味的果子，也备受喜爱。一年深秋，乾隆帝自热河行宫（避暑山庄）回銮，路过古北口时，见御道旁树上的果实耀眼，遂赋诗赞曰：“红子垂垂绿叶飘，岩关一线限春翘。女夷赋物饶神解，塞外奇蕤（ruí）映绮寮。是果皆花自作林，珠囊错落翠阴森。笑他移植郭驼拙，只许行宫伴倚吟。”这种名为“乌沙尔器”，果实近似山楂的植物，被引种到了圆明园里。从描述来看，这种植物大约是沙棘。

民国时期，北京山楂集中产地为京西门头沟、房山，而在密云、延庆、怀柔、平谷等地也有不少栽植。按果肉颜色划分，有白口山楂和青白口山楂两个类型；按果型划分有锥把子、四方头、灯笼、山楂子四个类型。

二十世纪七十至八十年代，北京的山楂种植产业蓬勃发展。据《北京果树志》载：“1978年以后，随着人们对山楂的营养和医药价值的进一步认识，北京地区的山楂栽培面积不断扩大，产量迅速增加。从1978年到1985年，北京市的山楂树从46万株增加到200余万株，全市总产量达到400万千克以上。”同一时期，北京也开展山楂选种工作，“先后选出优良种株近40个，筛选出金星、寒露红两个优质品种，以及灯笼红、秋红、解子石等优良品系。”

做法多样惹人喜爱

山楂果实色泽鲜艳，果肉酸甜适口，营养丰富，具有药用价值，食药同源，可加工性强，深受人们喜爱。民间喜食的山楂美食有冰糖葫芦、山楂糕、果丹皮等。

糖葫芦，又名冰糖葫芦，是将红果用竹签穿成串后蘸上麦芽糖稀，遇冷风迅速变硬，其酸甜适口，老少皆宜，清代及民国时期便盛行。《清代北京竹枝词》言：“雪晴满路是泥塘，车畔呼儿走不忙；三尺动摇风欲行，葫芦一串蘸冰糖。”冰糖葫芦不仅好吃，而且十分好看，红彤彤的山楂果按大小排列穿在竹签上，外面裹着晶莹透明的糖稀，一串串插在稻草架子上，好似一棵结满硕果的小树，甚是诱人。

民国文人陈莲痕所著《京华春梦录》则称：“岁朝之游，向集厂甸”“乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”由此可见，冰糖葫芦曾是老北京入岁时逛厂甸的标志。金庸先生在《飞狐外传》里对冰糖葫芦也有描述：“北京终于到了，胡斐和程灵素并骑进了都门……逛了个把时辰，胡斐买了几串冰糖葫芦，与程灵素各自拿在手中，边走边吃……”

由山楂制成的山楂糕，被称为“京糕”“金糕”，且有“吃金糕，步步高”之说。虽说不是什么高档美食，但色泽红润、桂香清馨、酸甜爽口、质地细腻、口感柔韧，还有开胃消食、活血化瘀、平喘化痰的功效，又因其物美价廉，成为颇受人们青睐的北京小吃。如前门大街东侧南孝顺（今南晓顺）胡同有一家开业于道光十四年（1834）的果脯局子，名为“泰兴号”，最擅长制作各种以山楂为原料的糕类。所用的山楂果，有时要派专人到京西门头沟、房山一带精心选购。

果丹皮是山楂制成的卷，摊开后一长溜。当年康熙帝御驾亲征噶尔丹，御用文人高士奇随行，专门记录康熙帝的活动，军中就有果丹皮。高士奇专门写诗《果子单》，果子单就是果丹皮，诗中道：“绀红透骨油拳薄，滑腻轻碓粉蜡匀。草罢军书还灭迹，嘴来枯思顿生浸。”高士奇注释道：“山楂煮浆为之，状如纸薄，匀净，可卷舒，色绀红，故名果子单，味甘酸，止渴。”

此外，山楂可以制成果脯、山楂酪等美食。其中山楂酪的做法是将山楂洗净去核，然后把山楂放进锅里用大火煮，水快开的时候放入冰糖，山楂和冰糖交融时即可关火，味道酸中带甜。

而“榅桲（wēn pó，即山楂）汤儿拌大白菜心”则是老北京冬天和早春的一道家常小凉菜。制作时要往三斤榅桲中加两斤白糖，方才压得住酸味，若拌以梨丝而味道更佳。老舍先生在《四世同堂》里如此描述：“在西四牌楼，他（冠晓荷）教车子停住，到干果店里买了两罐儿榅桲，一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青，清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心，嚼几个杏仁，赶一赶寒。”

无论是古代还是现在，山楂及其制品都给人们带来酸甜相间的愉悦。尤其是初冬时节的冰糖葫芦，酸里透着甜，象征人们对幸福和团圆的向往。