麦当劳陷入扩张“后遗症”：“过期食材”只是一隅
21世纪经济报道记者贺泓源、实习生仲宇璐 北京报道
麦当劳中国陷入“过期食材”风波，虽然这家公司自诩为“食品安全领袖”。
近期，据新京报调查，麦当劳郑州卓越农联餐厅和麦当劳济南大学餐厅，均存在篡改食品保质期标签、使用过期食材、食物过了保存期依旧售卖以及偷工减料等问题。麦当劳郑州卓越农联餐厅，还有炸油品质超标情况。
对此，麦当劳称，“正积极配合当地市场监管部门进行调查与核实。对于任何违反操作标准的行为，绝不姑息，严肃处理。”从这种表态来看，麦当劳对于门店是否使用“过期食材”，仍处于“核实”阶段。
此前，麦当劳中国提出2028年突破1万家餐厅目标。
对这家公司来说，如何解决飞速扩张带来的管理问题，可能才是解决问题关键。
祸起加盟？
需要注意的是，本次出事的门店之一为加盟餐厅。
营业执照显示，麦当劳郑州卓越农联餐厅运营方为河南迈乐加餐厅食品有限公司。国家企业信用信息公示系统数据显示，河南迈乐加唯一股东河南蔡氏餐饮管理有限公司，蔡氏餐饮股东为自然人蔡芳新(持股99.9174%)与曹小停(持股0.0826%)。
另外，在2021年，蔡芳新已将蔡氏餐饮相关股权质押给麦当劳中国(金拱门)。股权出质总额为1.209亿元。
这至少证明，麦当劳郑州卓越农联餐厅运营方存在经济压力，也表明加盟商与麦当劳中国关系匪浅。
据前述新京报调查，当被问及为何不按照规定，丢弃处理相关原材料时，卓越农联餐厅员工反问道：“你是老板，你扔吗？”
另有员工解释称，门店每周、每个月都会对出库量和售卖量进行盘点，如果废弃食材太多，会导致两者数据出现差异，差异大的话，门店领导解释不过去。
员工的“不规范”出库，导致食材无法在过期前出售。同时，门店经理为了减少出库量和售卖量的差异，默许这种修改标签的行为发生。本应是监督与被监督关系的两者，最终形成了“共谋”。
事实上，眼下，麦当劳已经停止对外加盟。目前存留的加盟商更多是遗留问题。
“我们现在有某一些市场是当地的特许经营，比如说云南省、内蒙古等地就是当地企业来经营。没有计划去增加，还是会把现在的状态延续下去。”2023年8月，麦当劳中国首席执行官张家茵对21世纪经济报道记者说。
但另一家门店，麦当劳济南大学餐厅却是纯直营。在麦当劳内部食品安全公示中，该餐厅上年度综合等级为最高级A。
据前述调查，在值班经理的带动下，济南大学员工只要遇到食材到期的情况，几乎都会选择篡改到期时间，而不是将食材废弃。
这或许与麦当劳激励模式相关。
有接近麦当劳人士向21世纪经济报道记者透露，每年公司会给店铺一个营业额计划，根据达成百分比获取奖金，正常情况下受益于商圈的门店可以拿到这部分奖金。大部分店铺的奖金来自于全市场大增长过后的奖金。在利润特别好的时候，管理组一般经理获得两千块的分红，店长五六千的分红。
还有麦当劳员工称，一般员工的工资是按照时薪计算。门店管理层(经理以上)的月薪中奖金的部分则与营业额的达成率挂钩，公司给店铺定目标，奖金系数根据达成率自动计算。该员工亦强调达成程度公司对店铺不作硬性规定。
5月14日，21世纪经济报道记者在北京多家门店走访中发现，店铺每天都有三轮的食品安全巡视。
门店工作人员均强调，此种安全巡视频率是种常态，且不存在使用过期食材情况。甚至周五、周末会出现原材料供不应求局面。
继续扩张
而麦当劳的飞速扩张，显然加大了管理难度。
在万店餐厅目标下，该品牌门店规模飞驰。据宅门餐眼数据，截至5月15日，麦当劳中国门店数为6743家，2023年新开门店数988家。作为对比，同期，肯德基在华门店数为10799家，2023年新开门店数为3785家。
门店扩张下，如何管理就是个大问题。“我们扩张时考虑的首要条件就是人才，特别是店长，因此会慢慢来。”有国际餐饮品牌中国区高管向21世纪经济报道记者坦承。
至少从“过期食材”风波来看，麦当劳似乎并未做好准备。
另一头，市场变化下，管理难度也在加大。
现在是个追逐性价比的年代。各家财报显示，2024年一季度，肯德基客单价同比下滑6%、必胜客客单价同比下滑12%，太二酸菜鱼/怂火锅/九毛九客单价格分别为73/116/57元，较去年上半年分别下滑2.7%/下滑4.1%/下滑3.4%。2023年，海底捞客单价已降至100元以下(99.1 元)。和府捞面透露，产品总体降幅在30%左右。
“我们过去对产品定价34、35元几乎是没有犹豫的。现在定价会考虑市场因素。”和府捞面创始人李学林对21世纪经济报道记者说。
从更宏观视角看亦是类似趋势。国家统计局数据显示，一季度人均可支配收入的增长率为6.2%，而人均消费支出的增长在一季度达到8.3%，超过了收入增长速度。
这表示着，在收入构成中，越来越多的部分被用于消费，反映出公众消费意愿增强。潜台词还包括，消费继续增长难度更大了。
回到麦当劳来看，各门店店长在增长、利润之间如何平衡就需要更高水平抉择。且奔向万店目标下，店长绝对数量也不低，这更加大培训难度。
有消费者称，在麦当劳门店购买外送产品后，5分钟内点击取消。可结果是，系统从与门店沟通直接显示为配送，没有丝毫解释。“我可以接受订单已被制作而取消不了，但无法接受没有任何反馈被拒绝。”他说。
如此状况，或许从侧面反映了麦当劳门店对于营收的重视。可从长远看，对麦当劳品牌存在损伤，毕竟这家公司很大溢价来自于消费者的情怀。
当下，麦当劳中国更处于权力重新分配期。
2023年年末，麦当劳全球宣布收购凯雷持有的28%麦当劳中国股份。完成收购后，麦当劳全球持股从原先20%，增至48%。
在前述股权变动后，“金拱门”将迎来新股权结构：以中信资本为主体的中信联合体占52%，依然为控股股东，麦当劳全球占48%。客观上，两者股权差距变得相对有限。
种种变化下，麦当劳中国或许会进一步调整。
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