樱桃红色的牛肉看上去鲜亮诱人，很多消费者认为这才是新鲜的标志。但在超市选购真空包装牛排时，大家常会发现肉色普遍偏暗，于是觉得这样的牛排不新鲜。那么，事实确实如此吗？
科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，在判断食物新鲜度时，色泽往往是最直观的依据。然而，对于牛肉这类红肉来说，颜色有时会“撒谎”。真空包装的牛排颜色偏暗，只能说明包装密封效果良好。
阮光锋解释说，屠宰后的牛肉绝大部分血液已经流尽，剩下的红色主要来自肌肉组织中的肌红蛋白，肌红蛋白是导致牛肉颜色变化的关键因素。肌红蛋白的功能是在肌肉中储存氧气，它的颜色会随着氧气含量的变化而发生3种形态的转化：第一种是完全缺氧状态，此时肌红蛋白会脱氧，呈现出深紫色或紫红色（脱氧肌红蛋白）。比如刚切开的深层肌肉、在真空包装袋内的肌肉，经常会出现这种颜色。消费者在超市买到的真空包装牛排颜色偏暗，不是不新鲜，而是包装密封严实，氧气被抽干了。第二种是低氧状态，即牛肉长时间暴露在氧气供应不足但并未完全隔绝氧气的环境中的状态，这时牛肉肌红蛋白中的铁离子会被氧化，颜色会逐渐转变为灰褐色或棕色（高铁肌红蛋白）。第三种是牛肉暴露在空气中，肌红蛋白会迅速与氧气结合，变成人们最熟悉的樱桃红色（氧合肌红蛋白）。
总之，单凭牛肉颜色变化不能判断牛肉是否新鲜或变质，一般情况下，只有当牛肉整体变灰，并伴有异味、黏腻感时，才说明其品质发生了改变。（李建）
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