非遗名片
河北面食：燕赵大地的馈赠
河北地貌类型齐全、四季分明，为粮食作物生长提供了理想条件。其中，小麦、粟等种植历史悠久的农作物，为面食制作提供了丰富的物产基础。
河北面食工艺精湛、风味独特，历经千年演变形成了粗粮细作、花样繁多的鲜明特色。这些美食既满足日常饱腹之需，又承载着丰富的民俗文化内涵。
发展至今，河北面食形成了以小麦面食为主、杂粮面食为辅的饮食体系。其中黄骅面花、白运章包子、小米煎饼、南皮小米面窝头、满族黏饽饽等数十项传统面食制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。
2024年２月９日，农历除夕，保定市望都县高优农业技术服务合作社负责人黄晓松（右二）和家人一起包饺子。（本报资料片） 河北日报记者 张昊摄
生命能量，滋养燕赵儿女
挑开鼓胀的烧饼，热气溢出，面香混着油酥焦香扑面而来。
4月24日，河北省安国市高兰烧饼店，暗红的炭火在吊炉中闪烁，铁板上的圆形面饼在高温下渐渐苏醒。在面与火的交锋中，高温逼走水分，让淀粉更紧实，酥脆的外壳锁住瓤的绵软，面剂子膨胀成饱满的马蹄状。
顶盖酥脆带芝麻香，中瓤绵软如舌，底壳焦黄硬实，咬下去脆中带韧，麦香浓郁。这样的马蹄烧饼，高兰烧饼店每天能卖出近两千个。
安国马蹄烧饼。吕文博摄
食客爱的不仅是它焦香酥脆的口感，还有那份扎实的干香韧劲。一个烧饼下肚，瓷实的碳水便能扛住半日劳作。
面食，是千百年来中国人生活中最朴实的食物之一。
河北地貌类型齐全、四季分明，为粮食作物生长提供了理想条件。其中，小麦、粟等种植历史悠久的农作物，为面食制作提供了丰富的物产基础。
“这是自然条件与人类智慧的共同结果。”在河北农业大学植物保护学院尹宝重副教授看来，谷物籽实富含淀粉等易消化的碳水化合物，单位土地的能量产出远超其他作物，且易于储存、产量稳定，这使它能够为人类繁衍提供充足的能量来源。
石磨盘、石磨棒等加工工具的使用，将坚硬的麦粒磨成细腻面粉。原料的升级，让粮食有了加工成烧饼、馒头等丰富面食的可能。谷物从简单的“粒食”开始转化为更为复杂的“粉食”。
5月21日，小满。石家庄市藁城区的大片麦田，饱满的籽粒正在日渐充实，静待丰收时刻。
麦，是五谷之一。河北以肥沃的土壤、适宜的气候，成为我国的小麦主产区之一。每到夏收时节，金黄的小麦铺展成河北大地的底色。在河北大平原的大部分地区，小麦亩产千斤早已司空见惯，各种面食是特色乡土饮食的重头也就不足为奇。
藁城宫面、黄骅面花、老二位饺子、白运章包子、白家牛肉罩饼……河北以小麦为原料的非遗美食种类繁多。
不过，在小麦成为面食主角之前，耐旱、高产的小米是河北人的饱足感来源之一。
金黄色的黏稠面糊缓缓倾倒，在中间高、周边低的小圆鏊上流淌形成一张圆饼。蒸汽氤氲间，小米特有的朴素甜香弥漫开来。
5月12日傍晚，南和小米煎饼制作技艺第五代传人王杏娟正为晚饭忙碌。鏊子上的小米煎饼，是当地人最熟悉的主食之一。这种煎饼与山东煎饼的薄韧不同，它厚实蓬松，以小米为主料，掺入玉米面和白面调和成糊，发酵后摊制。
南和小米煎饼。杨 欢摄
五谷杂粮，小米为王。小米，又称粟，也是五谷之一。磁山遗址考古证实，我国是世界上人工种植粟最早的国家，而河北也是我国最早种植粟的地区。
南和自古被称为“畿南粮仓”，当地产的小米色泽金黄，味道回甘，被称为“南和金米”。当地人对小米面食的钟爱，来自这片土地的馈赠。
小米含有特殊的支链淀粉，其松散结构可被快速分解为葡萄糖，为身体提供能量。同时，小米还含有丰富氨基酸和维生素，且具有较高含量的膳食纤维。这些特点使得小米面食能让人快速充饥、提供更持久的饱腹感，更好维持身体机能。
“小米煎饼的制作工艺，可追溯到清朝末年，至今已有百余年历史。老一辈南和人至今保留着二月二摊煎饼的习俗。”王杏娟介绍。
除了早晚餐桌上那碗清香小米粥温暖过河北人的胃，小米面窝头、小米面发糕、小米面茶等也壮实着河北人的筋骨。
时至今日，太行山东麓仍然是我国主要的小米种植区。邯郸武安至山西长治一带的黄土丘陵，是全国小米品质最佳的产区之一。
千百年来，小麦入口的细腻，小米入胃的醇香，流淌过一代代燕赵儿女的胃肠。
如今，虽然食物选择日益丰富，但谷物食品依然是中国人餐桌上的主角。这种依赖，深深镌刻在中国人的基因里，成为我们与这片土地最朴素也最牢固的纽带。
寻常美食，温暖烟火人间
一碗牛肉饸饹面端上桌来，肉汤的醇香与荞麦面的清香交织升腾。
5月26日中午，石家庄北苏袁家饸饹面馆座无虚席。入口筋道爽滑的饸饹面裹着鲜嫩的牛肉、脆嫩的豆芽，每一口都让人回味无穷。
以荞麦为主要成分制作的饸饹面，是河北农家的寻常美食。
无极饸饹。河北日报记者 周聪聪摄
石家庄无极饸饹、邯郸魏县饸饹、邢台西关饸饹等多家饸饹制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录，足见其传承之久、传播之广。
饸饹在民间的广受欢迎，还因其谐音“和喽”“和乐”等美好寓意。
旧日，无极县百姓举行婚礼的前一天（俗称“安棚”），午餐一定要吃饸饹，此谓“安棚饸饹起轿糕”，他们认为“安棚吃饸饹，白头能偕老”。
每年的农历二月十九，丰宁满族自治县南辛营村庙会“饸饹宴”，总会被食客围得水泄不通。食客们等着吃上由庙会提供的一碗饸饹，以求日子过得像饸饹条一样常吃常有。
民以食为天。即便没有“和乐”这般巧妙的谐音寓意，很多面食也依然在“人生大事”里承担着特殊的寓意。
新中国成立前，冀中、冀南平原地带的主食原料为小米、玉米，小麦在人们的饮食结构中只占极小比重。物资匮乏年代，小麦的稀缺性赋予了面食更珍贵的文化内涵。
在早年的河北婚俗中，一碗面往往暗藏深意。石家庄市鹿泉一带“相女婿”时，女方若端出面片，寓意“一刀两断”；若呈上荷包蛋面，则代表认可婚事。在传统生育礼俗中，面食更是不可或缺的祝福。冀北、冀东地区习惯称贺生为“送面”，满月礼必带面粉、挂面等。肥乡的姥姥要送“百岁馒头”，滦南的女方娘家则要备百个馍馍，皆寄托着对面食丰足、生命绵长的美好祈愿。
通过精心“雕琢”，演绎出五谷千般形态，面食不仅承载着身体所需的热量，更在时光长河中沉淀出深厚的人文意蕴。它们既是人生重要节点的见证者，又是岁时节庆的刻度尺。
在青龙满族自治县，黏饽饽就是“年”的味道。
“黏饽饽的‘黏’，谐音‘年’，也叫年豆包，是满族的传统特色食品。”省级非物质文化遗产代表性项目满族黏饽饽制作技艺市级代表性传承人张全利介绍。
满族黏饽饽。秦皇岛市在旗食品有限公司供图
相关史料记载，满族人吃黏饽饽历史悠久。因为便于携带，它一度是满族人狩猎、耕种、行商以及战时的主要食物之一。
制作黏饽饽的大黄米，又称软黄米，由黍子脱壳而成。青龙“八山一水一分田”的特殊地貌，造就了大黄米独特的品质，但有限的产量让这份美味更显珍贵。
“每家每年的收成只有四五百斤，除了端午节包粽子，结婚时新人吃黏米饭，剩下的都要留到过年做黏饽饽。”张全利说。
在青龙，制作黏饽饽俗称“淘米”。一进腊月，乡邻见面问候就变成“淘米了吗”。因为每家做黏饽饽的量大，邻里之间常结对互助，轮流到各家包黏饽饽。做好的黏饽饽从腊月吃到来年正月，日日不断。这口软糯的香甜，是劳作一年人们的期盼，也是土地对庄稼人辛苦的犒赏。
在黄骅，面花是庄稼人写给大地的情书。
黄骅地处渤海湾，土地盐碱化严重，粮食产量低，面粉尤显珍贵。这份来之不易，让制作面食在年节时更显隆重。
逢年过节，当地人便用新麦磨成的面粉，蒸制成鸡、鱼、麦垛、刺猬、仓官（田鼠）等形状的面食作为供品，祈求来年五谷丰登，幸福吉祥。蒸笼掀开的刹那，白胖的面花凸现出每一条吉祥的纹路，庄稼人能想到的顺遂吉祥，都是这面花的模样。
在广袤的华北平原，除夕夜必定少不了擀面杖的“咚咚”声。皮圆馅满，寓意更岁交子、团圆美满。无论贫富，年夜饭的压轴必定是一盘热气腾腾的饺子，它不仅是辞旧迎新的味觉记忆，更是一年奔波的最终归宿。
从物资匮乏年代的珍贵口粮，到丰饶岁月的文化载体，面食以质朴形态，保留着人们从饥饿走向温饱富足的记忆，也承载着人们对时间的敬畏、对土地的感恩、对幸福的渴望。（河北日报记者 周聪聪 刘杰 张辉）
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河北拥有丰富多样的谷物种植体系
河北是中华农耕文明的重要发祥地之一，谷物种植的历史可追溯至新石器时代。
1972年秋末冬初，邯郸市磁山村（今磁山二街村）在修建沟渠时，意外发现许多陶片、石棒和造型奇特的石板，这揭开了磁山遗址考古发掘的序幕。
磁山遗址第一次发掘出灰坑468个，88个长方形的窖穴底部堆积有灰化粮食，其中10个窖穴的粮食堆积厚度在2米以上。
历经数千年岁月，这些粮食早已碳化，在接触空气后迅速化成灰白色。最终经鉴定后确认，这些粮食是黍和粟。
黍又称大黄米，粟就是今天的小米。
磁山遗址的考古发现，改变了人们对“粟”的认识。此前，世界农业史学界公认粟是由埃及和印度传播而来。磁山遗址中粟的发现，不仅把我国人工种植粟的历史追溯到8000多年前，而且进一步证明，我国是世界上人工种植粟最早的国家，河北也是最早种植粟的地区。
河北，同样也是全国重要的小麦优势产区之一。
考古学界公认小麦是西亚物种，4000年前传入我国，并广泛分布在中国北方及西部地区。
随着农业投入增加和品种改良，到21世纪初，河北小麦种植条件好的地区，小麦亩产1000斤已经比较普遍。
河北小麦品质也很高。冀中南山前平原土层深厚、气候适宜，尤其是小麦生育后期干旱少雨，有利于籽粒蛋白质积累和面筋的形成，使这里成为全国最优质的强筋麦产区之一。
千百年来，河北大地因多样的地理环境和气候条件，形成了丰富多样的谷物种植体系。除了小麦、小米、黍子、玉米，北部山区的荞麦、坝上高寒地带的莜麦也各具特色。丰富多样的谷物既见证了悠久的农耕文明，也塑造了这方水土独特的饮食文化。（文/河北日报记者 周聪聪）
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