薤子是酸菜的味精

2024-03-11 12:12:48 来源：北京晚报

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我所写的酸菜，不同于一般酱菜、泡菜、酸菜。用崖畔上的薤子、地头上的鬼子姜腌制的酸菜，别有风味；母亲的酸菜缸里，装着爱和感情。生活的唱片还在旋转，那块压菜石永远定格在那里了吗？母亲当年用过的那双六道木的巨型筷子，还搅动着昨日的酸甜苦辣。

酸菜对于我来说，已经是遥远的一种菜，或者说记忆里的菜，因为京西的故乡离我遥远了，我总以为酸菜是故乡特有的菜。故乡人每年秋天都要腌酸菜。那时的酸菜缸，是不是就相当于现在的冰箱？

腌酸菜似乎没什么技术可言，但每个人腌出的酸菜,味道却是不一样的。故乡的酸菜有故乡的特有味道。母亲的酸菜，有母亲酸菜的特有味道。

几十年前的故乡，酸菜是山里人家冬天里的当家菜。

每年秋后，或者说接近深秋、立冬了，酸菜才会腌到缸里。大水缸，盛几担水的水缸，那缸就叫酸菜缸。我们家那个酸菜缸，高大厚重，锃光瓦亮，估计司马光砸缸，也砸不破它。酸菜缸立在屋子的墙根下，雷打不动地杵在那里。

母亲腌酸菜，材料五花八门。其中的一些食材，是我采来的，或者说是孩子们拔来的。

拔薤子，是孩子们必须要干的事情。这里所说的薤子，不是人工栽培、地里长的，是长在山崖上或山顶上的野生薤子。野生薤子不好挖，似乎不难发现，薤子的性格好像有点张扬、招摇，薤子在秋后开出白色或紫色的花。白色或紫色的花，在崖畔上聚集起来，不一定连成片，云集在一起，但即便是星星点点的几棵、数十棵，也会给我们这些眼尖的孩童花枝招展的感觉。一旦发现了薤子花，我们便会奔着那花儿而去。山里孩子上山，如履平地，我们不会因为薤子长在悬崖边，就放弃了拔薤子的念头。我们会攀上悬崖，把薤子拔下来。薤子是腌酸菜的好食材。

薤子像韭菜，但绝非韭菜，薤子的叶子宽大得多了。薤子的根茎，是腌酸菜最好的“部分”。如果酸菜里没有薤子，还叫什么酸菜？那样的酸菜缸，就缺了特有的味道和颜色。薤子的叶子碧绿，根茎或雪白或微紫；薤子花，也是白色或紫色。薤子的根茎像野鸡脖韭菜，却比野鸡脖韭菜肥厚得多。薤子有辛味，微辣，似乎又不辣，还透着甜味。说薤子脆生生吧，且又有软糯和绵软的感觉，尤其有一种特殊的香气。薤子被称为“菜中灵芝”，营养丰富，可见其珍贵程度。野生薤子，不是轻易能得来，那是我们从山崖上用小手一棵棵挖出来的。别忘了薤子花。薤子花炝锅、炸油，味道极鲜美。母亲也会将薤子花放在酸菜缸里，提味。

酸菜缸里，光有薤子不行，薤子只是调料和调味。还有一种出自我们的小手的酸菜原料——鬼子姜。鬼子姜像鲜姜，却不是鲜姜，没有辛辣的味道，鬼子姜是腌酸菜的好原料。鬼子姜是野生的，梯田里不会有它的地方。鬼子姜好像是鬼鬼祟祟的，爱在某个犄角旮旯里，默默地藏在土里面；鬼子姜的花像小黄金塔，也就是向日葵的花。那花就是让我们发现它的旗帜。我们就奔那花的影子去了。我们会用小镐或小手或小木棍，把一嘟噜一串的鬼子姜请出来;再将上衣撩起来，兜着就回去了。母亲把鬼子姜洗干净，丢到了酸菜缸里。

薤子、鬼子姜，都是酸菜的辅料和配料。萝卜白菜，各有所爱。酸菜缸里更多的蔬菜，取自菜园子。先说萝卜，品种繁多，故乡人爱把萝卜统称为萝卜疙瘩。萝卜疙瘩是腌酸菜的金疙瘩、宝贝疙瘩。酸菜缸里，更多的是萝卜疙瘩。这其中包括蔓菁疙瘩、苤蓝疙瘩、芥菜疙瘩、莙荙疙瘩（菱形的叶子也可以）。胡萝卜是少不了的。胡萝卜也有多种，鞭杆红、贼不偷……如果胡萝卜是小崽子，就整放到酸菜缸里；大一些的胡萝卜，要切成条状。还有红萝卜、青萝卜、白萝卜、心里美萝卜……也要切成条，“混入”菜缸。再就是白菜。故乡的白菜，好像长不大，也变不白；那种称为白菜的菜，浑身多为青色，碧绿。如果白菜上蹲着一只大绿蝈蝈，不一定分得出来。这种看上去不起眼的白菜，腌出酸菜来，才透着香。

除了萝卜白菜，酸菜缸里还要有数种甚至数十种各种各样的蔬菜。酸菜缸就是一个蔬菜的大集结、大杂烩、大云集。酸菜缸就是一个蔬菜重塑生命力的乐园。在这个酸菜缸里，母亲投入了太多的心思。秋后半成熟的桃，母亲叫它愣头青，也可以洗净，投入酸菜缸。秋黄瓜，不在于顺不顺溜，越是那种球球蛋蛋、歪瓜裂枣的拉架黄瓜，似乎越适合腌酸菜。尚有一种类似黄瓜却叫菜瓜的瓜，腌酸菜也是好的“瓜菜代”。青豆角、紫豆角，豆子还没撑破肚子的嫩豆角，也小鱼一般，钻到了菜缸里。芹菜不可少，芹菜梗透着几分药香；没有辣椒的味道厉害，要把红辣椒、青辣椒，尖辣的朝天椒，也加入到酸菜“大军”里。半青不红的西红柿，也可以腌酸菜。不管是青花椒还是红花椒，要作为酸菜的佐料。大茴香、苏子叶，包括苏子的梗儿、籽儿，也是酸菜缸里的“常客”。雪里蕻，不可少；芫荽，人们说的香菜，香菜根儿，要与酸菜“配伍”。

所有需要腌制的菜都放到大缸里。这菜需要一层又一层放进去，放一层菜，加一层盐，大颗粒的大青盐。青菜用清水腌。那清水是老家那个井泉里的水，那从崖缝里挤出来的山泉水，腌酸菜才别有味道。一大缸菜都满满当当地汇集在一起，水加得正合适。这个时候就要把那个类似于磨盘南瓜形状的压菜石，洗净后压到酸菜缸上面了。那是怕那菜拱起来、发起来，要用压菜石“镇”住和压住。这样持续几天，母亲才会用那双特大号的六道木筷子，翻动那一缸酸菜。应该说明，那筷子必须是半米长的六道木筷子，六道木筷子白净、干净，有力度，给力，翻动起酸菜来，才能让酸菜如鱼得水，很好地“翻身。”

一缸酸菜，渐渐腌好。从立冬吃到来年二月二龙抬头，都快吃完了，还是清汤清水，叶子或果子，还是五颜六色，干干净净，像雨后的蔬菜一般，水灵灵。

山外人都爱吃母亲腌的酸菜。这酸菜无论是直接抄到盘子里吃，还是加工后吃，比如酸菜炖粉条、熬土豆片，口味都不错，可口、爽口。酸菜可口、爽口，不光因为母亲腌酸菜的手艺高强。那酸菜里若没有高山上的薤子，还能有那种别样的香气和味道吗？薤子就是酸菜的魂儿，酸菜的味精。

酸菜有多种吃法。无论哪种吃法，都离不开薤子的调味和味道。冰天雪地，无处找鲜薤子。酸菜缸里的薤子，让农家的粗茶淡饭更美味起来。光借助酸菜里的薤子味道，不够，还要借助薤子花。秋日里采来的薤子花，晒干后留到冬天里吃，伴着酸菜，还有那样唇齿留香的美味吗？酸菜可以做成馅：饺子馅、包子馅、合子馅、团子馅……无论哪种馅，拌馅的时候，都少不了薤子油。

所谓薤子油，就是把油炸热（故乡人主要食用杏仁油），杏仁油本身就香得够呛。把杏仁油烧得热热的，放上两枚薤子花，香气四溢。

除了拌馅，薤子油还是酸菜的调味品。熬酸菜、炒酸菜、烩酸菜，浇半铁勺薤子油提味，立刻，香气袭人。

薤子花炸油，是酸菜的魂儿和味精，没有夸张的成分。酸菜怎么能离得开薤子？看看各家各户缸里的酸菜，若是没有薤子，有多嘴多舌的人会说：没有薤子的酸菜，吃个啥劲儿？

酸菜伴着山里人的每一个冬天，每一个冬天都离不开酸菜。酸菜就是五味杂陈的日子，是苦辣酸甜的生活。

20多年了，我再没吃过母亲腌的酸菜。我也有20多年没有见到京西山坡上那些开着白花或紫花的薤子了。但，薤子花永远不会在我心头凋谢。

母亲腌酸菜的那口大缸、那块压菜石、那双六道木筷子……你们在哪里？你们还好吗？