在中国人的餐桌上，蔬菜真的是少不了。但是在世界上，也有一部分人的菜谱上很少有蔬菜。那么，我们中国人为什么会执着于种蔬菜呢？
首先，吃蔬菜可以获取营养。蔬菜提供给我们的营养成分有很多，包括维生素、糖、膳食纤维、水以及矿物质，其中最重要的是维生素C。水果里也有维生素，我们为什么不靠多吃水果来补充维生素呢？事实上，即便在今天发达的储存条件下，水果的储存期也是有限的，在古代，水果的储存问题根本无法解决。在中国传统的小农经济模式下，种植水果不是一个很好的选择，反倒是自己家种一块小菜园，可以常年保证蔬菜供给，从而有效地补充维生素。
中国人爱种菜，还与古代中国战乱频发有关。一旦发生战争，老百姓就需要一些应急的食物来填饱肚子。古代有一个说法叫“瓜菜半年粮”，这种瓜菜指的就是大白菜的祖先，名字叫蛮茎，也叫芜菁，长得像今天的萝卜。它的特点是根里有大量的碳水化合物，可以填饱肚子，而且它的生长周期非常短，三四个月就可以成熟。所以，当农田在战争中被毁坏后，迅速种上这种蔬菜，能够帮助人们度过饥荒。今天，这种菜已经离我们渐行渐远了，因为它实在是不太好吃。
几千年来，中国人菜园里栽种的蔬菜并不是一成不变的，而是一直在调整，一直在变化。那么，从古至今，中国人菜园里的这些“主角”有怎样的变迁过程？
商周时期，中国人吃的蔬菜主要有两类：一类是堇菜类植物，一类是繁缕类植物。在中国最古老的关于农业的书籍《夏小正》中，特意提到了这两类植物。为什么今天它们已经不出现在餐桌上了？因为不好吃。而当时古人选择这两类蔬菜，很重要的因素是因为它们好认。在古人看来，它们是没有毒的食物的标志。在古代，植物千千万万，但能吃的为数甚少，因为多数植物为了积蓄营养、繁殖后代、不被动物吃掉，身上多多少少会有一些毒素。所以，那些容易识别的无毒的植物，就成了古人食用得最早的蔬菜。
当然，难吃的菜很难一直吃下去，于是古人不停地发掘、选育、驯化更好吃的菜。在秦汉时期，葵登上了中国人的餐桌，成了当时的“百菜之王”。它跟我们今天吃的秋葵系出同门，都是锦葵科植物。当时之所以选择葵，不仅因为它富含维生素C，更因为它的适应性非常强，在我国的大江南北，春夏秋冬都能种植。所以，葵是我国蔬菜发展史上的一个里程碑。
后来替代葵的是什么蔬菜呢？是大白菜。我们今天吃的包心大白菜实际上一直到宋元时期才出现，它真正成熟是在元代以后。大白菜出现后，成了我们中国人的当家菜，一直延续到今天。大白菜确实不负众望，它的营养成分非常丰富，富含维生素C、矿物质、膳食纤维等。
再后来，更多不同的蔬菜让我们的口味焕然一新，比如辣椒。明清时期传入我国的辣椒，对中国人的餐桌产生了颠覆性的影响。为什么这样说？从植物学的视角来看，主要有两点原因：第一，辣椒是非常好的营养补充剂。辣椒的维生素C含量可以达到柠檬的3到4倍。第二，辣椒的适应性非常强。在我国很多地区，种辣椒都不存在障碍。
辣椒塑造了各种地方性美食，比如麻辣烫。其实，我们在吃麻辣烫的时候，已经脱离了对营养的基本需求。辣本身不是一种味道，它是一种与温度有关的痛觉，这种痛觉会刺激大脑产生大量的内啡肽来进行镇痛，而内啡肽这种物质又会让我们感觉舒服，这就是我们越来越爱吃辣的原因。
除了辣椒，另一个改变中国人餐桌的“主角”是土豆。说起土豆，人类最初把它改造成食物真的是挺不容易的，因为土豆本身是带有一定毒素的。在土豆发芽后，会蓄积大量的龙葵素，而龙葵素会带来非常强的中毒反应。那么，古人是如何把它改造成主要的粮食作物的呢？土豆传入中国后，中国人充分发挥了自己的智慧。比如，我们有一道经典菜肴叫醋熘土豆丝。这种醋熘的做法极大地破坏了土豆中的龙葵素，因此，醋熘土豆丝不仅满足了我们的口味，而且在很大程度上保证了食物的安全需求。
总而言之，中国人种菜的历史，也是中国社会发展历程的一个缩影。所以，我们今天看着菜园里各种各样的蔬菜，吃着餐桌上口味丰富的菜肴，其实就是在阅读一本厚重的中国历史书。
中国科学院植物学博士史军在“甘肃卫视丝路大讲堂”上的演讲
在中国人的餐桌上，蔬菜真的是少不了。但是在世界上，也有一部分人的菜谱上很少有蔬菜。那么，我们中国人为什么会执着于种蔬菜呢？
首先，吃蔬菜可以获取营养。蔬菜提供给我们的营养成分有很多，包括维生素、糖、膳食纤维、水以及矿物质，其中最重要的是维生素C。水果里也有维生素，我们为什么不靠多吃水果来补充维生素呢？事实上，即便在今天发达的储存条件下，水果的储存期也是有限的，在古代，水果的储存问题根本无法解决。在中国传统的小农经济模式下，种植水果不是一个很好的选择，反倒是自己家种一块小菜园，可以常年保证蔬菜供给，从而有效地补充维生素。
中国人爱种菜，还与古代中国战乱频发有关。一旦发生战争，老百姓就需要一些应急的食物来填饱肚子。古代有一个说法叫“瓜菜半年粮”，这种瓜菜指的就是大白菜的祖先，名字叫蛮茎，也叫芜菁，长得像今天的萝卜。它的特点是根里有大量的碳水化合物，可以填饱肚子，而且它的生长周期非常短，三四个月就可以成熟。所以，当农田在战争中被毁坏后，迅速种上这种蔬菜，能够帮助人们度过饥荒。今天，这种菜已经离我们渐行渐远了，因为它实在是不太好吃。
几千年来，中国人菜园里栽种的蔬菜并不是一成不变的，而是一直在调整，一直在变化。那么，从古至今，中国人菜园里的这些“主角”有怎样的变迁过程？
商周时期，中国人吃的蔬菜主要有两类：一类是堇菜类植物，一类是繁缕类植物。在中国最古老的关于农业的书籍《夏小正》中，特意提到了这两类植物。为什么今天它们已经不出现在餐桌上了？因为不好吃。而当时古人选择这两类蔬菜，很重要的因素是因为它们好认。在古人看来，它们是没有毒的食物的标志。在古代，植物千千万万，但能吃的为数甚少，因为多数植物为了积蓄营养、繁殖后代、不被动物吃掉，身上多多少少会有一些毒素。所以，那些容易识别的无毒的植物，就成了古人食用得最早的蔬菜。
当然，难吃的菜很难一直吃下去，于是古人不停地发掘、选育、驯化更好吃的菜。在秦汉时期，葵登上了中国人的餐桌，成了当时的“百菜之王”。它跟我们今天吃的秋葵系出同门，都是锦葵科植物。当时之所以选择葵，不仅因为它富含维生素C，更因为它的适应性非常强，在我国的大江南北，春夏秋冬都能种植。所以，葵是我国蔬菜发展史上的一个里程碑。
后来替代葵的是什么蔬菜呢？是大白菜。我们今天吃的包心大白菜实际上一直到宋元时期才出现，它真正成熟是在元代以后。大白菜出现后，成了我们中国人的当家菜，一直延续到今天。大白菜确实不负众望，它的营养成分非常丰富，富含维生素C、矿物质、膳食纤维等。
再后来，更多不同的蔬菜让我们的口味焕然一新，比如辣椒。明清时期传入我国的辣椒，对中国人的餐桌产生了颠覆性的影响。为什么这样说？从植物学的视角来看，主要有两点原因：第一，辣椒是非常好的营养补充剂。辣椒的维生素C含量可以达到柠檬的3到4倍。第二，辣椒的适应性非常强。在我国很多地区，种辣椒都不存在障碍。
辣椒塑造了各种地方性美食，比如麻辣烫。其实，我们在吃麻辣烫的时候，已经脱离了对营养的基本需求。辣本身不是一种味道，它是一种与温度有关的痛觉，这种痛觉会刺激大脑产生大量的内啡肽来进行镇痛，而内啡肽这种物质又会让我们感觉舒服，这就是我们越来越爱吃辣的原因。
除了辣椒，另一个改变中国人餐桌的“主角”是土豆。说起土豆，人类最初把它改造成食物真的是挺不容易的，因为土豆本身是带有一定毒素的。在土豆发芽后，会蓄积大量的龙葵素，而龙葵素会带来非常强的中毒反应。那么，古人是如何把它改造成主要的粮食作物的呢？土豆传入中国后，中国人充分发挥了自己的智慧。比如，我们有一道经典菜肴叫醋熘土豆丝。这种醋熘的做法极大地破坏了土豆中的龙葵素，因此，醋熘土豆丝不仅满足了我们的口味，而且在很大程度上保证了食物的安全需求。
总而言之，中国人种菜的历史，也是中国社会发展历程的一个缩影。所以，我们今天看着菜园里各种各样的蔬菜，吃着餐桌上口味丰富的菜肴，其实就是在阅读一本厚重的中国历史书。
中国科学院植物学博士史军在“甘肃卫视丝路大讲堂”上的演讲
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