政府部门首次给预制菜下定义
预制菜的发展有了更规范的标准。3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)。《通知》聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展四个方面，这也是首次在国家层面明确预制菜范围。分析指出，明确预制菜范围和标准对于推动预制菜行业的发展具有重要意义。这不仅是保障食品安全的重要举措，也是促进消费者信任和行业健康发展的关键一步。
禁用防腐剂
《通知》的发布，是首次在国家层面对预制菜的范围进行说明。《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
从菜肴属性来看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
另外，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。
关于明确预制菜不能添加防腐剂，市场监管总局相关司局负责人进一步表示，“预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待”。
对于上述《通知》，部分连锁餐饮企业负责人告诉北京商报记者，这对于餐饮企业是利好消息，进一步明确了范围和定义，企业自身管理体系可以进一步明确细化，一些消费认知问题也迎刃而解。
北京商报记者也注意到，《通知》强调了消费者对于预制菜的知情权和选择权，即各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
强化全链条安全监管
预制菜范围的清晰划定是产业健康展的第一步，随着行业的飞速发展，预制触及的场景越来越多元化，标准化、体系建设是不可或缺的关键。《通知》也进一步出，推进预制菜标准体系建设。研究制定制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷物流等环节的标准，明确规范预制菜食品全要求。
同时，研究制定预制菜质量标准。推动制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强产品菜制发菜化指预统链安研与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
的确，预制菜行业近年来呈现出迅猛发展的态势，随着行业的迅速扩张，食品安全问题也愈发受到关注。预制菜的生产过程涉及到原料采购、加工制作、储存运输等多个环节，任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全隐患。对于预制菜产业而言，其发展壮大离不开对食品安全的严格把控。
关于加强预制菜食品安全监管举措，市场监管总局相关司局负责人进一步指出，将强化预制菜全链条食品安全监管。首先督促企业严格落实食品安全主体责任。督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。同时，督促企业强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。
另外，加强预制菜食品生产许可管理。指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。此外，加强预制菜监督检查。指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。
消除市面争议担忧
预制菜市场在不断扩大。艾媒咨询发布相关数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。因此，规范化的标准建立和监管也成为行业健康发展的及时雨。
明确预制菜范围、标准，是推动预制菜行业发展的重要一环。浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣指出，《通知》的发布，将为执法部门的监管工作提供政策依据，此前模糊不清的标准、生产流程等都将逐渐走向规范，这也是给消费者一颗“定心丸”，对于市面上存在的争议、担忧予以消除，更有利于食品安全的保障。
从产业端来看，《通知》有助于进一步提升我国食品生产质量。在中国企业资本联盟副理事长柏文喜看来，《通知》提出了更高的食品安全要求，将促使食品特别是预制菜相关企业加强内部管理，提高生产工艺和产品质量。“同时，严格的监管环境也将推动企业加大技术研发，寻求创新，以适应市场需求和法规要求，整体提升行业水平。”
知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪也表示了相同的看法，他认为，通过明确预制菜的范围和标准，可以引导企业加强技术研发和质量控制，提升产品的品质和附加值。同时，规范的市场环境也将吸引更多的投资进入预制菜行业，推动产业的创新和升级。
不过，柏文喜也表示，《通知》中关于防腐剂使用的相关内容仍需进一步细化。“食品防腐剂的范围较大，很多日常使用的调料也在防腐剂的范畴内，如盐、糖、蜂蜜都是食物防腐剂。”
记者 郭缤璐 胡静蓉
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