中新网上海12月17日电 题：三代腌一味 一颗雪菜背后的乡村致富经
中新网记者 李佳佳
雪菜，这碟不起眼的咸香，是刻在上海人味觉记忆里的“压饭榔头”。一箸碧绿，就能点活一碗白粥、一盘面，成为沪上餐桌不可或缺的“提鲜密码”。而在上海浦东老港镇牛肚村，这抹“雪菜绿”的意味远不止于此。
在这里，雪里蕻的腌制是一方水土70年来的生计与智慧，是一项被列入非物质文化遗产的古老技艺，更是一把由“乡村头雁”奋力挥动、带领乡亲奔向共同富裕的“金钥匙”。如今，握着这把钥匙的，是上海浦东牛肚蕻韵绿源食品有限公司总经理、牛肚雪菜腌制技艺第三代传承人宋陈军。
上海浦东牛肚蕻韵绿源食品有限公司总经理、牛肚雪菜腌制技艺第三代传承人宋陈军腌制雪菜的技艺，只靠阳光、盐和时间，不加任何“外物”，让菜自己慢慢发酵出独有的味道。 中新网记者 张亨伟摄时光倒流至物质匮乏的年代。老港镇牛肚村，家家户户都在秋冬时节腌制雪菜，以应对漫长的“菜荒”。宋陈军的祖父，就是村里有名的腌制好手，只不过他们家的技艺有别于传统做法，带着一股子执拗的坚持：“以前不少人家用不霉粉即苯甲酸钠防腐，图个方便保存，但我们这一脉传承下来的技艺，从来只靠阳光、盐和时间，不加任何‘外物’，让菜自己慢慢发酵出独有的味道。”正是这份对“原汁原味”与食物本真的守护，2017年，“牛肚雪菜制作技艺”被正式列入上海市浦东新区非物质文化遗产名录。而宋陈军也从父亲手中郑重地接过了传承的衣钵。
传承，绝非因循守旧、墨守成规。在宋陈军看来，老技艺要焕发新生，必须在新时代找到新活法。
1996年，企业前身“上海牛肚绿色食品有限公司”成立，彼时规模尚小，宛如一艘在传统农业海洋里摸索前行的舢板。真正的转折，来自于政府对特色农业的扶持与市场力量的汇聚。由上海浦东国资委、老港镇农业投资公司与原公司三方重组的新公司应运而生，国家财政资金的注入如同春雨。今年4月，一座设计年产能达万吨、规模为老厂5倍的新厂区正式投运。“以前产能顶多两三千吨，现在能做到万吨级。”宋陈军语气沉着，目前新厂只启动了一半产能，尚处于发展阶段，“后续我们会根据订单量的增长，逐步扩大生产”。
万吨产能的底气，深深扎根在老港镇2000亩到3000亩翠绿的雪菜田里。宋陈军没有选择大规模“圈地自营”，而是探索出一条更具韧性与包容性的“订单农业+合作社联合体”之路。
每年九、十月份，一场场“播种会议”就在宋陈军与农户间展开，根据销售预估和腌制池容量，确定来年的种植计划。“关于种植量的确定，我们采用订单形式。根据今年的预估订单量，我们与合作社和家庭农场进行任务分配。确认后，我们按计划提供种子给他们种植。”宋陈军说，“我们制定标准，引导农户怎么种、怎么施肥用药，收割时菜帮子老嫩都有讲究。”
上海市农业科学院园艺研究所助理研究员缪黎明对此模式颇为认同。眼下，她正在老港镇探索水稻与雪菜轮作的可行性。“如果要推向更广阔的市场，形成标准化、规模化的模式是关键。”缪黎明指出。
今年4月，一座设计年产能达万吨、规模为老厂5倍的新厂区正式投运。 中新网记者 张亨伟摄标准带来品质，品质提升价值。对于达到标准的雪菜，宋陈军用高于市场散户的价格予以收购，老港镇政府也对亩产达4吨以上的种植户给予每亩400元的种植扶持，对企业和合作社等每收购一吨奖励50元。这样算下来：原来种冬小麦，亩产千斤收入约千元；改种雪菜，亩产可达5吨左右，收入约四五千元，增收效应立竿见影。此外，每年两茬种植(秋菜与春菜)，全年还能带动约3万个日工时，让留守在村里的农民，尤其是中老年劳动力，在家门口就有了活计。
不过，宋陈军的视野并未停留在种植与腌制。自从参加了中国农业农村部“头雁”培育项目之后，他的思路好似一下子打开了。“培训给我最大的启发是，销售不是终点，引导消费才是关键。”他举了个生动的例子，“不能光卖咸菜，可以附上菜单，教大家雪菜炒毛豆、雪菜黄鱼汤怎么做。东西好吃，市场才能真正打开。”
上海浦东新区农业广播电视学校副校长李朝平见证了宋陈军的蜕变：“他的很多思考如何落地、怎么变现，背后离不开‘头雁’项目的支持。”在李朝平看来，传统农村致富带头人多注重个人发展与技术能力提升，以实现自我增收致富，带动他人可能是自发的。而新时代的“头雁”承担共同富裕使命，对其带动性和复合能力有更高要求，可视为传统带头人的升级版本。
就好比宋陈军，在“头雁”培育项目的指导下，他开始思考如何统一种植标准、提升综合品质。现在通过计划推动，和农科院合作成立老港雪菜研究所，政府支持建设了现代化加工园区，产能上来了，也让他更有信心去对接航空包装、大型商超等新渠道。
更妙的是宋陈军构建的“利益共同体”。他深知，单打独斗难成气候。于是，公司不仅收购农户的菜，还将现代化的腌制池租赁给合作社使用，甚至与7家单位组建了产业联合体。“农户有自产自销的能力，但缺生产资质和市场票证；我们有资质和渠道，但不可能吞下所有大宗农贸货物。”宋陈军这样形容他们的互补关系。销售端打开后，利润并非企业独享。例如农户地头价可能是两元一斤，经过公司的标准化包装进入高端渠道可能卖到三元，多出的一元，公司和农户按约定比例分红，每半年结算一次。这种“从田头到市场”的全链条利益绑定，让农户从简单的原料提供者，变成了产业发展的合伙人。
眼下，宋陈军还在和老港镇联合，希望利用非遗招牌，开发学生研学、农事体验项目，让更多人亲手触碰这传承了七十年的滋味。一颗小小的雪菜，从祖辈抵御寒冬的智慧结晶，到如今驱动一方产业、致富千家万户的绿色引擎，其嬗变背后，是一位“乡村头雁”对传统的敬畏、对市场的敏锐，以及对乡土深沉的担当。这抹“雪菜绿”，不仅留住了上海的味觉乡愁，更染就了浦东乡村振兴路上最鲜亮、最持久的底色。(完)
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