(寻味中华｜非遗)秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜
中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜
中新社记者 郭佳
白菜是一种常见的蔬菜，可以制作许多美食。在吉林延边，朝鲜族民众用它腌制成风靡中国的咸菜――辣白菜，无论在家里还是当地饭店，辣白菜总是占据着餐桌的“C位”。
中国咸菜历史悠久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，就是腌渍之意。如今，中国的咸菜花样繁多，各有特色，辣白菜与南方泡菜制作原理相似，由蔬菜中糖分发酵产生乳酸而成。
延边是中国最大的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。由于延边地处中国东北地区，冬天尤为寒冷且漫长，朝鲜族民众就靠盐来保鲜秋天的蔬菜，以备冬天食用。2014年，朝鲜族泡菜制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
2024年1月12日，吉林延吉，金松月在制作辣白菜。 刘栋 摄70岁的金松月是朝鲜族泡菜制作技艺省级传承人。她自幼跟着妈妈学习制作辣白菜，在她看来，盐不仅延长了蔬菜的保存期，还赋予其极好的口感。当地常见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等几十种，从受喜爱的程度看，辣白菜堪称“泡菜之王”。
辣白菜象征着团圆和丰收，每到秋天腌制时，家家互相帮忙。妇女忙着择菜做酱料，男人负责挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时候每家都有好几口人，得腌几百斤白菜才够吃。
当地辣白菜做法不尽相同，味道也就不同，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感清脆。白菜去掉老帮后在盐水里腌一天，取出自然沥水几小时后，方可涂抹酱料。
辣白菜代代相传，酱料的“内涵”不断丰富，金松月制作的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠定辣的底调。而鲜是辣白菜重要口感特征之一，因而酱料中还要用到虾酱和鱼露。金松月创造性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤加入酱料，使其鲜上加鲜。
“有些人把辣白菜保存在冰箱里，一旦发酸便立即将其丢掉，这实在是一种误解。”金松月说，辣白菜本就是发酵食品，发酵产生的乳酸菌不但可以净化胃肠，还能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，“辣白菜带着冰碴儿吃非常酸爽，扔了实在可惜”。
金松月说，很多人制作的辣白菜味道总差一点，是因为没加当地特产的苹果梨。这种形似苹果的水果在当地已有近百年的栽培历史。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸适度，是制作辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的就是它。
2024年1月12日，吉林延吉，金松月展示正在制作中的辣白菜。 刘栋 摄辣白菜是百搭食材，既可丰富主料口感层次，又不喧宾夺主。金松月经营了几十年的考世茂饭店，以朝鲜族菜肴闻名，是当地几代人记忆中的“老味道”。她对辣白菜的运用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、土豆碰撞出鲜香，做汤和火锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能收获别样风味。
在延边，不仅餐桌上少不得辣白菜，致富路上也不能缺。如今辣白菜在各大电商平台都有可观销量，还出口到韩国、日本、东南亚等地。金松月介绍，过去当地种植的白菜就能满足需求，现在市场需求量大，当地建了许多工厂，每年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。
近年来，延边成为中国热门的旅游目的地之一，在各大景区，制作辣白菜是最火爆的体验项目之一，在各大餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)
中新经纬2月18日电 据微信号“中国铁路”18日消息，2月17日正月初八，春节假期最后一天，全国铁路发送旅客1606.7万人次，连续4天刷新春运单日旅客发送量历史新高；春节假期(2月10日至17日)，全国铁路累计发送旅客9946万人次 中新网2月18日电 海安应急管理微信公众号发布情况通报，2024年2月18日2时11分，海安经济技术开发区亚太轻合金(南通)科技股份有限公司车间内生产铝棒的铸造井区域发生爆炸。截至目前，共造成3人死亡，2人失联，搜救和善后工 新华社济南2月22日电（记者陈国峰、张钟仁）连日来，山东多地迎来大风降温和雨雪天气。21日，受降雪影响，济南西站部分列车降速运行，出现晚点情况。售票大厅内，记者看到“晚点停运车次退票”窗口前排起长龙。国 mRNA巨头莫德纳上季度净利暴跌85%，流感+新冠组合疫苗最快明年上市 新冠疫苗依然在影响mRNA巨头公司莫德纳的业绩，但该公司正在寻找其他增长点。 当地时间2月22日，美国疫苗公司莫德纳(Moderna，MRNA)公布2023年第 娃哈哈董事长宗庆后转入ICU救治 公司昨晚声明：目前情况稳定每经记者 黄鑫磊 叶晓丹 2月22日，杭州阴雨，气温骤降。 当日下午，有消息称杭州娃哈哈集团有限公司(以下简称娃哈哈)董事长宗庆后近日因身体不适入院治 追加补贴 美国打响全球半导体“军备竞赛” 当地时间2月21日，美国芯片巨头英特尔在加州圣荷西举办首次晶圆代工活动。美国商务部长吉娜・雷蒙多在活动上表示，如果美国想在半导体领域“引领世界”，就要进一步加 。本文链接：（寻味中华｜非遗）秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜http://www.sushuapos.com/show-5-71763-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
上一篇： 印度南部发生踩踏事件 至少39人死亡