浆水，一道特色美食是如何成为科研对象的？

2024-09-20 16:31:41 来源：中国科技网

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浆水是西北的一道特色美食，其由包菜、芹菜等绿叶蔬菜和水，通过自然发酵制作而成。近日，由兰州大学生命科学学院环境微生物课题组牵头的一项最新研究成果表明，从浆水中分离出的乳酸杆菌GR-3能够抑制小鼠体内结直肠肿瘤的生长。相关成果近日在线发表在自然集团旗下刊物《npj—食品科学》上。

浆水是什么？有哪些已经验证了的功效？9月19日，记者采访了团队负责人、兰州大学生命科学学院教授李祥锴。

什么是浆水？

“浆水是西北地区独有的一种发酵饮品，其历史可追溯至数千年前。”李祥锴说。据《吕氏春秋》记载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之”。这里的“菹”即为酸菜的一种，而浆水正是酸菜发酵过程中产生的汤汁。浆水的制作原料主要包括白菜、芹菜等新鲜蔬菜，以及少量的水果和谷物。

据介绍，这些原料被挑选、清洗、切碎后，经过沸水杀青，与一定比例的淀粉水混合，置于陶罐或瓷坛中。在自然富集的乳酸菌等微生物的作用下，原料进行厌氧发酵。随着时间的推移，蔬菜中的糖分、蛋白质、纤维素等生物质，被微生物转化为乳酸、酯类等风味物质，这也是浆水独特酸香滋味和丰富营养成分的来源。

发酵好的浆水颜色透亮，微微有点泛白。其口味酸爽中透着清淡，草木清香浓郁，不仅能单独饮用，也能和其他食材搭配食用。在甘肃，最常见的搭配就是浆水面。

浆水如何走入科研视野？

一道甘肃特色美食是如何走入兰州大学专家科研视野的？

“一次与朋友闲聊中，我们注意到甘肃人因喜食浆水而少患痛风。出于科研探索的本能，我们决定对浆水的功能一探究竟。”李祥锴说。

经过团队的持续攻关，2021年，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组成功在浆水中分离出发酵黏液乳杆菌GR-3，它可有效降低动物体内的尿酸和控制尿酸的积累。该成果发表在微生物领域期刊《肠道微生物》上，这让患有高尿酸血症、痛风的人群有了新的治疗思路。

李祥锴介绍：“益生菌作为一种典型的膳食食品添加剂，其对代谢综合征具有良好的治疗效果。尽管已有研究发现菌株：发酵乳杆菌（TSF331）和短乳杆菌（DM9218）具有分解尿酸的能力，但有关益生菌应用到人体高尿酸血症的治疗效果有待深入。”

据了解，李祥锴团队从浆水益生菌中成功分离出多个菌株，它们有不同的健康功效。GR-1、GR-2能够促进体内重金属排出；GR-4能够减少次级胆汁酸生成，预防胆结石；GR-5也能够分解啤酒内的嘌呤；GR-8能够降解纤维素，降低白酒内的有害醇类；GR-10、11能够主动降解草酸和尿酸，干预肾结石的产生。

李祥锴认为，浆水益生菌大有可为。“例如，国际上，益生菌胶囊已用于治疗复发性艰难梭菌感染、炎症性肠病和肠易激综合征等。再如，脆弱拟杆菌已经进入临床研究，发酵黏液乳杆菌GR-3通过降解和促进尿酸排泄来改善人体高尿酸血症。功能益生菌的药物功能和价值，也在不断地得到发现和提升。”李祥锴介绍。

“浆水益生菌对人体的益处还有很大的研究空间。人们对浆水及浆水益生菌的期待也渐渐增高，这是一件有益于科研进步的事。”李祥锴说。