灭菌乳不能再使用复原乳 新国标保障纯牛奶更纯正
本报记者 马爱平
前不久，我国《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单正式实施。新国标明确规定，灭菌乳(即常温纯牛奶)生产只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳；使用复原乳生产的乳品不得标注“纯牛(羊)奶”或“纯牛(羊)乳”。这标志着常温纯牛奶生产进入100%生鲜乳时代。
那么，复原乳是什么？它与生鲜乳有何不同？科技日报记者日前就此采访了相关专家。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、奶业创新团队负责人郑楠参与了此次标准修订工作。她介绍，通俗来说，复原乳就是用奶粉勾兑还原的奶。
相关专家介绍，以前我国奶源较少，而复原乳耐储存、运输方便，在一定程度上助力解决了奶源供应波动的问题。如今，我国生乳产量已经处于世界前列，国内绝大多数乳企已经使用生鲜乳生产灭菌乳。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说，与生鲜乳相比，复原乳需经过两次超高温处理，营养成分损失较多，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素C等热敏性营养物质被破坏，活性钙、乳铁蛋白等营养成分流失较多，口感风味和营养价值都大打折扣。而以生鲜乳为原料生产的灭菌乳，保留了更多的天然营养成分，产品的天然性和新鲜度大幅提升。更值得关注的是，部分复原乳产品为改善口感会添加白砂糖、果葡糖浆、食用香精等。
那么，复原乳会完全退出市场吗？记者了解到，本次修订仅针对灭菌乳，不涉及酸奶、调制乳等乳制品，因此这些产品目前仍可使用复原乳。
新国标实施后，消费者不用担心会买到用复原乳制作的灭菌乳了，但该怎么判断哪种灭菌乳更好呢？
郑楠表示，消费者要看产品包装上的营养成分表。根据《食品安全国家标准灭菌乳》(GB 25190-2010)，全脂纯牛奶在理化指标上要满足蛋白质含量≥2.9克/100克、脂肪含量≥3.1克/100克的要求。只要是符合国家标准的，都是合格产品。
相关专家介绍，判断灭菌乳的品质，一看色泽，品质好的灭菌乳应呈乳白色或微黄色，有自然光泽；二看状态，品质好的灭菌乳应为均匀液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见的异物；三品滋味，品质好的灭菌乳味道清香、稍甜。
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