绿豆凉粉是夏天消暑的甜品。作为一种典型的淀粉凝胶类产品，其在储存过程中易老化，导致水分析出、硬度增加，食用品质下降。近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了不同冷却速率对绿豆凉粉储藏期间老化与质构特性的调控机制。相关研究成果发表在《碳水化合物高分子》（Carbohydrate Polymers）上。
据介绍，绿豆凉粉距今已有千年历史，是我国各地居民喜爱的传统消夏美食。将优质绿豆制成绿豆淀粉，加水调和后在锅中搅拌至粘稠，煮熟后盛入器皿冷却。随后，将其浸入凉水中，待食用时切成条或块，搭配辅料食用。成品的绿豆凉粉色泽晶莹剔透，看似柔嫩，实则筋韧，富有弹性，是一道既可饱腹又可消暑的美食。
该研究分析了不同冷却速率对绿豆凉粉在4℃储藏14天期间老化、微观结构及质构的影响，发现冷却速率显著影响绿豆淀粉凝胶的回生、质构硬度和韧性。快速冷却可以延缓回生过程，保持凝胶的柔软和弹性，而缓慢冷却则会导致凝胶变硬变脆。研究还发现，绿豆淀粉凝胶的微观结构决定着其宏观质地。
快速冷却的凝胶具有更高的孔隙率和更松散的网络结构，有利于水分的保留，并抑制回生。而缓慢冷却的凝胶则形成更紧密的网络结构，导致凝胶变硬变脆。
该研究为通过物理新型加工技术，实现对淀粉基凝胶食品质地特性精准调控提供理论支撑。
加工所与上海理工大学联合培养硕士研究生邹正和加工所副研究员李明为论文共同第一作者，加工所研究员郭波莉和上海理工大学副教授周国燕为共同通讯作者。研究得到了国家自然科学基金、中国农业科学院科技创新工程等项目的支持。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915
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