柿饼软糯香甜，是很多人的心头好，但柿饼上的那层白霜却让很多人纠结。因为有人说柿饼上的白霜是防腐剂导致，也有人说柿饼上的白霜是柿子特有的营养成分，越多越好。那么，哪个说法正确呢？
中国食品科学技术学会科普工作委员会秘书长、河北农业大学食品科技学院高洁教授接受《中国消费者报》记者采访时表示，柿饼上的白霜是柿子晾晒过程中析出的果糖，既不是防腐剂，也非柿子独有的营养成分。同时，柿饼白霜的多少受多种因素影响，与柿子品质没有绝对的正向关系。
高洁解释说，柿子晾晒过程中，内部的水分混合糖分逐渐渗透到果实表面，随着水分不断蒸发，糖分在柿饼表面积累结晶，就形成了天然的白霜。这种白霜主要是低甜度的果糖，并非防腐剂，完全可以食用。
一般来说，柿子的含糖量越高，出霜就越多。不过，柿子的出霜量和最终能留存在柿饼表面的白霜量，取决于多种因素。除含糖量外，还受晾晒温度、湿度以及制作工艺等影响。由于天然白霜形成需要足够的晾晒时间，且柿饼表面的白霜还会随温度升高而融化“回霜”。所以，消费者会发现有的柿饼表面白霜多，有的则少。
需要警惕的是，有些商家为了让柿饼看起来好看，可能会对白霜不多的柿饼用面粉、滑石粉等进行人工撒粉，消费者购买时需要谨慎鉴别。
高洁提醒说，天然形成的柿饼白霜粉质分布不均，牢固不易掉，入口即化、口感微甜；而人工撒粉的粉质厚重、均匀，且粉质松散、易掉落，同时口感上也不那么自然。（记者李建）
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