5月12日，珠海疾控通报一起肉毒毒素中毒事件。2名市民食用自制豆腐乳后出现头晕、视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难等中毒症状。
据了解，2名市民连续两周未加热直接食用自制豆腐乳。豆腐乳于清明节前制作，室温密封发酵，后期出现异味不舍得丢弃。病例症状与肉毒毒素中毒高度吻合，事件原因高度怀疑为自制豆腐乳被肉毒梭菌污染并产生毒素所致。
肉毒毒素中毒有多危险？
肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产芽孢的杆菌，广泛分布于自然界，尤其是土壤中。它在厌氧、常温、潮湿的环境下，会产生毒性极强的神经毒素——肉毒毒素。
① 肉毒毒素的致命性
肉毒毒素是目前已知毒性最强的神经毒素之一，对人的致死量仅为10-9mg/(kg·bw)。它对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，但对碱和热敏感，100℃加热15-20分钟可被破坏。
② 中毒典型症状
肉毒毒素主要作用于中枢神经系统，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。
⚫ 潜伏期数小时至数天，一般为12-72小时。
⚫ 临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。
⚫ 早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，之后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。
⚫ 重症病人则首先表现为对光反应迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。
⚫ 病死率30%-70%，国内因广泛使用多价抗肉毒毒素血清治疗，病死率已降至10%以下。
③ 高危场景与原因
除真空包装即食食品外，家庭自制发酵食品也是引起肉毒毒素中毒的高危食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆腐乳等。
⚫ 制作过程中，食品原料被带菌的土壤、尘埃或粪便污染。
⚫ 发酵时的温度、湿度和厌氧环境，为肉毒梭菌芽孢的萌发和产毒提供了条件。
⚫ 制作后不经加热直接食用，毒素未被破坏，极易引发中毒。
重要提醒：
自制发酵食品务必守住这5条安全底线
① 严控制作环境与原料处理。制作前对原料进行彻底清洁，去除泥土和粪便；容器必须彻底清洗、消毒，避免在18-30℃的环境下长时间密封发酵。
② 彻底蒸煮原料，破坏潜在毒素。家庭制作发酵食品时，应将原料彻底蒸煮，加热温度为100℃，并持续10-20分钟，以破坏可能存在的肉毒毒素。
③ 异常食品坚决丢弃。食品出现异味、发黏、变色、发霉、胀气等情况，一律扔掉，不要尝、不要切、不要加热继续吃。
④ 食用前必须彻底加热。自制发酵食品食用前，务必再次蒸/煮10分钟以上，高温是破坏肉毒毒素最可靠的方法。
⑤ 特殊人群谨慎食用。老人、儿童、孕妇、免疫力低下者，尽量少吃或不吃自制发酵食品；尤其要注意婴儿肉毒中毒，避免给1岁以下婴儿喂食自制蜂蜜或发酵食品。
食用自制发酵食品后，若出现视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难、声音嘶哑、肢体无力等症状，不要自行服药，应立即前往正规医院就诊，并主动告知饮食史，争取黄金救治时间。
来源：珠海疾控
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