海外布局和跨界奶茶遇阻，增长进入瓶颈期
鸭脖实在是不好卖了，卤味巨头绝味食品营收连年下滑，从出海、跨界奶茶、数字化转型等等，绝味食品可谓是在转型之路上做足了文章。甚至于，绝味食品最近开了个餐厅，试图在休闲餐饮市场开辟新的试验场。
受限于卤味行业的整体疲软，绝味食品进入了增长困境。绝味食品今年一季报显示，公司归母净利润同比暴跌27.29%（1.20亿元），营业总收入同比下降11.47%（15.01亿元）。去年，绝味食品大力推行数字化转型和AI赋能，加上近期的“餐厅计划”，这些举措能否带领绝味食品重回增长，还是未知数。
■廖木兴/图
开餐厅卖果酒、炸卤，被质疑品类多失去特色
在传统卤味行业进入存量博弈的新阶段，国内“卤味大厂”绝味食品选择用一场线下革新拉开品牌新一轮布局的序幕。从各大博主实地打卡的内容可以看出，这家名为“绝味plus”的餐厅尝试将卤味门店从“产品型”向“体验型”升级。餐厅产品种类丰富，包括薄荷鸭脖、芒果鸡翅尖、香酥杨梅鸭等创新菜品，以及卤肉饭、米线两道主食，单价在10元至62元之间。
可以看到，“绝味plus”为了契合年轻人的偏好下了不少功夫，“创新炸卤”产品打破了行业“风味同质化”的发展瓶颈。同时，通过延长营业时间、引入卤肉饭、果酒等主食与饮品，“绝味plus”模糊了传统快消与堂食之间的界限，试图在竞争红海中找到差异化空间。
值得注意的是，2024年，中国卤味市场规模突破1570亿元，但随着市场竞争加剧、消费环境变化、门店布局调整等原因，导致卤味行业市场增速放缓。在业内看来，酱卤肉制品行业正经历从“规模扩张”向“质量竞争”的转型期，供应链整合能力、食品安全管理及差异化创新能力将成为企业突围的核心要素。
去年以来，卤味巨头纷纷收缩版图，相比之下，绝味食品收缩的步子迈得更大，门店总数从2023年底的15950家滑落至今年4月的12129家。
在竞争激烈的态势下，从归母净利润的绝对值看，绝味食品去年甚至交出了上市以来最差“成绩单”。2024年，绝味食品实现营业收入约62.57亿元，同比下滑13.84%；归属于上市公司股东的净利润约2.27亿元，同比下滑34.04%。
多年来，依靠“直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的模式，绝味食品已开出超过1万家门店。万店规模、加盟模式、散装销售等情况都为绝味食品的食品安全管理埋下了许多隐患。
今年3月，四川省西昌市市场监督管理局检查发现，绝味鸭脖门店存在22名从业人员健康证系伪造的情况，涉事门店已被立案调查。据知情人士透露，伪造健康证的员工来自绝味食品（“绝味鸭脖”品牌所属公司）的加盟门店。
早在2017年招股说明书中，食品安全风险、加盟商管理风险就已被绝味食品列在风险因素第一位和第三位。绝味食品认为，若公司在采购、加工、配送、销售过程中任一环节出现疏忽，将可能发生食品安全问题，并对消费者造成伤害，损害公司在市场上长期树立的良好品牌，影响产品销售和经营业绩。据招股说明书，2013年至2016年9月，绝味食品共计被抽查到存在问题126次，其中有42次是加盟门店被罚款。而在2024年，绝味食品的产品两度因被查出李斯特菌被召回。
因此，在业界看来，“绝味plus” 通过创新经营模式、拓展产品种类、塑造新的品牌形象、构建差异化壁垒等方式，试图寻找新的增长点，不失为一种积极的尝试。
但与此同时，餐饮行业平均生命周期仅2.53年，卤味品类更因高度同质化加速内卷。有网友认为“绝味plus”炙烤、炸卤、果酒等产品类目过多，没有突出新品牌特色。而各地口味差异较大，“绝味plus”需要进行本地化调整才能更好地进行区域扩张。
海外扩张遇阻、跨界奶茶失利，押注数字化转型
为了“加快公司的国际化战略”，绝味食品从2023年3月就开始筹备在港股上市。绝味食品称此举为增强公司的境外融资能力，进一步提高公司的资本实力和综合竞争力。
2024年12月23日，绝味食品发布公告称，由于公司发展战略和经营状况的调整，本着维护股东利益、对股东负责的原则，综合考虑公司目前的实际经营情况、资金需求及业务发展规划。经公司审慎讨论分析并与中介机构反复沟通论证，公司决定终止筹划发行H股股票并在港股主板上市的相关事项。
尽管绝味食品强调，公司终止本次H股上市，不会对公司的经营活动造成重大影响，但业界认为这意味着其在境外市场的布局将有所放缓。
根据绝味食品的官方信息，2017年，绝味食品就已经进入新加坡市场，目前其在境外业务覆盖新加坡、加拿大等。绝味食品并未在财报中披露其境外市场的门店数量，不过其境外业务占比较低。而自去年以来，绝味食品在境外市场的收入就出现下滑。
数据显示，2024年，绝味食品境外收入仅为1.01亿元，占比约1.62%，对比2023年的1.79%（1.3亿元）有所下滑。
值得关注的是，食品安全或是其扩张遇阻的原因之一。2024年4月26日及5月3日，加拿大食品检验局（下称“CFIA”）发布的召回通知显示，召回绝味食品（加拿大）公司旗下3个品牌的多款蔬菜和肉类复合食品。其中包括猪蹄、鸭舌、牛腱、腐竹等产品。
海外布局不顺，绝味食品还打起了奶茶的主意。2024年9月，绝味食品部分门店试水奶茶业务。只是半年多时间过去，其奶茶业务最终也没能成气候。绝味食品曾经对外回应称，“售卖奶茶的尝试系分公司区域市场创新动作，暂不会全国范围推广”。
最终，绝味食品将赌注押在“数字化转型”上，这从今年董事会成员大换血就发出了信号。
3月12日，绝味食品董事会完成换届。根据招股书等信息，其中最值得注意的，就是浙文互联董事长唐颖，出现在新任董事名单之中。唐颖作为数字营销的老手，其掌舵的浙文互联，在AI智能营销方面的布局更早。
此次选择和唐颖合作，说明绝味食品要继续加码数字化运营体系。
“穿越周期，唯有拥抱未来。”绝味食品董事长戴文军与腾讯签约时的这句话，揭开了传统餐饮巨头的集体焦虑。绝味食品押注数字化，能否带领绝味食品重回增长，依然是未知数。
卤味巨头们难解的业绩焦虑
一边是企业“卖不动的鸭脖”，一边是消费者“吃不起的鸭脖”。纵观整个卤味行业，业绩下滑、频繁关店并非绝味食品一家公司遭遇的难题。
“卤味三巨头”之一的煌上煌2024年年报显示，公司营业总收入为17.39亿元，同比下降9.44%；归属净利润为4032.99万元，同比下降42.86%。尽管公司在品牌年轻化和跨界营销上投入巨大，但业绩表现依然不尽如人意。
2023年10月17日，煌上煌公告指出，公司将加快实施“千城万店”发展战略，计划每年开店2000家。但现实是，仅在去年上半年，煌上煌就关闭了445家店。
另一巨头周黑鸭2024年全年实现收益24.51亿元，同比减少10.7%；母公司拥有人应占年内溢利为9820.4万元，同比下降15%。周黑鸭表示，收益下滑一方面是因经济环境有效需求不足，导致销售量下降，收益随之减少；另一方面是因集团调整门店策略，合理优化关闭低效门店，产生一定销售损失。
截至2024年12月31日，周黑鸭拥有门店总数为3031家，其中，自营门店1591家，特许经营门店1440家。门店总数较2023年减少785家。
同样地，在营收下滑的压力之下，绝味食品关店近千家。数据显示，截至2024年上半年，绝味食品中国大陆门店（不含中国港澳台地区及海外市场）为14969家，较2023年年底的15950家，减少了981家。要知道，2021年-2023年，绝味食品在中国大陆门店总数分别为13714家、15076家、15950家，而2024年也是绝味食品首次门店减少。
数据显示，2024年上半年，绝味食品的销售费用达2.98亿元，同比增长13.6%；到了2024年前三季度，其销售费用4.61亿元，较上年同期增长13.9%。综上来看，绝味食品的规模扩张已经进入瓶颈期。
和绝味食品一样的，煌上煌和周黑鸭也试图通过跨界开辟新的增长曲线，但效果并不理想。
今年1月，周黑鸭宣布与泰国IMCOCO集团推出天然椰子水品牌“丫丫椰”；2019年，煌上煌年报中出现全资子公司独椒戏，但据2024年2月公司回复投资者问答，“独椒戏”目前仅有30家门店，主要分布在南昌及深圳；去年12月，煌上煌宣布收购广东休闲食品企业展翠食品告吹。
不可否认的是，行业的增速很大程度上影响了企业的业绩。数据显示，2018年-2023年，卤制品行业的复合增长率仅为6.42%，较之前增速明显放缓。绝味食品虽为行业老大，但是其所占市场份额也仅有8%左右。行业增长失速、技术壁垒不高、竞争格局加剧，这使得绝味食品也很难取得重大突破。
采写：新快报记者 陈福香
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