《蚝油的鲜味传奇》海报。
《蚝油的鲜味传奇》剧照。
《蚝油的鲜味传奇》主创团队分享创作心得。
由腾讯视频出品、稻来传媒联合制作，陈晓卿担任总导演的国内首部蚝油美食文化纪录片《蚝油的鲜味传奇》将于8月12日首播。从大视野的《风味人间》到聚焦地域的《风味原产地》《寻味》系列，再到此番对调料的微观聚焦，陈晓卿及其团队在十余年间不断拓展美食纪录片的叙事边界。当美食纪录片不再止于视觉诱惑，而成为观照传统与现代、手艺与科技的“文化棱镜”，这一品类正走向何方？
从“吃”转向“何以成味”
“食物是我们认识世界的通道”，《蚝油的鲜味传奇》制片人李洁在采访中这样定义团队的核心理念。认识世界包括很多维度：食物与土地的关系，食物与人的关系，人如何创造食物、又被食物所改变。从《风味原产地》到《寻味东莞》再到《蚝油的鲜味传奇》，这条脉络一以贯之。
2012年，《舌尖上的中国》第一季开播，豆瓣评分9.4，成为现象级文化事件。该片跳脱了传统的专题片模式，将美食奇观、人物故事和人文思考巧妙融合。有学者指出，《舌尖上的中国》带领美食类纪录片迈入“公众时代”后，以食物为切入点进行文化呈现和情感寄寓的在地性表达，成为该类作品的主流创作方向。《风味人间》系列延续了大制作的路线，在技术层面更加精进，并开拓出国际化视野。转眼间十多年过去，陈晓卿团队仍在拍摄美食纪录片，《风味人间》系列已经走到第五季，以“香料传奇”作为切口，让香料进入“美食+人文+地理”的叙事体系。
与此同时，国内美食纪录片创作者也积极开发新的选题并寻求突破。2019年海峡卫视联合腾讯视频推出的百集系列微纪录片《早餐中国》，从全国各地简单日常又极具特色的早餐这一小切口进入，打开了观众的味蕾，也唤起了浓浓的乡情。这部作品引领了美食纪录片新的“微型化”潮流。近两年上线的美食纪录片，越来越强调垂直细小的切口和简洁轻巧的形式，契合了年轻一代追求真实感的审美潮流和碎片化的观看习惯。
该片监制、腾讯在线视频黑曜石工作室负责人朱乐贤，长期深耕美食纪录片赛道，他回忆起早年拍摄纪录片时，团队对美食的认知还停留在相对概念性的层面，《风味人间》等作品让他们有机会从更宏观的层次去审视中国的食材、食料与调味品。“我们越往后面做，研究得越深入、了解得越深，就越发现可以从更细小的细节切入。在常年不断的拍摄和研究过程中，我们意识到，即使是一个微小的事物，也能看到一个宏阔的宇宙。”
一滴蚝油、一瓶酱油，这些日常餐食中的“液体配角”，只要人们愿意去挖掘，就能看见其中丰富的世界。与其他“微型化”作品不同，该片走的是一条“小单品中的大故事”之路。李洁坦言，蚝油独特的文化身份赋予它天然的“中国故事、世界表达”格局——它是中国原生的调味品，世界上很多地方吃生蚝，但只有中国发展出了用来调味的蚝油。
拿到这个选题时，朱乐贤和团队首先面对的核心问题是：如何把这些复杂的内容串成一条有温度、有人物、也有观看性的纪录片故事线？“治大国若烹小鲜”——老祖宗的话里藏着中国人对“鲜”的源远流长的追求。团队从时间和空间两个维度去寻找故事：在时间维度上，追溯中国人对鲜味的执念如何贯穿饮食文明史；在空间维度上，跟随蚝油的传播路径，从岭南到全国再到海外。团队研究“鲜”到底从哪来，蚝油的鲜味从何开始，它在怎样的链条上被串联起来——从海边到山野，跨过平原，进入中国内陆，抵达西部边疆，再漂洋过海到东南亚、到美国、到欧洲。
在这条链条上，不同的人贡献着不同的智慧和劳动：海边的渔民采集生蚝、熬煮蚝汁；产业从业者把传统工艺提升到更高的工业化水准；科技人员运用新技术完善健康标准和卫生规范。他们的故事被串联在一起，形成一个有温度、有人物、有可看性的完整叙事。稻来团队常年积累的专业经验，如微观摄影的视觉呈现、长期合作的专家资源，都为故事的讲述提供了技术保障。朱乐贤说：“要通过人物自身的故事，还有跟食物的结合，才能让观众真正感受到蚝油背后的人和温度。”
看见“鲜”背后的世界
在前期调研中，李洁和团队进一步发现，蚝油不仅是中国原生的调味品，还具有足够的故事潜力：它足够日常，从家庭到餐厅，是人们再熟悉不过的调味料；它又足够陌生，很少有人知道它是怎么出现的。从岭南到全国再到海外，从传统手作到现代工业，从过去到现在，基于这些素材，团队抓住了一条主线——以“鲜”为线索。
该片用五个与蚝油有关的话题作为分集，话题之间层层递进，是一个关于蚝油的过去、现在和未来的完整故事。“人物本身的个体故事不是核心，让食物和食物带我们看到的未知世界，这成为观众的核心获得。”她介绍道：中国原生的生蚝品种“北海涠洲岛石蚝”，它无法养殖，采集完全依靠潜水完成；福建部分地方用竹竿养蚝的方式，很壮观，而这种方式在1000多年前就存在，这种时空的碰撞颇有意味；蚝油竟然也被用在西式甜品中，毫不违和……
令李洁印象最深的，是一位泰国米其林主厨帕姆的故事，她曾获得“世界最佳女厨师”等殊荣，在曼谷经营一家叫“普通大药房”的餐厅，她的母亲是潮州人。这位从未向媒体开放过家庭的主厨，主动邀请团队到家中拍摄，厨房里摆满了中式调料。帕姆母亲带拍摄团队逛菜市场，全家人一起做了一顿饭。“那感受很微妙，又很震撼。”李洁说，在异国的厨房里看到中国的味道成为另一个家庭的日常，那不仅是一瓶蚝油的出海，更是一种饮食文明在他乡扎根的缩影。
而支撑这种叙事结构的，是对“鲜”的深刻理解。李洁指出，西方饮食体系里，“鲜味”直到1908年才被池田菊苗从科学上定义，但中国人对“鲜”的感知和追求，贯穿了整个饮食文明史。我们说一个汤“鲜”，不是在描述一种味觉分类，而是在表达一种“审美追求”。
该片总监制、腾讯在线视频副总编辑、稻来工作室负责人陈晓卿在首映礼上进一步阐释了这种差异。“东方的‘鲜’和西方的‘鲜’不一样。”在他看来，西方语境中的“鲜”更多指向食材的新鲜，而中文里的“鲜”是一种复合的鲜美，是深度发酵与时间转化赋予味蕾的复杂体验。这种差异并非偶然，西方的酱汁大多缺少深度发酵环节，而中国的酱若不经历复杂菌群的转化，就得不到那种“鲜”。蚝油恰是这种东方“鲜”美学的典型产物。
他对比了中西方对待食材的两种路径：西方人吃生蚝，讲究撬开即食，追求的是食材本身的新鲜与具象；而中国人则习惯将生蚝历经长时间的熬煮、浓缩与发酵，提取出蚝油。这一过程如同将“蚝”的魂魄抽象化为一种鲜味精华，再广泛运用于食物中。在他看来，这种“化实为虚、以虚驭实”的智慧，正是中国饮食文化的深层逻辑。
李洁表示，蚝油就是这种执念的物质化身。“为了让‘鲜’可以被保存、被运输、被复制、被更多人更方便地获得，中国人研究、实践了一百多年。这不是商业逻辑能完全解释的，这里面有一种文化本能：我们太在乎这个味道了，所以一定要找到办法让它不走掉。在创作上，我们寻找关于食物的最大公约数，大家吃过这种食物、对这种味道有感知，然后你带他们往深处走。”
如何让“鲜味”被观众看见？这是美食纪录片的难题。李洁介绍，团队这次下了不少功夫。人的大脑有“通感”机制，视觉、听觉的信号会自动激活味觉记忆。团队做的不是简单地展示鲜，而是制造足够多的感官线索，让观众的大脑自己去“补全”那个味道。“这需要食材状态、烹饪过程、镜头语言三个层面同时发力。比如，根据科学团队对蚝油风味成分的拆解，我们对应不同成分的香气、味道，用花朵的开放、坚果表面的崩裂、烟熏的松木等多种画面去串联表现蚝油的风味，也第一次把呈现鲜味的氨基酸用显微方式做了呈现。”
美食纪录片的价值重估
“美食只是纪录片打开生活的一种方式，真正希望通过食物呈现的，是人们为什么喜欢一种味道，以及一道味道背后所承载的生活、手艺与时间。”陈晓卿如此定义团队的创作初心。
然而，抵达这份初心的路径正变得愈发陡峭。“美食垂类在不断演化，未来美食纪录片越来越难。”李洁说，“现在大家获取信息的方式太多，信息差越来越小，替代品太多，传统意义上的纪录片不再是‘看美食’的唯一甚至主要方式。”
短视频已在效率上完成了对传统纪录片的技术性替代：两分钟的视频教程，比任何经过精心剪辑的五十分钟长片都更直接地解决了“怎么做菜”“去哪吃”的实用需求。而大量自媒体创作者对食物的文化解读，同样在稀释着专业纪录片的不可替代性。从纪录片、综艺节目到短视频，“民以食为天”早已成为各类内容形态争相涌入的流量密码。竞争早已超出“美食纪录片”内部的范畴，延展为整个内容生态的混战。
与此同时，“美食+”的跨界模式不断涌现，美食加文旅、加情感、加经营体验，创作者在努力拓宽边界。在信息过载的时代，纪录片独特的价值究竟在哪里？李洁说：“人类对故事的渴望不会变，就看讲什么样的故事。现在AI（人工智能）日新月异，给我们提供了技术上更便捷的手段。我们也不断在思考，能给大家带来什么新的故事。”
朱乐贤表示，个性化的美食纪录片是未来的趋势，要采用更加个人化的表达。陈晓卿出镜的《我的美食向导》即是这种尝试，它通过将个人体验与多元视角结合，为“透过食物看世界”这一主题，提供了一种更具温度和个性化的表达方式。
十余年间，中国美食纪录片的叙事不断延展，内容百花齐放，这也见证着观众审美的不断变化。令人欣喜的是，创作者坚守、平台发力、品牌深耕、观众满怀期待，美食纪录片正向着文化根脉不断掘进，开启与世界文明更为开阔的相逢。（记者 张洁）
《蚝油的鲜味传奇》海报。
《蚝油的鲜味传奇》剧照。
《蚝油的鲜味传奇》主创团队分享创作心得。
由腾讯视频出品、稻来传媒联合制作，陈晓卿担任总导演的国内首部蚝油美食文化纪录片《蚝油的鲜味传奇》将于8月12日首播。从大视野的《风味人间》到聚焦地域的《风味原产地》《寻味》系列，再到此番对调料的微观聚焦，陈晓卿及其团队在十余年间不断拓展美食纪录片的叙事边界。当美食纪录片不再止于视觉诱惑，而成为观照传统与现代、手艺与科技的“文化棱镜”，这一品类正走向何方？
从“吃”转向“何以成味”
“食物是我们认识世界的通道”，《蚝油的鲜味传奇》制片人李洁在采访中这样定义团队的核心理念。认识世界包括很多维度：食物与土地的关系，食物与人的关系，人如何创造食物、又被食物所改变。从《风味原产地》到《寻味东莞》再到《蚝油的鲜味传奇》，这条脉络一以贯之。
2012年，《舌尖上的中国》第一季开播，豆瓣评分9.4，成为现象级文化事件。该片跳脱了传统的专题片模式，将美食奇观、人物故事和人文思考巧妙融合。有学者指出，《舌尖上的中国》带领美食类纪录片迈入“公众时代”后，以食物为切入点进行文化呈现和情感寄寓的在地性表达，成为该类作品的主流创作方向。《风味人间》系列延续了大制作的路线，在技术层面更加精进，并开拓出国际化视野。转眼间十多年过去，陈晓卿团队仍在拍摄美食纪录片，《风味人间》系列已经走到第五季，以“香料传奇”作为切口，让香料进入“美食+人文+地理”的叙事体系。
与此同时，国内美食纪录片创作者也积极开发新的选题并寻求突破。2019年海峡卫视联合腾讯视频推出的百集系列微纪录片《早餐中国》，从全国各地简单日常又极具特色的早餐这一小切口进入，打开了观众的味蕾，也唤起了浓浓的乡情。这部作品引领了美食纪录片新的“微型化”潮流。近两年上线的美食纪录片，越来越强调垂直细小的切口和简洁轻巧的形式，契合了年轻一代追求真实感的审美潮流和碎片化的观看习惯。
该片监制、腾讯在线视频黑曜石工作室负责人朱乐贤，长期深耕美食纪录片赛道，他回忆起早年拍摄纪录片时，团队对美食的认知还停留在相对概念性的层面，《风味人间》等作品让他们有机会从更宏观的层次去审视中国的食材、食料与调味品。“我们越往后面做，研究得越深入、了解得越深，就越发现可以从更细小的细节切入。在常年不断的拍摄和研究过程中，我们意识到，即使是一个微小的事物，也能看到一个宏阔的宇宙。”
一滴蚝油、一瓶酱油，这些日常餐食中的“液体配角”，只要人们愿意去挖掘，就能看见其中丰富的世界。与其他“微型化”作品不同，该片走的是一条“小单品中的大故事”之路。李洁坦言，蚝油独特的文化身份赋予它天然的“中国故事、世界表达”格局——它是中国原生的调味品，世界上很多地方吃生蚝，但只有中国发展出了用来调味的蚝油。
拿到这个选题时，朱乐贤和团队首先面对的核心问题是：如何把这些复杂的内容串成一条有温度、有人物、也有观看性的纪录片故事线？“治大国若烹小鲜”——老祖宗的话里藏着中国人对“鲜”的源远流长的追求。团队从时间和空间两个维度去寻找故事：在时间维度上，追溯中国人对鲜味的执念如何贯穿饮食文明史；在空间维度上，跟随蚝油的传播路径，从岭南到全国再到海外。团队研究“鲜”到底从哪来，蚝油的鲜味从何开始，它在怎样的链条上被串联起来——从海边到山野，跨过平原，进入中国内陆，抵达西部边疆，再漂洋过海到东南亚、到美国、到欧洲。
在这条链条上，不同的人贡献着不同的智慧和劳动：海边的渔民采集生蚝、熬煮蚝汁；产业从业者把传统工艺提升到更高的工业化水准；科技人员运用新技术完善健康标准和卫生规范。他们的故事被串联在一起，形成一个有温度、有人物、有可看性的完整叙事。稻来团队常年积累的专业经验，如微观摄影的视觉呈现、长期合作的专家资源，都为故事的讲述提供了技术保障。朱乐贤说：“要通过人物自身的故事，还有跟食物的结合，才能让观众真正感受到蚝油背后的人和温度。”
看见“鲜”背后的世界
在前期调研中，李洁和团队进一步发现，蚝油不仅是中国原生的调味品，还具有足够的故事潜力：它足够日常，从家庭到餐厅，是人们再熟悉不过的调味料；它又足够陌生，很少有人知道它是怎么出现的。从岭南到全国再到海外，从传统手作到现代工业，从过去到现在，基于这些素材，团队抓住了一条主线——以“鲜”为线索。
该片用五个与蚝油有关的话题作为分集，话题之间层层递进，是一个关于蚝油的过去、现在和未来的完整故事。“人物本身的个体故事不是核心，让食物和食物带我们看到的未知世界，这成为观众的核心获得。”她介绍道：中国原生的生蚝品种“北海涠洲岛石蚝”，它无法养殖，采集完全依靠潜水完成；福建部分地方用竹竿养蚝的方式，很壮观，而这种方式在1000多年前就存在，这种时空的碰撞颇有意味；蚝油竟然也被用在西式甜品中，毫不违和……
令李洁印象最深的，是一位泰国米其林主厨帕姆的故事，她曾获得“世界最佳女厨师”等殊荣，在曼谷经营一家叫“普通大药房”的餐厅，她的母亲是潮州人。这位从未向媒体开放过家庭的主厨，主动邀请团队到家中拍摄，厨房里摆满了中式调料。帕姆母亲带拍摄团队逛菜市场，全家人一起做了一顿饭。“那感受很微妙，又很震撼。”李洁说，在异国的厨房里看到中国的味道成为另一个家庭的日常，那不仅是一瓶蚝油的出海，更是一种饮食文明在他乡扎根的缩影。
而支撑这种叙事结构的，是对“鲜”的深刻理解。李洁指出，西方饮食体系里，“鲜味”直到1908年才被池田菊苗从科学上定义，但中国人对“鲜”的感知和追求，贯穿了整个饮食文明史。我们说一个汤“鲜”，不是在描述一种味觉分类，而是在表达一种“审美追求”。
该片总监制、腾讯在线视频副总编辑、稻来工作室负责人陈晓卿在首映礼上进一步阐释了这种差异。“东方的‘鲜’和西方的‘鲜’不一样。”在他看来，西方语境中的“鲜”更多指向食材的新鲜，而中文里的“鲜”是一种复合的鲜美，是深度发酵与时间转化赋予味蕾的复杂体验。这种差异并非偶然，西方的酱汁大多缺少深度发酵环节，而中国的酱若不经历复杂菌群的转化，就得不到那种“鲜”。蚝油恰是这种东方“鲜”美学的典型产物。
他对比了中西方对待食材的两种路径：西方人吃生蚝，讲究撬开即食，追求的是食材本身的新鲜与具象；而中国人则习惯将生蚝历经长时间的熬煮、浓缩与发酵，提取出蚝油。这一过程如同将“蚝”的魂魄抽象化为一种鲜味精华，再广泛运用于食物中。在他看来，这种“化实为虚、以虚驭实”的智慧，正是中国饮食文化的深层逻辑。
李洁表示，蚝油就是这种执念的物质化身。“为了让‘鲜’可以被保存、被运输、被复制、被更多人更方便地获得，中国人研究、实践了一百多年。这不是商业逻辑能完全解释的，这里面有一种文化本能：我们太在乎这个味道了，所以一定要找到办法让它不走掉。在创作上，我们寻找关于食物的最大公约数，大家吃过这种食物、对这种味道有感知，然后你带他们往深处走。”
如何让“鲜味”被观众看见？这是美食纪录片的难题。李洁介绍，团队这次下了不少功夫。人的大脑有“通感”机制，视觉、听觉的信号会自动激活味觉记忆。团队做的不是简单地展示鲜，而是制造足够多的感官线索，让观众的大脑自己去“补全”那个味道。“这需要食材状态、烹饪过程、镜头语言三个层面同时发力。比如，根据科学团队对蚝油风味成分的拆解，我们对应不同成分的香气、味道，用花朵的开放、坚果表面的崩裂、烟熏的松木等多种画面去串联表现蚝油的风味，也第一次把呈现鲜味的氨基酸用显微方式做了呈现。”
美食纪录片的价值重估
“美食只是纪录片打开生活的一种方式，真正希望通过食物呈现的，是人们为什么喜欢一种味道，以及一道味道背后所承载的生活、手艺与时间。”陈晓卿如此定义团队的创作初心。
然而，抵达这份初心的路径正变得愈发陡峭。“美食垂类在不断演化，未来美食纪录片越来越难。”李洁说，“现在大家获取信息的方式太多，信息差越来越小，替代品太多，传统意义上的纪录片不再是‘看美食’的唯一甚至主要方式。”
短视频已在效率上完成了对传统纪录片的技术性替代：两分钟的视频教程，比任何经过精心剪辑的五十分钟长片都更直接地解决了“怎么做菜”“去哪吃”的实用需求。而大量自媒体创作者对食物的文化解读，同样在稀释着专业纪录片的不可替代性。从纪录片、综艺节目到短视频，“民以食为天”早已成为各类内容形态争相涌入的流量密码。竞争早已超出“美食纪录片”内部的范畴，延展为整个内容生态的混战。
与此同时，“美食+”的跨界模式不断涌现，美食加文旅、加情感、加经营体验，创作者在努力拓宽边界。在信息过载的时代，纪录片独特的价值究竟在哪里？李洁说：“人类对故事的渴望不会变，就看讲什么样的故事。现在AI（人工智能）日新月异，给我们提供了技术上更便捷的手段。我们也不断在思考，能给大家带来什么新的故事。”
朱乐贤表示，个性化的美食纪录片是未来的趋势，要采用更加个人化的表达。陈晓卿出镜的《我的美食向导》即是这种尝试，它通过将个人体验与多元视角结合，为“透过食物看世界”这一主题，提供了一种更具温度和个性化的表达方式。
十余年间，中国美食纪录片的叙事不断延展，内容百花齐放，这也见证着观众审美的不断变化。令人欣喜的是，创作者坚守、平台发力、品牌深耕、观众满怀期待，美食纪录片正向着文化根脉不断掘进，开启与世界文明更为开阔的相逢。（记者 张洁）
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