作为美食家的张大千

发布时间: 来源：北京晚报

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张大千是全能型的艺术家，也是爱吃会做的美食家，他说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他还时常教导学生：“一个不懂得品尝美食的人，怎么可能懂艺术？”

确实，张大千将烹饪视作艺术，“在画艺之上”一说却不能当真，仅供玩味。他是“生活艺术化，艺术生活化”的践行者，在他的人生中，烹饪与绘画是同时回旋而赏心悦目的“二重奏”。

所有关于张大千的文章，一定是围绕一个或几个关键词展开的，我对“美食”一词最感兴趣。每每看到张大千手书的“大千菜单”，我都会眼前一亮，继而欣赏、存照、考证。伴随艺术市场的日趋成熟，这些散落在民间的张大千手书菜单的价格水涨船高，成了俏货。

俗话说：“三代学会穿衣吃饭。”张大千的母亲擅长烹调，一日三餐都很讲究，麻辣醇香成为全家人的基础味道。而张大千爱吃肉，几乎每餐必啖，红烧肉、冰糖肘子、东坡肉等膏粱厚味，成了他提振食欲、激发灵感的神器。

张大千后来以绘事闻名于世，并且游历五湖四海，对各地的食事自然格外留意。我有理由相信，他每到一个陌生之地，都会借宴饮或烹饪的事由考察当地的风土人情；一袭蓝袍，美髯飘飘，他深入大街小巷，漫步集市菜场，与老农民、小摊贩拉家常，将他乡的美食与食材熟记于心，日后用在刀俎鼎镬上。

众所周知，张大千热情好客，双商也高，交际水平非常人可比。随着画价直线飙升，他经常扫径迎客，煮酒烹茶，一手来钱，一手散钱；再说了，美髯公满肚子的奇闻逸事，兴之所至，大摆龙门阵，口若悬河，滔滔不绝，形成乐观向上的气场，同道、朋友都愿意聚在他身边。

请客时，张大千也喜欢亲力亲为，撸袖掌勺。1936年，徐悲鸿在《张大千画集》的序中证明了此事：“能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美羹飨客，夜以继日，令失所忧……”谢稚柳也曾著文回忆：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻，鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

按照中国人的礼数，请客时必须亲自拟定菜单，所以张大千的菜单不仅是中国传统文化的体现，也为研究张大千的艺术人生提供了宝贵的佐证。最近，我在朋友那里看到近五十件张大千手书菜单，有原件也有影印件，时间跨度长达三十年，从这些菜单里，我发现了三个可贵之处：

无论是在故土还是在他乡，张大千请客均以川菜为主，但麻辣味的菜也就两三道，比如炒鸡丁、棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等，其余都偏清淡，既照顾了宾客的饮食习惯，又于乡味中寄托乡情，这是大风堂家宴的第一个可贵之处。

除了川菜，张大千的菜单中还涉及粤、闽、苏等外帮菜，比如葱烧海参，本是鲁菜的专擅；京酱肉丝，也是鲁菜的底子；炝腰片、蜜南（蜜汁火方）、松仁鸡米，是淮扬菜的代表作；鸡膏汤是江苏涟水的地方名肴，在此基础上，川厨又做出了肝膏汤；松子肉、烩鸡腰、虾油烩面，是妥妥的苏帮菜；宫保鱿鱼、宫保鸡丁并非蜀地所独有，宫保一味出自贵州，后来才收编为川菜；炒虾球、纸包鸡、蚝油鲍脯、蚝油豆腐、葱油鸡，是粤菜；西瓜盅呢？在粤菜、闽菜和苏帮菜里都有；小笼包和罗宋汤，是在上海一举成名的；奶汤绿花菜，即中式西餐里的奶汤西蓝花……

再比如银丝牛肉，一开始我以为是水煮牛肉的“1.0版”，后来在汪曾祺的《食豆饮水斋闲笔》里读到了这段话：“北京的镇江馆子森隆以前有一道菜——银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次，粉丝大概掺了不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭。”汪曾祺还指出，与银丝牛肉风格相近的“蚂蚁上树”是川菜，即肉末炒粉丝。

博采众长，互相交融，这是大风堂家宴的第二个可贵之处。

数十年间，张大千还与家厨研发了不少创新菜。因地制宜，应时而吃，不拘一格，勇于创新，这是大风堂家宴的第三个可贵之处。

南方城市的宴集，常以一道格调清雅的汤品开场。张大千把川菜中的杂烩改造了一番，用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材，做成一道清澈见底的汤品，名曰“相邀”，以此打开味蕾，皆大欢喜。“相邀”在大风堂家宴的出现频率特别高。

至于另一道出现频率较高的“六一丝”，许多人都猜不出是什么菜。据说张大千六十一岁生辰时，侨居日本的川菜大师陈建民特意为他设计了一道菜，将绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜掐芽或切丝，一味荤腥——水发鱿鱼也切丝，分别入锅旺火爆炒。成菜色泽丰富，层次分明，不留油芡，有种“福寿双全”的效果，张大千和宾客们在品尝后大加赞赏。后来，这道菜被纳入大风堂家宴，食材会应时应地略作调整；特别是夏天，张大千用这道清隽小炒，让宾客感受江南时鲜的魅力。“六一丝”也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”，两者有异曲同工之妙。

还有一道“大千鸡块”，是从湘菜的麻辣子鸡演化而来的。选用刚刚生出鸡冠的小公鸡，斩块上浆待用；辅料唯青笋或莴笋，调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱、姜、川盐等。虽然味型偏川味，但成菜不烈不燥，鲜嫩滑爽，香气浓郁。这道菜一上桌，便得到亲友团和粉丝群的激赏，遂称它为“大千鸡块”，并且迅速流行开来，成了许多饭馆酒肆的招牌菜。八十大寿那天，张大千还想亲自下厨，为前来贺寿的宾客做这道拿手菜呢。

今年初夏，我和朋友去敦煌莫高窟参观，敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究，就讲了一个张大千在敦煌的故事。当时，敦煌是“被人遗忘的角落”，物质十分匮乏，张大千在敦煌写生两个多月，吃住上只能因陋就简。不过他选用当地食材，略加烹调，收获口福，有些菜还成了敦煌的名菜，比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。

茫茫荒漠，何来鲜蘑菇？原来张大千的住所外面有一排白杨树，夏天，白杨树下会长蘑菇，虽然颜值不高，却无毒，每隔两三日就能摘一盘，是彼时彼境的上佳食材。

我突然由此忆及一部电视专题片里讲的故事：张大千根据自己的寻访所得，画了一张地图，不仅标明摘蘑菇的路线，还圈出哪处的蘑菇长得最密、口味最佳。与敦煌作别时，他将这张“蘑菇地图”送给后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

这次在敦煌，我们也品尝了充满“大风堂山厨”气息的白煮羊肉和鲜蘑菇炖羊杂汤。