年菜透露我们从哪里来

发布时间: 来源：解放日报

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一

上海是一座移民城市，在市民的日常生活和饮食习惯方面都受到外来文化的影响。尤其是春节期间的餐桌呈现出百花齐放的景观，一些重视文化传承和乡土观念的父母会烧一些家乡风味的年菜，告诉下一代“我们从哪里来”。

比如我们家来自浙江绍兴，老妈在世时每年都要做一道虾油卤浸鸡。做这道菜，必须用活杀的母鸡，如果乡下亲戚适时送来一只六七斤重的阉鸡，那品质就更有保障啦。老妈先差我去南京东路邵万生买一瓶虾油露，将鸡按白斩鸡之法煮熟捞起冷却，抹上一些花椒盐，在鸡汤中倒入一整瓶虾油露，再下花椒、姜块、葱结和黄酒等，煮沸后倒入一口粗陶缸内冷却，再将白斩鸡切成四五块大件，浸没在卤汁里，密封一天后启封，香味扑鼻而来。

虾油卤浸鸡咸中带鲜，回味清甜，下酒、佐饭两相宜。虾油卤还可以浸五花肉、猪肚、猪门腔等，所浸之物吃光之后，卤汁也不可浪费，烧白菜汤时舀一勺进去，菜汤就像中了魔法般鲜美无比。

春节，我们家还会做酱油肉、咸肉、风鸡、鳗鲞，可以吃一个月呢。邻居中的宁波籍人家，从故乡获得了最好的年糕、糯米团以及鳗鲞、黄泥螺、咸蟹等，让大家十分眼馋。广东籍人家做的香肠、腊肉绝对出色，他们还会做几匾粉粿和萝卜糕。我至今爱吃萝卜糕，就得益于邻居家的馈赠。镇江、扬州籍人家必定做满满一砂锅红烧狮子头，冷冻后备着，临吃时加大白菜或青菜等回锅。有些人家还要炸好高高一叠麻油馓子，正月里就用这泡茶敬客。山东籍人家会蒸好几笼馒头，多数是极紧实的开花馒头。大馒头、把子肉，可以一直吃到元宵节。有一次我去同学家拜年，他妈妈端来点心招待我，居然是一碗小排骨莲藕汤，原来他家是湖北人。

此外，上海弄堂人家还要准备足够的春卷、年糕、汤圆和八宝饭，这些点心若要寻根溯源，都来自江南大城小镇，经过上百年的演变，已经分不清是江苏还是浙江，最终百川归海成为妥妥的上海味道。

我猜想春卷是春饼的升级版，现在许多人都不晓得春饼是什么东西了。春卷皮子包荠菜、肉丝或黄芽菜肉丝馅，入锅油炸至金黄色，跟醋一起上桌，吃得大家嘴里“丝丝哈哈”，真是开心。一只只春卷，在上海人眼里就是一根根“金条”呀！

上海人过年还要吃年糕，大约取“年年高升”的意思，也有高高兴兴的祈愿在里头。黄芽菜肉丝汤年糕、荠菜肉丝炒年糕是可以当作主食的，而酒酿汤年糕就是一款简便的点心了。吃年糕是江南稻作文明的体现，跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子同理。

南货店里的糖年糕热销。糖年糕制作时加了红糖，呈浅红色或棕色，表面粘上一些糖桂花，方方正正，分红、白两种，可蒸可炸，吃起来也相当带劲。现在的糖年糕花头劲可透了，能做成双鱼、莲花、寿桃等形状，人们先供财神后自尝，尝到了精神和物质的双重满足。

上海人过年当然要吃汤圆，吃得最多的是猪油黑芝麻馅的宁波汤圆，上海浦东人习惯吃菜肉大汤圆，一只蓝边大碗只能装四到六只，吃起来相当粗放。安徽籍人家吃鲜肉汤圆，他们是不吃甜汤圆的。但北方人过年吃饺子，直到正月十五才会吃“元宵”。“元宵”是百果馅的，是在装有干粉的笸箩或竹匾里摇出来的，所以表面毛糙；汤圆甜咸皆可，是用水磨糯米粉包成的，两者不是一回事。

我们对八宝饭的感情也是很深的。八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成、杏花楼、新雅等几家老字号出品最佳，一桌年夜饭，最后就靠它掀起一个回笼小高潮了。一人一勺八宝饭，完美收官。

我去过的北方城市也不算少了，但一直没在北方发现八宝饭。所以北方人来上海过春节，吃了八宝饭一定是赞不绝口，印象深刻。有些人家喜欢自己做八宝饭。我大哥就是做八宝饭的达人，直至今天，每年春节前他还要做上几十只分送亲友。我做八宝饭的手艺也是跟他学的。从食品店里买来现成的豆沙，糯米饭烧软些，加熟猪油、加白砂糖炒匀，冷却待用。取一只蓝边大碗，在碗底抹层猪油，精心布排好蜜枣、糖冬瓜、核桃仁、瓜仁以及红绿丝，然后在碗底铺垫薄薄一层饭，中间嵌入一大坨豆沙，上面再盖上一层饭。吃前入锅蒸透，取出后铺在白瓷盘里，有形有款，招待客人十分体面。大哥说：好的八宝饭可以隐约看到糯米饭下面的豆沙，入口软糯香甜而不散不烂不腻。

我前几年在一家饭店吃到一款咸味八宝饭，馅心由猪肉丁、笋丁、香菇丁、白果、咸蛋黄等凑成，整一个大杂烩。它可能想以“反派角色”博出位，却有悖八宝饭的初衷，换来一片嘘声，后来只得黯然出局。

前几天，有朋友送我一盒四款八宝饭，是一位美术学院研究生在家庭作坊生产的，南瓜馅、白莲馅、奶黄馅、豆蓉馅，坚持清纯路线，重新定义八宝饭的内涵，据说在线上很受年轻人欢迎。

二

20世纪七八十年代，年夜饭都是自家烧的。我中学毕业后，就成了家里的“主厨”，白斩鸡、酱鸭、熏鱼、糖醋小排、糟溜鱼片、八宝辣酱……都是我的拿手菜。有一次，我家买来一条足足有四斤重的大黄鱼，得斩成两段才能入油锅炸透，做成糖醋大黄鱼。那是1977年的事啦，现在想来仍口水直流。

我还从邻居那里学会做辣白菜。选一棵白白净净的胶东大白菜，洗净切丝，堆在陶缸里下盐、揉匀，拆开一只口罩，取里面的干净纱布，将菜丝包起来扎紧，上面压一块石头，半小时后它会渗出一摊盐水。稍稍脱水后，白菜丝还得加白糖和米醋，之后放在大海碗里，切一把嫩姜丝堆在上面。锅里熬油，看它蹿起了青烟，就将半碗辣酱倒下去熬成红油，等辣油冷却后再浇到白菜丝上拌匀。像灰姑娘变成白雪公主，辣白菜慢慢渗出橘黄色的油，赏心悦目。这道菜辣酸咸甜、清鲜酸爽，在当年它是我们春节餐桌上唤醒味蕾的先头部队。

即使在20世纪七八十年代，上海弄堂人家的年夜饭也是有讲究的，冷盘一般有白斩鸡、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子（或海蜇头）、白肚、黄泥螺、辣白菜、糖醋小排、蒜泥黄瓜等。本地籍的人家还会做一道百叶包荠菜肉糜，俗称“铺盖”。煮熟后改刀上桌，刀面看得出红绿相间的馅心。讲究一点的人家可以端出醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等，招待客人面子十足！

热菜阵容也力求强势，清炒虾仁是万万不可少的，用上海方言来说，虾仁与“欢迎”谐音，用它来担纲开场戏。接下来可以是咕咾肉、蚝油牛肉、辣子鸡、糟溜鱼片、葱爆腰花、葱烧海参、八宝鸭、咸菜炒墨鱼、冬笋炒塔菜、走油蹄髈——那个时候大家肚皮里少油水，走油蹄髈这道大菜一上桌，气氛就热闹啦。最后必须上一条鱼，而且是有头有尾的整鱼，清蒸或糖醋，一眨眼吃得精光。什么“吃剩有余”，那个时候吃饱最要紧！

压轴大戏是一只什锦砂锅，也叫全家福。做全家福，肉圆、鱼圆、爆鱼、蛋饺、猪爪、水发肉皮是基本配置。做肉圆不难，鱼圆就有些难度了，常常是将一条花鲢鱼一劈为二，从鱼背上刮取适量的鱼肉，用刀背打烂成茸，加水搅拌上劲，再下盐和胡椒粉。烧一锅水，从虎口挤出鱼圆投入水中，待慢慢浮起后捞出。说起来容易，真要做好难，所以多数情况下都是到菜场买现成的。我做鱼圆的手艺是跟妈妈学会的，有一次在家招待两位法国米其林大厨，就做了一碗清汤鱼圆，法国大厨吃得赞不绝口。

做鱼圆剩下的鱼肉可以氽爆鱼，爆鱼可下酒，也可为什锦砂锅增加色彩。搨蛋饺有点像做游戏，许多上海小囡都搨过蛋饺。工具是一只长柄的金属小汤勺，放在煤炉上烧热，用生猪油抹一下勺底，再加一汤匙打散的鸡蛋液，随着勺子的转动，蛋皮就形成了，再加一筷猪肉糜，两边合拢成半月形，略烘一下就成了。有了蛋饺，全家福就有了金灿灿的喜庆色彩。

最后是“搭台”，砂锅底层放大白菜或菠菜，上面加泡软的粉丝，最上面一层加肉圆、鱼圆等。现在物资供应丰富了，有些人家还会放海参、鲍鱼、虾圆、鱿鱼卷等，然后注入鸡汤或肉汤，等家宴进入下半场，全鸡全鸭开吃，这只砂锅才能坐灶。全家福属于“气氛组”，一定要在它沸腾的状态中端上桌。这时，客人一定要客气地说：“今天的菜太丰盛啦，不过全家福还是要来一碗的！”

三

过年了，家里应该备些什么花、什么果呢？上海人受江南文化影响，过年时准备的果品和鲜花也是有些讲究的，果品有金丝蜜枣、福橘、佛手、香橼、柚子等，挑模样好看的堆在朱漆木盘上，香气若无若有，略具雅意。客厅里摆放的鲜花也要应景，水仙、金橘、天竺、兰花、银柳、蜡梅都是讨喜的，现在流行蝴蝶兰，也无不可。水仙置于椭圆形的水仙盆里，再用红纸带“束腰”，防叶子散开，又增添喜气。而杜鹃花开得再好也是不能放的，因为关联杜鹃泣血的意象。近年来，有人会扛一捆紫皮甘蔗竖在家门口，象征节节高，也算一回事吧。

正月初一清早，如果你去城隍庙湖心亭喝茶，茶博士给你端上的是元宝茶——跟茶盏一起上桌的还有金边细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄。橄榄形似元宝，故有此好彩头。檀香橄榄也叫大福果，又叫青果，谐音“请过来”。如此，你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂喧呼：“先生喝了元宝茶，开年抱只大元宝！”

春节，就是这样于一菜一羹中传递出世俗的趣味，寄寓美好的愿景。