密集进京开店 翻红的平价自助如何长红
平价旋转自助成年轻人新宠。烤拉拉旋转自助烤肉、 歌自助小火锅等旋转自助品牌近日密集在北京开设首店，开业即迎来客流高峰，门店等位时长普遍超一小时。一度淡出主流视野的旋转自助模式，正以高性价比、一人食适配、沉浸式体验等标签回归，重新抢占年轻消费群体的餐桌。然而，在行业热度持续攀升的表象下，平价自助的流量密码并非模式本身，能否破解脆弱的盈利模型、突破供应链壁垒，成为平价自助品牌延续的关键。
排队上百桌
歌自助小火锅、烤拉拉旋转自助烤肉北京首店开业当日的热闹景象，成为旋转自助热潮的缩影。4月29日， 歌自助小火锅北京首店正式营业，开餐前门店取号量突破100桌。而烤拉拉旋转自助烤肉在北京首店开业后的5日内，午市和晚市等位时长仍持续在一小时以上。
平价定位、旋转自助模式、一人食友好、DIY互动体验……这些共性精准击中当下年轻消费群体需求点，也成为其快速出圈的关键因素。烤拉拉以亲民定价，提供涵盖烤肉、小吃、饮品在内的百余种菜品，核心亮点在于旋转自取自烤模式。在此基础上，品牌还增设DIY泡面、拌饭区等特色体验。 歌自助小火锅则带着下沉市场的成熟运营经验，向一线城市发起冲击。此次主打59.9元/位的极致性价比，提供100多款食材无限畅吃。 歌北京首店还专门推出全新升级的甜品小料台与水龙头自助打奶茶。
不难看出，如今这类自助品牌通过细节化的体验升级，打破外界对低价自助“体验粗糙”的固有印象。 歌相关负责人表示，此次在北京开店没有花哨的创新，而是将全国门店验证过的、顾客最爱吃的那些爆款产品原样搬到北京，后续将根据消费者的反馈持续调整。
自助赛道升温
网红旋转自助进京爆火的背后，是整个自助餐饮赛道的全面升温。当下，自助业态早已从品类、模式以及场景上突破单一限制，朝着多元化、场景化、精细化方向发展。
在商场商业生态中，自助业态的扎堆布局更能直观反映行业热度。北京多家购物中心的餐饮楼层出现自助扎堆的景象，同一楼层内，海鲜自助、平价火锅自助、烤肉自助同台竞技，成为吸引年轻客流的核心业态。资本市场也嗅到自助赛道的潜力，深耕行业24年的老牌自助品牌比格比萨也于今年初正式向港交所递交招股书，冲刺“中国披萨自助第一股”。招股书数据显示，去年前三季度，比格比萨营收同比增长66.6%，会员数量同比激增78.8%。
在从业者看来，当下自助业态爆火的核心并非“自助”形式本身，而是其背后重构的餐饮盈利逻辑以及满足当下消费趋势的需求。
比格比萨创始人赵志强表示，旋转自助的再度火爆主要是精准契合了当下消费者的新型消费趋势。当前市场中，消费者愈发青睐“确定性消费”与“复合性需求满足”的消费模式。这类品牌定价清晰固定，同时实现了多元餐饮品类的一站式融合，能够一次性满足消费者多样化的饮食需求，高度适配当下年轻群体的消费偏好与体验诉求。从企业运营层面，尽管自助赛道存在食材成本偏高的特点，但旋转自助模式大幅提升了门店的人效与坪效，高效的运营效率能够有效平衡食材成本带来的压力，为企业带来稳定的商业回报，这一核心优势推动了行业入局热度的持续攀升。
供应链与盈利模型大考
排队数小时、等位几百桌，这类现象级场景使得自助赛道入局者越来越多，甚至很多品牌开启“爆改”计划。然而，北京商报记者在采访几位自助餐品牌创始人时得到的答案是“做自助并不容易”。
为撑起高性价比， 歌成立的前四年仅开出3家门店，不断打磨单店模型，将品控、服务、运营拆解成上千条标准化流程，从食材切配到巡台频率全部规范。
一位经营近百余家平价自助品牌的创始人透露，自助餐的食材成本通常占据40%―60%，一旦门店客流不及预期，或是核心食材价格出现波动，极易陷入断崖式亏损。对于自助品牌而言，想要维持稳定盈利，必须依靠源源不断的高客流，同时依托强大的供应链体系压缩食材成本。
中国城市发展研究院投资部副主任袁帅表示，曾经中高端自助的陆续倒闭和收缩，已印证“不是所有东西改成自助都会火”的判断，中高端自助往往客单价高，需要提供稀缺性的食材、更好的服务体验才能支撑定价，一旦客流达不到预期，很容易出现亏损。本轮平价自助的火爆，核心是找准客群定位，将性价比与场景适配做到极致。但行业热度下，品牌想长期立足，需守住食材品控底线，筑牢口碑根基；持续优化供应链，平衡低价与利润；并动态适配消费需求，避免模式僵化，只有始终贴合目标客群的需求，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，而不是变成一阵风的网红业态，热度过去就快速消失。
记者 郭缤璐
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