预制菜国标要来了，专家解读
中国国家卫生健康委员会6日发布了《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿)，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定，以保障消费者饮食健康、规范相关产业发展。
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食品安全领域专家接受中新社记者采访时指出，预制菜食品安全国家标准的制定和出台，将进一步引导公众正确认识预制菜，并对预制菜产业高质量发展起到重要的引领作用。
2024年3月，市场监管总局等6部门联合印发有关通知，对预制菜进行了明确定义。预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
此次发布的标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了不属于预制菜的四类食品，包括主食类食品、净菜类食品、即食食品、中央厨房制作的菜肴。
从预制菜应具备的特征、属性来看，主食类食品不属于“菜肴”，净菜类食品没有“经工业化预加工”，即食类食品不需要“加热或熟制后食用”；而中央厨房制作的食品成品或半成品仅面向本连锁餐饮门店配送，相当于餐饮门店的自有厨房。
因此，上述四类食品被排除在预制菜管理范围之外。这些食品也都有其他相应的食品安全国家标准予以管理。
中国农业科学院都市农业研究所所长、研究员张德权认为，此次发布的标准合理界定了预制菜的定义与管理范畴，进一步明确了“什么是预制菜”，增强了标准的科学性与可操作性。同时，该标准的制定与发布回应了当下社会舆论关切，引导公众正确认识预制菜。
此外，该标准还从多个方面对预制菜的食品安全和营养作出规定，保障中国消费者食用预制菜产品的安全与健康。
例如，预制菜标准强化了食品添加剂的使用管理，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种。
又如，预制菜标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失；鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，满足消费者“减油、减盐、减糖”的健康饮食需求。
业内人士指出，综合来看，预制菜标准是针对特殊生产经营形式、满足特定需求、立项制定的特色标准，也是适应社会消费多元化、回应公众关切、规范引导产业高质量发展的重要举措，对切实保障公众饮食安全与营养具有重要意义。
“无论是在添加剂、污染物，还是在保质期等方面，预制菜标准都提出了比普通食品安全标准更高的要求。”中轻食品工业管理中心处长杨晓明指出，此次发布的标准聚焦预制菜产业高质量发展，将对预制菜产业的规范健康发展起到重要的引领作用。
记者 李纯
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