行业人员流动性大、人才培养机制陈旧、晋升通道存梗阻
守护城市“烟火气”，厨师职业亟待“升级焕新”
工人日报记者 秦亦姝
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在现炒菜愈发受欢迎的当下，厨师行业却仍存在职业发展模糊、劳动保障不稳定、职业教育与实际脱节等诸多问题，制约着行业发展与人才留存。受访专家与专业人士建议，从规范行业发展、强化权益保障、优化人才培养等方面入手破解厨师行业困境。
临近年关，河南某四星级酒店的厨师长王爽正为即将到来的“新年小高峰”做准备。“我们需要提前设计菜单、统计食材需求并协调采购部门提前采购，把前期的准备工作做好，忙起来才不至于太慌乱。”王爽说。
记者采访发现，随着预制菜越来越多地进入人们的生活，人们对于厨师现炒的需求却越来越旺盛。对此，厨师们如何应对？他们又面临哪些困境？记者对此进行了采访。
从“传统手艺人”到“专业岗位人才”
“我的收费是两个菜68元、4个菜118元，不含食材。”重庆人魏梨向记者展示自己的排期表：这个月，她有6家固定客户要跑，订单涵盖各种家常菜、小吃、甜点等品类。2024年，魏梨辞掉了某公司销售岗位的工作，成为一名“上门私厨”：“事业的开始比我想象中要顺利，现在大家宁愿多花一点钱，也要吃一口新鲜、放心的现炒菜。”
和平时在家做菜不同，转行做私厨后，魏梨要迅速提高自己应对不同需求、稳定出品的能力。“不同客户口味不一样，如果客户点了我不会做的菜，我会提前一天买好食材自己在家做一遍，确保第二天现做不会出问题。”她说。
经常在外用餐的食客甘凡对现炒菜有着强烈的执着：“现炒菜端上来会有‘锅气’，这是很多预制菜替代不了的味道。”
“所谓锅气，是一种在高温情况下菜受热冒烟，但又没有糊掉的状态。”从事餐饮行业十余年、曾在米其林餐厅担任主厨的行先生向记者解释，想要做出有“锅气”的菜，需要厨师对火候有极强的把握能力。“这种能力短时间内练不出来，而是需要长期的实操积累。因此，大家越追求‘锅气’，对厨师硬实力的要求就越高。”行先生说。
此外，随着餐饮消费的持续升级，消费者对于餐厅出品稳定性、效率的要求也相应地提高。“过去，一个厨师只需要把菜做好就可以。而现在，他们还要理解成本、出品节奏、后厨协作，这意味着厨师正在从‘手艺人’逐步向‘专业岗位人才’转变。”北京市大兴区餐饮行业协会秘书长付涛说，如今，消费者更愿意为“有温度、有故事、有匠心”的菜品买单，这对专业厨师提出了更高的要求。
成才之路有诸多困难
“三年学艺、三年沉淀、三年出师。”谈及厨师的培养周期，行先生坦言，从入门到成长为一名合格的厨师，离不开漫长的打磨：“在此期间，个人的坚持、对烹饪的热爱以及外部提供的环境支持缺一不可，因此行业内人员流动率极高。”
记者采访发现，尽管现炒菜需求旺盛，但厨师行业仍然存在着诸多问题，制约着行业发展。
作为存续千年的“老行当”，厨师行业目前仍以传统的“师带徒”模式为主，职业发展很大程度上靠人情维系。“碰到一个好师傅，能少走很多弯路。我去米其林餐厅工作的机会就源于师傅推荐。”行先生说，但反过来，遇到难相处的师父，半途退出的也大有人在。
行业评价与晋升通道不清晰也在一定程度上影响着从业者的积极性。“中国餐饮文化博大精深，不同菜系各有特色，餐馆又规模各异。厨师证考察的仅是一些基础技能，在中小餐馆中认可度不高，拿到厨师证并不意味着就能胜任工作。”王爽表示。
“烹饪的魅力在于千人千味，唯一的标准就是食客的认可。”王爽说，但对于从业者而言，模糊的评价标准可能会带来职业发展的迷茫，对自己的职业成长路径很难有清晰的认知。
“从职业院校出来工作后，才发现学校教的内容更多偏向于理论，和实际工作差距很大。”行先生说，“真正提升学生技能的实践课涉及用火用刀，有的学校为了降低办学风险、避免担责，会大幅缩减实践课的数量。”他说，自己上学时一周只有2~3节实践课，课程数量远不能满足学习需求。
守护餐桌上的烟火气
“现炒的烟火气，离不开厨师群体的手艺。守护餐桌上这份烟火气，需要让厨师群体的劳动价值得到合理体现。”首都经济贸易大学劳动经济学院教授范围表示，破解厨师行业困境，要从规范行业发展、强化权益保障、优化人才培养等多方面入手。
在行业评价标准方面，范围认为，重点在于充分发挥现有职业资格认证的作用：“人力资源和社会保障部已明确厨师不同职业等级的标准。另行制定新标准难度大、可行性不高，目前的重点是充分发挥现有职业资格认证的作用，提高行业认可度。”
“当前，餐饮行业正在由‘经验驱动’走向‘专业驱动’，特别是连锁化、规模化之后，后厨管理已经不只是看‘谁手艺好’，而是涉及安全、成本、流程和团队管理。”付涛表示，人社部正在推进的新“八级工”技能等级体系，从学徒工到首席技师，构建起一个完整、渐进、可持续的职业通道，为厨师等技能人才的成长提供了清晰的路径。
此外，进入后厨管理岗位，如主管厨师、行政主厨、后厨负责人等岗位的人员，更应强化“持证意识”。“这些岗位是关键安全与管理岗位，具备相应等级的职业技能证书，本身就是对消费者、对企业、也对从业者负责。而只有和这些岗位、待遇、责任挂钩，证书的认可度才能真正提高。”付涛说。
2024年，行先生离职创业，在自己的自媒体账号“益食味者”从事烹饪教学工作。他建议，“烹饪的特色就是以实践为主，不管是职业院校还是烹饪兴趣班，都应该加强对实践课的重视。如果担心安全问题，学校可通过完善安全保障措施等方式降低风险。”
“相关部门也应当加强对餐饮行业劳动者权益保障的监管，提升整体权益保障水平。”范围表示，此外，工会组织可以积极推动餐饮行业的集体协商，提高厨师等从业人员的劳动保护条件。
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