“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变”，唐代诗人白居易的诗句，道出了荔枝保鲜的困难。广东省的岭南地区盛产菠萝、荔枝、龙眼、芒果等水果。它们产量大、口感好、营养价值高，是老百姓餐桌上不可或缺的美味，也是推动乡村振兴的重要“引擎”。
然而，岭南地区温度高、湿度大，采摘下来的水果容易变质，保鲜难度较大。岭南水果有着独特的风味和浓郁的香气，加工需要特殊的处理方式。过去受加工技术的限制，岭南特色水果多以鲜果销售为主，采后损失率较高。面对产业提出的问题，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所（以下简称“研究所”）联合涉农高校、水果加工企业等共同开展技术攻关，在岭南水果加工共性关键技术和装备取得一系列成果，推动水果产业转型升级。
冻眠“锁住鲜”
荔枝壳的颜色如新鲜荔枝般鲜红，尝一口，味道一如既往的香甜，谁能想到，“冻眠”了几个月的荔枝，还能保持与新鲜荔枝相近的口感和色泽。要知道，把新鲜荔枝放进冰箱冷藏，仅过去几天，荔枝就会变黑，肉质变软。若将荔枝直接冷冻，细胞内的水分结冰，会直接把细胞“撑破”，保鲜更无从提起。
如何让荔枝实现“超长待机”？研究所副所长余元善介绍，借鉴浸渍速冻这一成熟的技术，研究所针对荔枝特性研发出荔枝超低温冻眠锁鲜技术。
“这项技术集合了快速预冷、减菌护色、精准包装、浸渍速冻、精准冻藏等关键核心技术于一体。”余元善告诉记者，采摘下来的荔枝经过快速预冷，将温度降低到0至4摄氏度，减菌护色的流程可抑制荔枝表面的褐变。使用耐低温、传热快、耐穿刺的材料对荔枝进行包装，可起到隔氧阻湿、延缓氧化变色的效果。再将荔枝放到零下40摄氏度左右的液体介质中，大约10分钟，荔枝的温度就能降到零下20摄氏度。
余元善总结道：“整个技术的核心，是通过快速冷冻，改变了冰晶形成的路径和形态分布。在荔枝的细胞里形成细小致密且分布均匀的冰晶，细胞没有破损，整个荔枝处于休眠状态。‘冻眠荔枝’解冻后，外观与鲜果没有显著差异，果肉依旧晶莹剔透、脆爽，糖类、多酚和有机酸等营养成分能保留80%以上。”
广州市从化华隆果菜保鲜有限公司负责人欧阳建忠介绍：“这一技术使荔枝的保鲜期延长到一年多，可以全年销售，大大缓解了季节性集中上市的压力。现在，我们的荔枝不但销往国内各大城市，还成功走出国门，销往美洲、中亚等地。”
开辟“新赛道”
当下，食品行业、餐饮行业的新产品、新业态不断涌现。庞大的市场催生了对水果加工产品的需求。研究所开展原始创新与技术集成创新研究，有效解决了水果加工过程中面临的难点堵点。
荔枝等产自热带亚热带的水果热敏性强。加工果汁通常的灭菌温度在100摄氏度以上，容易导致原汁原浆褐变、风味劣变，使得加工产品品质不稳定。这也是过去岭南地区水果种类虽多，市场上果汁种类较少的原因之一。没有高品质的水果原汁原浆，就无法进一步生产好吃的加工产品。
研究所研发的“超高压+”非热杀菌技术解决了杀菌温度的问题——将果汁置于6000个大气压下，细菌就会被“压死”，再结合二甲基二碳酸盐、Nisin（一种天然防腐剂）、高密度二氧化碳等其他方法，杀死可能影响食品安全和品质的微生物，同时避免损害水果的风味和营养。
过去，果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工艺，但并不完全适合岭南特色水果。研究所自主研发DMDC减菌、乳酸菌降酸、控温发酵、快速澄清和超声波—磁场陈化等技术，不仅提高了果醋、果酒等产品的品质，还缩短了生产周期。
在果醋的生产中，研究所开发了一种自吸式发酵技术和配套设备，并利用呼气式酒精仪来监测发酵过程中乙醇的含量，便于人们精确判断发酵的最佳终点。
利用水结冰和糖分凝结成固体的“冰点”不同，研究所开发出一种高效节能的浓缩果汁技术，在降低能耗的同时，还能减少颜色变暗（褐变）、沉淀和风味变差等果汁加工常见问题。
以往的果干加工，日晒、风干受天气影响较大；土灶加工硫化物难以控制；热风干燥能耗相对较高。研究所建立了一种高效节能的干燥工艺，不仅提高了果干的品质，还确保了产品的安全性。
技术不仅提升了产品品质，还助力加工企业开发果酱、果汁、浓浆、果醋、休闲食品等多个类别产品，不断为岭南水果开辟“新赛道”，推动其走向消费市场。
做好“解答题”
“从产业中找研究课题，用技术支持产业发展”，这是研究所一贯的理念。
在广州市领航食品有限公司研发经理李仁杰看来，研究所的技术切实帮他们解决问题：“过去，芒果、菠萝在加工成原浆的过程中接触氧气较多，且设备长时间运转导致温度上升，会使得产品出现‘氧化味’‘青草味’等不良味道，颜色还由鲜黄变为暗黄。在研究所的指导下，企业改进了加工工艺，并采取一些降温措施，避免了不良风味和颜色改变。产品品质提高，让原浆销量提升了10%。”
“长期以来，由于缺乏合适的榨汁、杀菌、精制方式，制约了荔枝原浆、清汁的加工。研究所的原创技术突破了这一瓶颈。”高州市益丰健康产业科技有限公司研发经理李化强介绍，有了荔枝原浆和清汁，下游企业开发出果汁饮料、气泡水、电解质水、燕窝、米酿等多个品类。
“过去到了成熟的季节，大量荔枝集中上市，因为缺乏加工渠道，农民只能尽快把手中的鲜荔枝卖掉，实在卖不出去就晒成果干，‘果贱伤农’时有发生。”李化强感慨道，“加工端的突破让农民的鲜荔枝有了销路。每年我们都要收购几千吨鲜荔枝，有力带动当地农民增收。”
近年来，研究所为广东省2个国家级（荔枝和陈皮）和16个省级（荔枝、柑橘和芒果）现代农业产业园提供全方位技术支持。研究团队还积极对接新疆、贵州、四川、广西等地，为红枣、杏、沙棘、枸杞、蓝莓、刺梨、桑葚产业开展技术帮扶，协助新建果酒、果醋、饮料等多条生产线。
“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变”，唐代诗人白居易的诗句，道出了荔枝保鲜的困难。广东省的岭南地区盛产菠萝、荔枝、龙眼、芒果等水果。它们产量大、口感好、营养价值高，是老百姓餐桌上不可或缺的美味，也是推动乡村振兴的重要“引擎”。
然而，岭南地区温度高、湿度大，采摘下来的水果容易变质，保鲜难度较大。岭南水果有着独特的风味和浓郁的香气，加工需要特殊的处理方式。过去受加工技术的限制，岭南特色水果多以鲜果销售为主，采后损失率较高。面对产业提出的问题，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所（以下简称“研究所”）联合涉农高校、水果加工企业等共同开展技术攻关，在岭南水果加工共性关键技术和装备取得一系列成果，推动水果产业转型升级。
冻眠“锁住鲜”
荔枝壳的颜色如新鲜荔枝般鲜红，尝一口，味道一如既往的香甜，谁能想到，“冻眠”了几个月的荔枝，还能保持与新鲜荔枝相近的口感和色泽。要知道，把新鲜荔枝放进冰箱冷藏，仅过去几天，荔枝就会变黑，肉质变软。若将荔枝直接冷冻，细胞内的水分结冰，会直接把细胞“撑破”，保鲜更无从提起。
如何让荔枝实现“超长待机”？研究所副所长余元善介绍，借鉴浸渍速冻这一成熟的技术，研究所针对荔枝特性研发出荔枝超低温冻眠锁鲜技术。
“这项技术集合了快速预冷、减菌护色、精准包装、浸渍速冻、精准冻藏等关键核心技术于一体。”余元善告诉记者，采摘下来的荔枝经过快速预冷，将温度降低到0至4摄氏度，减菌护色的流程可抑制荔枝表面的褐变。使用耐低温、传热快、耐穿刺的材料对荔枝进行包装，可起到隔氧阻湿、延缓氧化变色的效果。再将荔枝放到零下40摄氏度左右的液体介质中，大约10分钟，荔枝的温度就能降到零下20摄氏度。
余元善总结道：“整个技术的核心，是通过快速冷冻，改变了冰晶形成的路径和形态分布。在荔枝的细胞里形成细小致密且分布均匀的冰晶，细胞没有破损，整个荔枝处于休眠状态。‘冻眠荔枝’解冻后，外观与鲜果没有显著差异，果肉依旧晶莹剔透、脆爽，糖类、多酚和有机酸等营养成分能保留80%以上。”
广州市从化华隆果菜保鲜有限公司负责人欧阳建忠介绍：“这一技术使荔枝的保鲜期延长到一年多，可以全年销售，大大缓解了季节性集中上市的压力。现在，我们的荔枝不但销往国内各大城市，还成功走出国门，销往美洲、中亚等地。”
开辟“新赛道”
当下，食品行业、餐饮行业的新产品、新业态不断涌现。庞大的市场催生了对水果加工产品的需求。研究所开展原始创新与技术集成创新研究，有效解决了水果加工过程中面临的难点堵点。
荔枝等产自热带亚热带的水果热敏性强。加工果汁通常的灭菌温度在100摄氏度以上，容易导致原汁原浆褐变、风味劣变，使得加工产品品质不稳定。这也是过去岭南地区水果种类虽多，市场上果汁种类较少的原因之一。没有高品质的水果原汁原浆，就无法进一步生产好吃的加工产品。
研究所研发的“超高压+”非热杀菌技术解决了杀菌温度的问题——将果汁置于6000个大气压下，细菌就会被“压死”，再结合二甲基二碳酸盐、Nisin（一种天然防腐剂）、高密度二氧化碳等其他方法，杀死可能影响食品安全和品质的微生物，同时避免损害水果的风味和营养。
过去，果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工艺，但并不完全适合岭南特色水果。研究所自主研发DMDC减菌、乳酸菌降酸、控温发酵、快速澄清和超声波—磁场陈化等技术，不仅提高了果醋、果酒等产品的品质，还缩短了生产周期。
在果醋的生产中，研究所开发了一种自吸式发酵技术和配套设备，并利用呼气式酒精仪来监测发酵过程中乙醇的含量，便于人们精确判断发酵的最佳终点。
利用水结冰和糖分凝结成固体的“冰点”不同，研究所开发出一种高效节能的浓缩果汁技术，在降低能耗的同时，还能减少颜色变暗（褐变）、沉淀和风味变差等果汁加工常见问题。
以往的果干加工，日晒、风干受天气影响较大；土灶加工硫化物难以控制；热风干燥能耗相对较高。研究所建立了一种高效节能的干燥工艺，不仅提高了果干的品质，还确保了产品的安全性。
技术不仅提升了产品品质，还助力加工企业开发果酱、果汁、浓浆、果醋、休闲食品等多个类别产品，不断为岭南水果开辟“新赛道”，推动其走向消费市场。
做好“解答题”
“从产业中找研究课题，用技术支持产业发展”，这是研究所一贯的理念。
在广州市领航食品有限公司研发经理李仁杰看来，研究所的技术切实帮他们解决问题：“过去，芒果、菠萝在加工成原浆的过程中接触氧气较多，且设备长时间运转导致温度上升，会使得产品出现‘氧化味’‘青草味’等不良味道，颜色还由鲜黄变为暗黄。在研究所的指导下，企业改进了加工工艺，并采取一些降温措施，避免了不良风味和颜色改变。产品品质提高，让原浆销量提升了10%。”
“长期以来，由于缺乏合适的榨汁、杀菌、精制方式，制约了荔枝原浆、清汁的加工。研究所的原创技术突破了这一瓶颈。”高州市益丰健康产业科技有限公司研发经理李化强介绍，有了荔枝原浆和清汁，下游企业开发出果汁饮料、气泡水、电解质水、燕窝、米酿等多个品类。
“过去到了成熟的季节，大量荔枝集中上市，因为缺乏加工渠道，农民只能尽快把手中的鲜荔枝卖掉，实在卖不出去就晒成果干，‘果贱伤农’时有发生。”李化强感慨道，“加工端的突破让农民的鲜荔枝有了销路。每年我们都要收购几千吨鲜荔枝，有力带动当地农民增收。”
近年来，研究所为广东省2个国家级（荔枝和陈皮）和16个省级（荔枝、柑橘和芒果）现代农业产业园提供全方位技术支持。研究团队还积极对接新疆、贵州、四川、广西等地，为红枣、杏、沙棘、枸杞、蓝莓、刺梨、桑葚产业开展技术帮扶，协助新建果酒、果醋、饮料等多条生产线。
国家移民管理局：春节假期1351.7万人次出入境 同比增长2.8倍 中新网2月18日电 据国家移民管理局微信公众号消息，2024年春节假期全国边检机关共保障1351.7万人次中外人员出入境，日均169万人次，较2023年春节同期增长2 八部影片半数撤档 春节档为何出现罕见“撤档潮” 据猫眼专业版数据，截至昨日17时，2024春节档总票房破80亿，总人次1.62亿，总场次383.6万，全面刷新中国影史春节档纪录。然而，几家欢乐几家愁，今年春节档冷热不均，出现了罕 2月21日，司法部、国家发展改革委、全国人大常委会法工委共同组织召开民营经济促进法立法座谈会，听取民营企业代表和专家学者对立法的意见建议。会议强调，要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为 新国标实施一周年 中国婴配乳粉注册工作取得成效 中新社北京2月22日电 (记者 刘亮)记者22日从中国国家市场监管总局获悉，自婴幼儿配方食品新国标(以下称新国标)发布实施后，中国婴幼儿配方乳粉(以下称婴配乳粉)产 福建今年首个核电机组工程开工 中新社漳州2月22日电 (记者 张金川)福建漳州核电3号机组22日开工建设，这是福建今年首台开工建设的核电机组，标志着漳州核电二期工程建设序幕全面拉开。 据悉，此次开工的二期工程 独家 | 库迪咖啡回应闭店：自开业以来总共闭店解约门店数为61家 2月22日每经快讯，自去年末起，不断有库迪联营商在小红书等社交媒体上发帖称库迪出现供应链问题、品牌现金流疑似出现危机，称有很多库迪联营商正在撤离 。本文链接：从鲜果到食品的“突围” ——记岭南大宗水果综合加工关键技术及产业化http://www.sushuapos.com/show-5-87611-0.html
声明：本网站为非营利性网站，本网页内容由互联网博主自发贡献，不代表本站观点，本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼，请大家谨防诈骗！若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。
下一篇： 跨海来团圆 台胞打卡重庆赴“刨猪汤之约”