不知道是从什么时候起,各大景点、写字楼、商城、学校附近都会有一个摊位,卖着外脆里嫩,香气四溢的烤肠。
肠体对称着划上几刀,在滋滋作响的热油声中炸到“开花”,等表面形成一层金黄的壳,再撒上孜然辣椒等调料粉,咬上一口,外面焦脆、里面粉糯,又香又脆。
对于这样一根完美淀粉肠,吃货们的最高评价是——
“超级喜欢淀粉肠,但凡带一点肉我都不喜欢”
图片来源:某平台截图
虽然这句话充分体现出大家对淀粉肠作为街边解馋小吃的宽容与偏爱,不过,你可“误解”淀粉肠了——淀粉肠里还真不能没有肉,不然它就违法了呀。
只要是正规的火腿肠
肉就是主要原料
火腿肠在上世纪 80 年代作为肉类的创新品出现,但是随着市场的价格竞争,含肉量一度下降。
为了整治市场乱象,2007 年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标 GB/T 20712-2006 《火腿肠》。
其中对火腿肠定义为:
以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化),灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
GB/T 20712-2006 《火腿肠》
从定义中我们可以知道,只要是正规的火腿肠,肉就是主要原料。
在 2024 年实行的火腿肠新国标的火腿肠定义中,也保留了肉类作为主要原料这一点。当然也存在其他的灌肠产品,比如老北京灌肠,嘉禾血灌肠等,但他们都不是火腿肠。
曾经河北省地方标准也真的有过淀粉肠的标准,规定淀粉含量大于 10%,蛋白含量不低于 5%,但这个标准 2009 年 3 月实施,只存续了 4 年,在 2013 年 5 月就被废止了。
所以有些朋友小时候可能真的吃过真的淀粉肠,但是现在它们已经不存在了。
图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
怎么知道火腿肠里有多少肉
看分级
国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一,依据淀粉含量将其分为无淀粉、特级、优级和普通级四类。
淀粉含量依次为 ≤1%、≤6%、≤8% 和 ≤10%。
而对应的蛋白质含量则为 ≥14%,≥12%,≥11%,≥10%。
脂肪含量在 6%~16% 之间,水分含量则在 64%~70% 之间。
是不是有点惊讶,就算是普通级的火腿肠,对应的蛋白质含量也是≥10%(虽然这里面的蛋白质含量不等于含肉量,很多火腿肠配料上标注的大豆蛋白也会算到蛋白质含量里)。
也就是说,你在街边小摊吃的“淀粉肠”,尽管它们 99.9% 用的是普通级火腿肠,但只要是正规渠道进的货,里面的含肉量,就没有你想的那么低。
而且,大家其实不必太抗拒火腿肠里的淀粉添加。淀粉是增加火腿肠出品率、保持产品优质口感的重要手段。只是加入过多淀粉,必然降低产品中肉的含量,造成肉质弹性降低、口感偏“面”。
图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
不过,如果你想进一步追问街边摊位上用的火腿肠,里面到底是什么肉,可能确实不太好说。
电商上常见的几毛一根的火腿肠很可能是这些淀粉肠小摊的原料,看配料大多主要原料是水和鸡肉鸭肉,网上有一些内部人士揭秘说这些火腿肠的制作会包含大量鸡皮鸭皮骨架泥等边角料成分,这听起来也合理,毕竟这个价格确实也无法支撑使用高品质的肉作为原料。
但曾经有机构对这些电商上能买到的几种常见的便宜火腿肠进行了检测,结果发现,他们也都是符合标准的产品。
含肉量没你想象的低
也不用谈“防腐剂”色变
关于淀粉肠,小时候家长们另一个常见的说法就是:“淀粉肠里面防腐剂太多,有亚硝酸盐,不健康”。
但其实,合理使用防腐剂是现代食品发展一个非常重要的部分。
亚硝酸盐在食品加工,尤其是肉类制品加工中,广泛用作抑菌剂、抗氧化剂、保色剂。尤其是抑制细菌这个作用非常重要,肉类的肉毒杆菌毒性很强,而抑菌剂能保证我们吃的肉类安全。
食品添加剂是有严格的安全限量的,只要选购正规生产检验合格的产品,安全性还是不需要担心的。大家听说过的亚硝酸盐中毒事件,大多也是路边摊贩没有常识随意添加,或者是自制泡菜等情况下出现的。
图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
需要注意的是,虽然淀粉肠的正规产品没有安全问题,但这类产品往往盐含量超标、又经过油炸,从营养学上看不是那么健康,偶尔解馋可以,不太建议吃太多。
最后,如果你还想试试“一点肉都没有的淀粉肠”,还真有……只是你不一定喜欢吃——
老北京炸灌肠,就算是纯淀粉的肠。
炸灌肠。图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
它是把面粉和淀粉按照一定比例混合,用熬好的五香水和面,然后蒸熟晾凉,再切成一端薄些一端厚点的片,在平底锅中用油煎到酥脆,蘸着蒜汁吃。
虽然叫“肠”却没肉,很多人来北京旅游,都被它的名字骗过~
参考文献
[1]杨艳敏,张福,王继鹏,曹新桥,火腿肠发展历史与分类,肉类工业,2007.1, p47-48
[2] https://www.foodaily.com/articles/32203
[3] https://m.jiemian.com/article/7279157.html
[4] https://new.qq.com/rain/a/20211127A09VQ000
[5]https://www.toutiao.com/article/7182082988434342432/?source=seo_tt_juhe
策划制作
作者丨FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士,《舌尖上的中国》科学顾问
审核|陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员(科学传播)、高级工程师
策划丨杨雅萍
责编|杨雅萍
春节假期武铁发送旅客511万人次 中新网武汉2月18日电 (记者 张芹)记者18日从中国铁路武汉局集团有限公司(以下简称“武铁”)获悉,2024年春节假期,武铁共发送旅客511万人次。1月26日至2月17日,武铁共发送旅客1273. 2024年全国两会召开在即。过去一年,全国人大代表和全国政协委员们心系国是、情牵民生,交出了一份份合格的履职答卷。在履职中他们关注哪些热点难点问题?今年他们又准备了什么议案和提案、建议?让 mRNA巨头莫德纳上季度净利暴跌85%,流感+新冠组合疫苗最快明年上市 新冠疫苗依然在影响mRNA巨头公司莫德纳的业绩,但该公司正在寻找其他增长点。 当地时间2月22日,美国疫苗公司莫德纳(Moderna,MRNA)公布2023年第 日本两大航司近百名员工考试作弊 中新网2月23日电 综合日媒报道,日本两大航空公司全日空和日本航空近日均承认,旗下子公司共有近百员工在机场驾驶资格考试中作弊。 据朝日新闻、读卖新闻和日本放送协会等报道 欧盟为网络平台立规矩 在社交媒体上观看喜爱的“网红”晒美食、逛商圈、秀时尚单品,已经成为许多网友的一种休闲活动。殊不知,在许多“网红”刻意营造的“惬意”生活方式背后,却是商家套路满满的流量营销。 2 实习期“双向侵权”如何破解? 劳动时间长,拿到的报酬却很微薄;实习岗位上受了伤,无法获得工伤赔偿……权益受侵害难维权,让职校生实习遭受到多方诟病。与此同时,用心培养后很难留住优秀实习生,付出的人力物力“竹 。本文链接:路边3块钱的烤肠,究竟有多少“真肉”?答案保证让你大吃一惊!http://www.sushuapos.com/show-5-7351-0.html
声明:本网站为非营利性网站,本网页内容由互联网博主自发贡献,不代表本站观点,本站不承担任何法律责任。天上不会到馅饼,请大家谨防诈骗!若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。
上一篇: 数字革命赋能法律监督的进阶之路
下一篇: 为什么“名人的瓜”,我们会越吃越上头?