连锁餐饮老板站队西贝背后：菜品预加工渐成趋势，效率、口味、成本如何平衡
记者 邵冰燕 实习生 邢玉珠
当西贝深陷 “中央厨房预制加工是否属于预制菜” 的舆论风波时，不少餐饮同行则在发声力挺。这背后，是连锁餐饮行业在效率、味道、成本间进行的平衡考量。
近日，连锁鱼火锅新辣道创始人、信良记董事长李剑在其个人视频号直播时表示，正式悬赏20万元，邀请中国境内持有营业执照的连锁餐饮企业自证未使用任何冷冻原料和食品添加剂，以验证罗永浩所谓“无冷冻无添加剂才是好餐馆”的观点是否成立。
李剑认为，餐饮业不可能完全回归现杀、现宰、现做的传统模式，需兼顾效率与出餐速度。罗永浩引导消费者盲目推崇“现炒”更健康的观点存在严重偏差。他指出，大家不该纠结是预制菜还是非预制菜，真正重要的是企业能否科学证明其原料更健康、投入更优质、价格更实惠，而非陷入空洞的理念讨论。
与此同时，餐饮行业内对“预制”的讨论也继续。一位餐饮公司老板向澎湃新闻记者提到，近期他所在的多个汇聚全国顶尖餐饮品牌创始人的群里，几乎都清一色地支持西贝创始人贾国龙，这一现象背后，是餐饮从业者对预制工业化的普遍认同。另一位餐饮人士表示，现阶段争论预制菜的定义并无实际意义，贾国龙引发争议的核心问题，在于菜品售价偏高却态度强硬。更值得关注的是，在大型餐饮集团中，老板容易被内部“神化”，这种现象在行业内并非个例。
业界：预制的效率与味道并非对立
在不少消费者印象中，预制的效率提升必然以牺牲味道为代价，但多位餐饮行业人士却给出了不同答案，称预制菜的效率与味道并非绝对对立，二者的平衡与每一道菜的呈现形式密切相关。
“餐饮企业一旦走上连锁化发展道路，为实现标准化，菜品预加工是必然选择，只是提前加工的程度由各家企业自主决定。”餐饮公司老板刘明(化名)向澎湃新闻记者解释，而一道菜能否让消费者觉得“好吃”，主要取决于三个层面：一是原材料本身的品质足够高；二是餐厅能根据自身定位精准把控调味水平；三是菜品的加热方式得当、呈现温度达标，这三个要素共同决定了菜品的最终口感，预制环节并非唯一影响因素。
另一位餐饮创业者王斌(化名)也向记者补充道，中央厨房出品的预加工原料都有明确的出品标准，在稳定性和食品安全上更有保障。相比之下，一些现炒大排档虽然主打“现切现做现卖”，但食材若在常温下存储不当出现部分变质，反而不符合食品安全要求。尽管标准化流程可能会对口味产生一定影响，但它为食品安全筑起了重要防线，这是不可忽视的优势。
多家餐饮巨头布局中央厨房：兼顾效率与成本
从政策方面看，2023年7月，国家发改委在《关于恢复和扩大消费的措施》中提出了20条针对性措施，其中明确提出要扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。推广透明厨房，让消费者吃得放心。
在政策引导下，多家连锁餐饮集团已将中央厨房纳入发展战略，从各家招股书中可清晰看到其布局。
其中，“徽菜第一股”小菜园(0999.HK)在去年底披露的招股书中指出，自有的中央厨房和仓库网络能使企业通过储备的库存产品和集中采购流程，进一步控制成本。也确保门店供应的稳定性，让每家门店均能每日实现库存补货。中央厨房使门店员工在劳动密集型工序上大大减少时间和精力，例如食材粗加工和料包制备，有助于门店更高效地运营。由于复杂且耗时的程序由中央厨房执行，所以门店对基层员工的工作量及人数要求降低，并且可以使用净菜更快地制备菜品，进一步提升后厨标准化水平和门店的盈利能力。
老乡鸡在今年7月更新的招股书中介绍，中央厨房对原材料进行简单清洗、分类、分装后通过冷链仓储物流配送至连锁门店，简化门店的烹饪处理程序。中央厨房模式具有标准化、提升效率等优势，在有效降低了物料、人工成本的同时，也保证了食品安全和口味稳定，从而支撑中式快餐行业的规模化发展。
“为配合未来三年内的门店网络扩展计划，我们将在安徽新建中央厨房，同时继续完善提升现有中央厨房。老乡鸡已于2024年开始建造新中央厨房，预计于2027年开始试生产。”老乡鸡在招股书中指出，随着消费者对于餐厅口味的一致性要求越来越高，头部企业将传统的中餐烹饪方法分解成若干标准化工序。未来老乡鸡多个中央厨房的战略布局不仅满足全国门店的产品供应需求，还将有效降低配送成本、提升效率并确保食材新鲜度。
绿茶集团(6831.HK)在今年5月披露的招股书中指出，休闲中式餐厅市场的餐饮供应链主要包括食品采购、食品加工及食品配送。食品加工分部可分为中央厨房加工、由指定食品加工公司加工及由本地餐厅厨房加工。绿茶集团多年来一直与第三方食材加工公司合作，在为顾客烹煮及上菜前只需在餐厅对第三方食材加工公司所供应的食品进行相对较少的标准化制备工序。
绿茶集团进一步介绍，例如，招牌菜绿茶烤鸡仅需要厨房员工以预制酱包腌制鸡肉并将其放入烤箱烘烤一段时间便可上菜。若干食材(例如蔬菜及水果)的保质期相对较短，集团直接从当地供应商处采购以确保食材新鲜。集中菜品备制能使全国餐厅网络提供味道、质量及品相一致的食品，进一步提升食品安全和效率，绿茶集团与食材加工公司的合作使其能够以相对较低的成本在中国内地加速扩展餐厅网络。也避免了与建设自营中央厨房相关的大量前期投资。
效率优先成餐饮盈利的核心逻辑
为何连锁餐饮企业对预加工和中央厨房如此青睐？多位餐饮人士告诉记者，效率是企业盈利的第一原理。
刘明告诉记者，中餐的连锁化率和国际相比还有一定差距，主要源于食品工业的发展水平，尤其是预制化比例相较过低，不过预制的渗透趋势已在逐渐增强。其中蛋白质类预制成为主流，但蔬菜和膳食纤维类的预制难度大，且成本相对较高。以蔬菜为例，若要实现1-2年的保存，需投入高成本技术，且部分预制后的价格甚至高于新鲜食材，因此仅有部分连锁企业为追求标准化会选择预制蔬菜。
在刘明看来，连锁餐饮企业发展的重要考量因素是标准化，即保证消费者在不同门店吃到的菜品口味、品质一致。随着企业规模扩大，产品预制程度会相应增加，通过统一大批量采购和统一预制，是实现标准化的有效途径，若差异性过大会严重损害品牌口碑。
针对消费者对“冷冻预制”，尤其是对西贝部分标注18个月保质期食材的担忧，刘明认为，目前一些先进的速冻技术可实现瞬间锁鲜，无需添加添加剂和防腐剂就能保证食品品质，冷冻也是当前最有效的保鲜存储方式。
刘明强调，原料提前处理冷冻并不等同于难吃和不健康，西贝此前引发争议的问题并非出在预加工本身，而是菜品出餐温度不达标。若能确保菜品热气腾腾地上桌，消费者大概率只会对其定价有异议，而非抱怨口感差。像炖牛肉这类需要长时间炖煮才能让筋膜断裂、口感变好的菜品，预制反而能保证烹饪时长和口味稳定。
据《农民日报》微信公众号发文，“冷冻蔬菜营养流失严重，不如新鲜蔬菜”是个误区。冷冻锁鲜技术保存并非大众理解的常规冷冻，一般的冷冻蔬菜采用快速低温冷冻的方式对蔬菜进行处理，速冻的温度低不仅有效抑制了细菌活动，也使蔬菜细胞内的代谢过程近乎停滞，反而能较好地保留其营养成分。
事实上，大部分消费者也并非反对预制菜，而是反感对预制菜的不知情以及预制菜卖高价，本质是觉得性价比不匹配。
刘明向记者拆解了餐饮企业的成本构成：通常房租占比10%-15%(若房租占比更低，往往意味着门店人流量少)；如果按规定缴纳社保，人工成本将从原先的20%以内升至25%左右，对于需要现炒、依赖大厨的餐厅，人工成本甚至会高达30%；原材料成本约占40%；再加上4%-5%的水电燃气、税务及营销费用，能实现10%净利润的餐厅已属行业优秀水平。
9月11日晚间，谈及西贝的价格策略时，西贝创始人贾国龙告诉澎湃新闻记者，目前西贝走“优质平价”，定价合理，今年上半年的平均利润率不超过5%。上半年原料采购成本和人工成本占比最高，分别占三成左右。2024年1月1日，贾国龙在新年致辞中公布，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高。
在这样的成本结构下，提升效率成为餐饮企业盈利的关键，而中央厨房正是提升效率的重要基石。刘明以门店手工包包子和预制生产线为例进行对比：一名师傅日薪250元，门店房租假设日耗800元，若包子售价3元一个，需卖出七八百个才能覆盖当日相关成本；而预制生产线一天可生产1.5万至3万份包子(如用腌制好的鸡肉、牛羊肉块等)，不仅大幅降低了人工和时间成本，还能保证品质稳定。
值得一提的是，中央厨房的规模灵活，成本并非高不可攀。刘明介绍，小型中央厨房仅需一两百平方米、几十万元就能搭建，大型中央厨房则可建成工厂级规模，也并非所有连锁企业都需自建中央厨房，也可与专业供应链合作，由其代工部分预制食材。
即便是当前主打“手工现制”的餐厅，也在一定程度上依赖中央厨房配送预制食材。王斌告诉记者，只是要拆分初加工、预制和现场现制环节，以契合市场对“现制”的认知。这类餐厅需要通过合理定价来覆盖更高的人工和食材成本，同时借助中央厨房完成初加工，在“现制”体验与运营效率之间找到平衡，避免因纯手工操作导致成本过高、效率过低的问题。
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