21世纪经济报道记者 张伟泽 香港报道
“锅气并非人类厨师的专属，所谓锅气其实就是美拉德反应，从140到170摄氏度之间迅速升温。中餐也可以量化，我们可以把调料精确到1克。” 燧氏科技创始人陈冠华在采访中对记者表示。
燧氏科技成立于2018年，是一家制作全自动炒菜机器人的企业。其创始人陈冠华不仅是香港大学的教授，同时也是餐厅的老板，还是炒菜机器人公司的创始人，这三个看似风马牛不相及的身份，竟奇妙地共存于一个人身上。
从大学教授到进入创业，这一切故事起源于2012年。
从米其林餐厅到餐饮机器人
1986年，陈冠华毕业于复旦大学物理系。随后，通过中美联合培养物理类研究生计划（CUSPEA，李政道项目）以并列第一名的成绩前往加州理工学院深造。
在美国留学学习语言的时候，陈冠华热衷于收看美国电视剧《Cheers》。这部电视剧是讲述一个普通波士顿酒吧中发生的种种故事。剧中欢乐有爱的氛围让陈冠华在心中埋下了开办餐馆的种子。
“那个时候我就在想，如果有一个地方能够招待朋友也是蛮好的。所以后来在13年前机缘巧合能够有自己的餐厅，也就是这个原因。”陈冠华说。
为心中的美好想法而创办餐厅，确实是很浪漫的想法，不过这浪漫想法的背后是艰辛不断。
2012年，陈冠华在香港开了一家名叫书湘门第的餐厅，主打湖南湘菜。由于在当时，香港本地的正宗的湘菜馆较少，因此书湘门第的生意一炮而红。
"从象牙塔到烟火灶台，这步跨越远比想象中艰难。"陈冠华坦言创业初期的困顿，"我既非香港本土出生，又毫无社会经验和人脉积累。餐饮行业常见的雷区几乎全数踩遍，每个深夜都在反复自问：还要不要继续？但最终坚持下去，我觉得是因为我骨子里不服输的性格吧。"陈冠华说。
"凌晨三点过关采购，清晨九点返校上课，深夜巡店直到收档——这就是我当年的日常循环。"陈冠华用数字勾勒创业轨迹，"湘菜必需的攸县香干等食材当时香港根本买不到，每天就在深圳菜市场、大学教室、餐厅后厨三个空间连轴转，最后收工往往已是午夜。"陈冠华回忆当时运营餐厅的场景。
不过这样的状态实在难以持续，这不仅是陈冠华自身餐厅的痛点，也是中餐连锁品牌发展中共同面临的困境。陈冠华指出，中餐连锁企业厨师团队管理普遍面临三大核心挑战：出品质量稳定性管控、高峰时段出餐效率优化及核心厨师团队留存。
中式正餐不同于西餐，食材丰富，制作过程尤为考究。繁杂的制作步骤让中餐制作效率降低、标准化的难度加大。在海外有过生活经历的人都深有体会，找到一家正宗的中餐馆有多难。
纵观目前成功的中餐连锁企业，大多以火锅这类标准化相对较易的餐饮为主。根据红餐大数据的统计，截至2023年，中式正餐门店数量排名TOP50中，有近一半是火锅店。
因此，要想餐厅进一步发展，陈冠华就想到了用机器人来帮忙。为此，陈冠华几乎找遍了市面上的炒菜机器人。但在当时，市面上的机器人不是自动化程度低，就是出品稳定性差，并不能达到陈冠华预想的效果。
自2018年起，陈冠华决心做出自己心目中的炒菜机器人，于是创办了燧氏科技。“我们做这个的机器人就是要实现两个目标，一个是全自动生产取代厨师，另一个要求就是菜品的出品要稳定。”陈冠华表示。
炒菜机器人也是后厨管理者
2018年9月，燧氏科技就推出了第一代的炒菜机器人，并且迅速将产品应用到自己的“燧记厨房”中进行验证。
不过，与其他科创企业所面临的问题一样。在实验室验证正常的机器，在实际运用场景中难免出现纰漏。
“当时我们在实验室里做的菜都能做到出品一致，但当我们真正租了个地方用这台机器运营饭店的时候却发现，机器的出品很不稳定。但当时餐厅要继续运营不能停歇，所以我们的工程师就在阁楼上观察机器的使用情况，发现问题之后马上修正。而在深夜，工程师还需要负责对机器进行深度清洗。”陈冠华回忆道。
目前，燧氏科技所研发的第五代全自动炒菜机器人包含冰箱和炒锅。后厨只需要将备菜放置于冰箱的指定位置，选择菜谱，机器便可以根据每道菜的需求自动选择食材运送到炒锅进行调味及炒制。而人工只需要在早上提前为机器准备好配菜。
而炒菜机器人解决的也不仅仅是炒菜的过程，同时也解决了后厨的管理问题。陈冠华向我们介绍道，中餐的后厨有个很重要的职位叫作“执码”，这个职位类似于乐队的指挥，负责后厨的订单管理，例如菜品制作的优先级以及合单。而在全自动炒菜机器人的操作下，所有的订单管理均由机器进行，后厨的信息在系统中集成处理，这可以让后厨更为有效，且减少犯错概率。
炒菜的自动化只是陈冠华要实现的第一步。未来，他还计划在目前的流程中加入人形机器人，让机器人做到切菜备料以及端盘上菜，真正实现无人餐厅的愿景。
而在B端市场之外，家用炒菜机器人也是未来陈冠华开拓的目标市场。陈冠华指出，相较于B端客户，家用炒菜机器人对机器的要求会相对较低，因为使用频率较低。目前燧氏正在构想为家庭用户设计一款半自动的炒菜机器人，预计在2026年向市场推广。“今年我自己家里应该会先装一台机器试验一下，”陈冠华笑称。
随着炒菜机器人的推广，未来厨师是否会失业？陈冠华认为，未来厨师这个行业或许会从厨房的油烟中解放出来，成为艺术家一样的角色，负责开发新式的菜谱，并将配方授权给机器的使用者以此获得收益。
香港再工业化生产的实验样本
"目前公司的订单爆满倒逼暂停接单，如何提升产能是目前难点之一。"陈冠华透露，全自动炒菜机器人当前定金订单已达150套，"生产线正进行产能爬坡，预计2024年将实现千台年产能。"
当多数科创公司将制造环节迁移到内地城市时，深圳燧氏科技在制造端选择了一条逆向路径——在荃湾工厂完成组装。"香港的清关优势及税率优惠形成天然护城河，"陈冠华解释本土化生产战略背后的思考。
陈冠华表示，虽然在香港生产的成本相对较高，但对于机器人这类高附加值的产品而言，仍然是可以接受。由于目前燧氏机器人全自动炒菜机器人大部分的零件都是采用非标件，且需要人手组装，因此在香港生产最大的问题是产业工人缺失。
根据香港教育资助委员会的统计数据，在2018/19年，工程及科技的毕业人数占比超过20%，但毕业后从事工程师的人数仅占7.3%。
陈冠华指出，对于这类高附加值的产品生产而言，在生产中的技术人员以及产业工人才是中坚力量。香港的初创企业在生产的过程中，需要的是具备基础学科素养的技术应用型人才——他们不必出身顶尖学府，但必须能在图纸与机床间架设转化桥梁。虽然目前香港有相关引进人才的渠道，但对于企业长远发展而言仍远远不足够。
由于研发销售和服务的成本相对较高，燧氏科技目前仍处于亏损状态。据了解，燧氏科技位于荃湾的新工厂计划在2025年前量产3000台，目标营收达到1.6亿港元；到2028年，投入运营的3万台设备将创造20亿港元收入。
破解中餐全球化的阿喀琉斯之踵
海外市场是燧氏科技未来发展的主要方向。由于发达国家和地区人工成本高昂，从而成为中餐厅选择全自动炒菜机器人的诱因。
“我在美国的中餐厅后厨参观的时候发现，很多餐馆的中餐厨师都已经是由墨西哥人来担任了。由于中餐制作过程复杂，同时后厨环境恶劣，因此在美国的年轻人极少愿意从事中餐厨师行业。除此之外，很多餐厅的老板也跟我反映，这两年工资涨得快，已经很难能请到正宗的中餐厨师了。”陈冠华说道。
除了招聘困难，成本也是这些门店考虑使用全自动炒菜机器人的原因之一。陈冠华表示，目前在美国招聘一个中等水平的中餐厨师，大概需要每年10万美金，而一个常规餐厅的后厨配置一般需要两个厨师。而相比而言，燧氏科技的全自动机器人每年的租金则仅为5万美金，能够大大降低门店的营运成本。
据了解，燧氏科技已建立关键合作伙伴网络：与美国最大亚餐POS系统商MenuSifu（服务超1.2万家餐厅）及日本Kyomirai达成合作，加速国际市场布局。
陈冠华表示，在早前举办的美国最大的餐饮产业展览“NRA Show2024”上，燧氏是全场最火爆的展位，吸引了来自29个国家及地区的从业者，不少是有几百家连锁餐厅的老板。
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