近期，一场围绕鸡蛋中检出着色剂“角黄素”的争议，引发公众对蛋品安全的关注与讨论。事件起因是有检测机构报告，某品牌鸡蛋中角黄素含量超过8 mg/kg，并据此质疑其蛋鸡饲料中添加量可能超过我国《饲料添加剂安全使用规范》中规定的8mg/kg限量。
为厘清事实、回应关切，《中国科学报》近日专访了中国农业科学院饲料研究所研究员、家禽营养与饲料创新团队首席专家武书庚，以期帮助公众理性认识相关风险。
安全没问题，核心在值不值
《中国科学报》：最近鸡蛋中检出角黄素的事引发了很多讨论，请您先介绍一下角黄素是什么？
武书庚：角黄素又称斑蝥黄，属于非维生素A源的类胡萝卜素，对氧及光不稳定，具有抗氧化作用，可淬灭活性氧、清除自由基，是β-胡萝卜素的近两倍、维生素E的50倍，又称为超级维生素E。天然角黄素微量存在于某些蘑菇、甲壳类、鱼类、藻类、蛋、血液及肝脏中，部分微生物也可合成该物质。
作为一种常见的着色剂，角黄素广泛用于食品和动物饲料，其使用剂量、残留要求及安全性均有明确的国际及各国监管标准，我国也有相关法律规范约束其应用。
角黄素多用作饲料添加剂，用于改善禽类蛋黄、皮肤色泽及三文鱼鱼肉的红色调。消费者摄入角黄素的主要途径为间接摄入，即通过食用含有角黄素的鸡蛋、禽肉、三文鱼等食物，通常这种间接摄入量远低于安全标准。
角黄素对哺乳动物不染色，也就是说，人吃了不会出现身体染色现象。
《中国科学报》：您认为在此次事件中，公众最应该了解的核心事实是什么？
武书庚：鸡蛋中的角黄素真正出现在2019年的“315晚会”上，2026年又被炒上热搜，这与大众对饲料添加剂、营养强化蛋品的认知有一定关系。
其实消费者关心的是安全，至于“天然”还是“合成”角黄素来源，这本身很难检测。
回到起点，消费者最怕的是吃出毛病。可以明确地说，对照国际通用的安全评估标准和实际摄入量来看，风险非常低，完全在安全范围内。
真正的痛点其实是消费者觉得“你卖得比普通鸡蛋贵，值不值？”以及有没有在宣传上误导大家。这才是问题的关键。
《中国科学报》：关于角黄素的安全性，国际上有哪些权威的评估结论？
武书庚：国际上的评估结论是清晰、一致的。1995年，FAO/WHO的联合专家委员会对角黄素的安全性进行了评估，定下了上述ADI值；2000年，他们再次评估后认为，将角黄素用作饲料添加剂，不会导致人类长期摄入量超过ADI。也就是说，规范使用是安全的。
关于大家可能听说的“致癌”担忧，根据FAO/WHO的评估，目前没有证据显示角黄素在动物试验中会引发癌症。国际癌症研究机构（IARC）也还没有对它进行过致癌性分类。
当然，科学界也注意到，有部分研究提示，极大剂量摄入可能导致视网膜色素积聚，但这个“极大剂量”远远超出正常饮食和规范使用的范围，公众无需为此担心。
《中国科学报》：很多人就是担心吃了不安全，您能用具体数据解释一下吗？
武书庚：就拿最权威的数据说话。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的专家委员会早就评估过，角黄素的每日允许摄入量（ADI）定在0~0.03毫克/公斤体重。就是说，按这个量，天天吃，也不会对健康有可见的风险。
咱们算笔实在账：一位体重70公斤的成年人，按这个标准，一天的安全上限是2.1毫克角黄素。这次检测的鸡蛋，最高角黄素含量是9.54毫克/公斤，一个鸡蛋大约60克，算下来一枚蛋里大概含0.57毫克。一天吃3个这样的鸡蛋，摄入大约1.72毫克。《中国居民膳食指南》推荐每天吃50克蛋类，差不多就是一个鸡蛋。如果按照这个指南的量摄入鸡蛋，吃这种鸡蛋，每天摄入的角黄素大约是0.48毫克，离安全线还很远。所以，安全边际是足够的，大家不用恐慌。
从鸡蛋反推饲料超标是错误
《中国科学报》：我国是否规定了鸡蛋里角黄素的残留标准？
武书庚：这个问题很关键。我国目前没有针对鸡蛋等食品制定角黄素的残留限量标准，但是饲料中有规定。《饲料添加剂安全使用规范》（农业部公告第2625号）里明确规定，蛋禽配合饲料中角黄素的最高添加量不能超过8毫克/公斤，肉禽饲料是25毫克/公斤。
这和欧美一些国家的监管角度不太一样。比如美国FDA，它是对最终食品（当然也包括鸡蛋）设定了一个限量，大约是65.8毫克/公斤。欧盟则对三文鱼肉这类动物产品设定了残留限量。
为什么我国没有专门给鸡蛋定标准？因为从科学评估上看，只要饲料端严格按8毫克/公斤这个标准来用，传到鸡蛋里的残留量根本不足以构成风险，所以也就没必要再给鸡蛋单独画一条线。管住了畜禽动物健康和生产规范，食品安全自然有保障。
《中国科学报》：检测发现鸡蛋里含量高，是不是就能断定饲料一定超标了？
武书庚：不能这么简单推断。这是一个非常普遍的误解，也是这次事件里一个关键的认知误区。不能仅通过鸡蛋中残留量直接推断饲料超标。
因为从饲料里的添加量，到最终沉积在鸡蛋里的量，不是一个固定不变的比例，它受很多因素影响，例如饲养品种、周龄、剂量、饲养条件等因素。所以，想认定饲料是否违规，最好的办法就是去检测饲料产品本身。
《中国科学报》：为什么要在饲料里加这种着色剂呢？蛋黄颜色深真的代表营养更好吗？
武书庚：添加角黄素的主要目的就是为了满足市场对蛋黄颜色的偏好。这个需求某种程度上是市场和消费者互相影响、长期形成的。早些年，一些商家推销“土鸡蛋”，把“蛋黄颜色深”作为一个重要卖点，久而久之，消费者就觉得颜色深的蛋更好、更“土”、更有营养。市场教育了消费者，消费者反过来又巩固了这种需求。
鸡蛋最核心的营养价值，比如优质蛋白、脂肪、维生素，是由母鸡产蛋的生理规律决定的，它是为了孵化小鸡准备的，营养是全面的。蛋黄的颜色不仅增加了鸡蛋“卖点”，也对机体的特定营养有较好的帮助，如鸡蛋叶黄素对于人眼健康是有改善的，其他色素类物质也具有较好的抗氧化作用。
监管在完善，消费者应理性选择
《中国科学报》：饲料行业是怎么保证添加剂规范使用的？
武书庚：行业监管是有体系的。我国实行饲料添加剂和原料的目录管理制度，不在目录里的不能用。对于目录内的添加剂，如角黄素，有明确的《使用规范》规定上限。农业农村部每年都会进行大量的市场抽检，不合格的会公开通报，这几年饲料产品的合格率一直保持在很高水平。
对于新批准的饲料添加剂，现在的管理更为严格。企业必须提供完整的试验数据，包括有效性（不同剂量添加剂的对动物和产品的效果表现）和“耐受性”试验，以及安全性评价。比如推荐用量是8毫克/公斤，那表明即便用80毫克/公斤（10倍剂量）长期喂养，对动物生长健康也没有不良影响。这样才能获批。这套体系是在不断完善的。
《中国科学报》：在饲料添加剂方面，未来还需要在哪些方面加强科学研究？
武书庚：这正是我要特别呼吁的。像角黄素这类产品，因为是早年从国外引进的，国内系统性的基础研究反而比较欠缺。未来我们特别需要搞清楚饲料中添加剂量和鸡蛋中沉积含量之间精确的量化关系，研究不同色素（比如角黄素、辣椒红、虾青素）的协同效应，给出更精准的推荐剂量及其组合，避免生产中“滥用”；还需要研究这些色素在鸡蛋里除了着色，是否真的能发挥一些抗氧化等有益功能。把这些问题研究透了，用起来才能更科学、更规范。
《中国科学报》：作为消费者，面对市场上各种各样的鸡蛋，您建议人们怎么选择？
武书庚：我给大家几个建议。
第一，对鸡蛋的基本安全要有信心。鸡蛋本身是为孕育生命准备的，它的基础营养构成是相对稳定和安全的。
第二，选择正规超市、正规品牌的产品，它们通常有更严格的质量控制体系，这方面相对更让人放心。
第三，理性看待“功能”和“溢价”。买稍微贵一点的品牌蛋，支持好的养殖户和规范企业，对产业升级和乡村振兴是好事，但不必盲目追求过分的高价和炒作的概念。
第四，多相信科学，少被流言带着走。就像这次，数据摆在那里，安全是有保障的。我国有完整的监管体系在运作。作为科研人员，我们也希望能做好科普，让大家吃得明白，吃得放心。这才是最重要的。
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