近日，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所畜禽加工研究团队与中南林业科技大学教授李安平团队合作，在乳酸菌调控发酵牛肉黄豆复合酱风味研究方面取得新进展。相关成果发表于《食品化学》（Food Chemistry）。
发酵食品的特征风味形成取决于微生物对原料中蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢作用。基于以往植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）在改善发酵豆制品、风干肉制品风味起到的重要作用，研究团队推测这两种乳酸菌可通过改变发酵过程中的菌群结构对牛肉黄豆复合酱的风味和品质同样起到积极作用。
研究结果表明：乳酸菌接种发酵（尤其是Pp和Lp-Pp组）增加了发酵体系中的细菌丰度，同时减少了真菌丰度，并促进了关键风味物质（2-甲基丁酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯）的形成。苯甲醛、糠醛和3-甲硫基丙醛等风味物质与优势微生物菌属（Lactobacillus、Diutina、Kodamaea）显著正相关（r > 0.731），证实了上述推测。
该研究揭示了乳酸菌对微生物群落结构和风味的调控作用，为动植物蛋白混合发酵开发优质复合产品提供了参考。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144328
近日，网红考研名师张雪峰在直播中称“所有文科都叫服务业”，总结起来就是“舔”，引发坊间热议；之后，他在致歉回应中称“ 过去的数个月，对我国道路交通智能检测领域知名专家赵祥模教授来讲，一如既往地保持着忙碌而有序的“快节奏”，他从容地在多 12月17日，记者从北京协和医院获悉，由该院儿科主编的《儿童风湿免疫病标准数据集》（以下简称数据集）正式发布。专家表示，作为 12月19日，第二届中国气象旅游产业发展大会在河南三门峡召开。来自中国旅游研究院、中国气象局公共气象服务中心、中国科 美国哈佛大学校长克洛迪娜·盖伊当地时间1月2日发表声明，宣布辞去哈佛大学校长一职。 盖伊在声明中说，她 ? 夏培肃 （1923.7.28—2014.8.27），四川江津人 （今重庆江津），著名计算机专家和教育家，我国计算机研究的先驱和计算机事业 。本文链接：乳酸菌调控发酵牛肉黄豆复合酱风味研究获进展http://www.sushuapos.com/show-11-20358-0.html
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