营养课进行时
“空腹不能吃柿子”“柿子不能跟红薯、螃蟹一起吃”“吃柿子前不能吃醋、喝牛奶”……柿子飘香季,这些“吃柿子会导致结石”的流言也在疯传,让不少人对香甜美味的柿子望而却步。
吃柿子会导致结石的说法靠谱吗?柿子在食物中真有那么“不合群”吗?我们还能放心吃吗?
都是鞣酸在“作怪”
没错,柿子好吃,也确实有很多关于它会导致结石的说法,原因都归结于它所含的一种叫作鞣酸的成分。
鞣酸,也叫单宁,它最大的特点是涩味,所以有人吃柿子会感觉“涩”舌头,这便是鞣酸的作用。鞣酸在植物界很常见,许多蔬菜水果中都有鞣酸。如我们平时吃的葡萄、山楂、石榴等水果,还有茄子、菠菜等蔬菜,加之喝的茶水中,都含有丰富的鞣酸。
在一定条件下,鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。在胃酸较多的情况下,鞣酸蛋白会和食物中的果胶、纤维素等,把柿皮、柿核黏合在一起,在胃内迅速形成胃石,也叫胃柿石,易造成胃部不适。这也是“吃柿子会导致结石”的理论基础。
鞣酸真有那么可怕吗
柿子中的鞣酸其实并没那么可怕。
首先,熟透的、甜的柿子中鞣酸都很少。柿子品种不同鞣酸含量也不同,一般在0.4%-4%之间。当柿子没有成熟时,鞣酸含量较高,特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方,鞣酸分布较多,但熟透后就很少了。一般来说,甜柿子成熟后鞣酸的含量都很低。
其次,现在市场上销售的柿子都会经过脱涩处理,鞣酸含量很低。毕竟,柿子味道太涩,商家不愿卖,消费者也不乐意买。经过脱涩处理的柿子,鞣酸的含量就很低,我们不用太担心会导致结石,可以放心买。
但是,如果你自己上山采摘,或者购买所谓自家种的柿子,那就很可能没有经过脱涩处理,尤其是没成熟的柿子,味道就很涩,鞣酸含量也会高一些,不能直接吃。
吃柿子的禁忌是否可信
鉴于鞣酸的原因,民间关于吃柿子的种种禁忌也就不断,如文章开头所述,到底能不能信呢?
第一,空腹不能吃柿子?如果柿子鞣酸高,我们空腹吃太多,的确有导致胃结石的风险。然而从市场上买的柿子,大多是甜柿子或经过人工脱涩的柿子,鞣酸含量较低,就可以放心吃。
此外,即使柿子的鞣酸含量真的很高,对于正常人来说,通常也不用担心自己会空腹吃太多而导致结石。因为鞣酸的典型特点就是味道很涩,特别涩的柿子也不好吃,多数人咬一口就吐了,根本不会多吃,自然不用担心导致结石的问题了。
未成熟的柿子鞣酸含量较高,最好不要空腹吃,尽量等到成熟之后再吃。
第二,柿子不能和红薯、螃蟹一起吃?之所以有这些说法,或许是因为红薯的高糖会跟鞣酸结合,螃蟹的高蛋白会跟鞣酸结合反应,产生沉淀、硬块,导致结石。其实,这些说法都是食物相克的常见套路,并不用担心。
只要食用经过脱涩处理的柿子,剩下的这点鞣酸跟蛋白质也产生不了多少沉淀。食物相克是没有科学依据的。
第三,吃柿子前不能吃醋、喝牛奶?关于柿子与醋、牛奶同食的禁忌,并无科学依据,这一观点同样源于食物相克的误区。营养学界普遍认为,所谓的食物相克并不存在。营养师鼓励人们在日常饮食中要注意食物多样化,尽量做到膳食平衡。
如何放心吃柿子
柿子是金秋时节很好吃的一种水果,大家切莫因为一些流言而错失美味。如何放心地吃柿子,有以下几点提示。
一是尝口感。判断柿子中的鞣酸含量高不高,最简单的方法就是用舌头尝,味道很涩,说明鞣酸含量高;没有涩味,就说明鞣酸含量极低,可以放心吃。
二是建议大家到正规商场购买。市售的商品化柿子都经过脱涩处理,鞣酸含量很低,可以放心吃。而随意购买路边摊贩或者所谓商贩自家种的柿子,可能没有经过脱涩处理,不能吃。
三是特殊人群要慎吃。特别是胃酸分泌过多及胃动力不好的人,或者患有胃溃疡等胃部疾病的人,还有胃肠功能较弱的老人和小孩,尽量不要空腹吃柿子,尤其是吃味道较涩、未成熟的柿子,空腹吃可能容易出现不适。
四是注意吃后的感觉。如果每次吃柿子后都会感觉胃部不适,建议这类人群去医院检查,看看是否有胃肠道疾病,以免耽误病情。
(作者系科信食品与健康信息交流中心副主任、中国互联网辟谣平台专家委员会成员)
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