近年来，随着人们对健康养生、绿色有机、药食同源等方面的追求，部分消费群体日渐呈现清新食风。
我们从刚刚发布的广州米其林榜单“入选餐厅”中遴选两家素食餐厅：其中一家在广州深耕16年，已连续5年进入米其林“入选餐厅”榜单；另一家则是新张刚满一年，尽管对不少广州食客来说属于新“面孔”，但这两家素食餐厅的共同点在于：都讲究广纳时令鲜蔬食材，都将传统中国文化元素与素食相结合，都崇尚可持续发展的经营理念，都在空间里追求原生态自然风的格调……
姜花入汤，菱角当造
留住夏天美好的记忆
天水蔬食料理已在广州经营了16年，坚持每个月更新一次菜单，遵循“不时不食”的食养准则选用时令食材，“我们每个月会更新一套餐单，从2024年10月份开始每次会选取中国一个地域设计主题，结合当季与当地的食材及当地的饮食文化，经研发团队组合重构，给食客提供一套完整的用餐体验。”运营总监胡晓虹介绍。
7月主题餐单部分
进入天水，首先映入眼帘的是一处比较开阔的空间，天花上对称悬吊的原木相当吸睛，自然扭曲的线条让人联想到水波纹，暗合了店名“天上之水源源不断”的含义。餐厅面积不算大，约合60个餐位，大部分是雅座的形式，座与座之间以竹帘相隔，很是雅致。
7月餐单主题是“港味烟火”，顾名思义灵感来源于香港，“融合了香港本土以及东南亚等地的不同口味设计的菜单。”店长一边拿菜单给食客一边说。每一套餐单，从欢迎茶到开胃前菜、养生炖汤、主打菜品再到主食、甜品以及间中穿插着的配饮果茶或原茶等，都是根据季节时令选材，“每一套餐单包含的各种食材原材料可能有200种上下。”
例如7月餐单上的那一道汤，用到一味只有夏季才有、岭南人也非常熟悉的花材：姜花，那沁人心脾的花香被热汤一激，更显浓郁。汤底用荔枝菌、猴头菇、金耳等一同慢炖两小时，荔枝菌也是当天凌晨采摘当天烹制，店长说：“姜花用的是从化合作农场的水培姜花，它的花语是‘留住夏天美好的记忆’，寓意也很好。”
荔枝菌姜花丝瓜汤
每年7月到9月，正是菱角当造的时节，天水的菱角菜式以南瓜、胡萝卜做成素金沙，采用香港避风塘做法烹制，为了增加口感风味，菱角会用新鲜藤椒水浸泡一个晚上，再佐以藤椒打成的“泡沫”及烟熏青椒酱，搭配玫瑰醋腌制的白象牙莲藕，冷暖色调的对比反衬意味十足。
菱角与莲藕
餐前小吃生菜打抛脆米，借鉴“生菜包”取“生财”之意，主要食材是老豆腐加舞茸菌，用泰式打抛技法爆炒，一口下去，香浓酥脆，清甜爽口，酥脆来自搭配的黑米，清甜来自包裹的罗马生菜……
餐前小吃 生菜打抛脆米
天水蔬食料理（东方文德店）
地址：广州市越秀区文德路东方文德广场2层A249-A250号
山药变身“酸菜鱼”
味道为先药食同源
刚刚一周年庆的谷缘，坚持“味道为先”，“好吃，是第一位的。”主理人李兆玉介绍。
“味道为先”的同时，他们遵循中国传统二十四节气的“不时不食”准则，讲究“四季有序，万物有时”。“我们餐桌上所有叶子类菜蔬基本都产自我们自己在从化的农场，包括茄子、部分水果等。”除了自家农场出产的新鲜有机蔬果，他们也同样会在全国大范围内遴选当季优质食材，同时在每一季的菜品设计上注重色泽搭配，“希望能让食客直观感受到‘置身山野’一般的用餐体验。”
谷缘的翠幔藏鲜凸显视觉清凉。
“置身山野”这一点还体现在餐厅的空间设计布局上，一进门便有种“曲径通幽”的设计感，全实木的装潢表达着“自然”“有温度”以及“可持续”的相应理念，甚至空间内使用的香薰、洗手液等也都选择木质香调的，以匹配“自然”的概念。
通常他们会提前两个月左右设计新菜单，开业短短一年时间，“菜单已经更新到第10版了。”主厨谭红波说，以这两个月的餐单为例，岭南处于夏季，清新润肺降燥便是饮食养生的题中应有之意，由13道菜品组成的当季套餐有如夏日小夜曲，舒缓而带有起伏，看似极简但同时既有滋味又有型格。
鸡头米、薏苡仁等组合成“嘉禾星灿”。
比方说一道前菜，其实是搭配了两款菜品，色彩鲜艳的是由云南的树番茄、藏红花、香橼、紫番茄搭配宁夏鲜枸杞以及罗汉果；颜色素黑的则是海苔杂粮饼，其中还用到了山西土豆和腌过的木瓜，两者一个酸酸甜甜口感清新，一个则焦香酥脆带着微辛，一下子打开了食客味蕾。
前菜胭脂盏与青囊裹夏
而一道椰肉与凉瓜、金耳搭配的“清汤”和那藏在南瓜叶下的节瓜花与水果西芹，又无不在凸显一个“清”字，前者清润，后者清香，从视觉到味觉都让人清清爽爽，吃得毫无负担。
椰映清心
每一季菜单都会保留一道“烩”菜，这一季的“冰合烩灵”使用的食材是有健脾功效的铁棍山药，但它来到你面前时完全看不出其本色，反倒像是一碗散发着诱人香气的“酸菜鱼”，主厨谭红波揭开“谜底”，原来是将铁棍山药打碎再重组而来。
冰合烩灵
经营一家素食餐厅，用主理人李兆玉的话说，最初的理念是“导人向善”，但经过一年来的沉淀，一定程度上也跳脱出“传统”，用更多创意表现传统的中式元素，将药食同源的生活方式灌输给年轻食客们。“我们会根据不同的时令节气，设计一些活动让食客参与，像端午，我们选配了40多种利于安神养气的中药材原材料，让食客自己动手制成端午香包，既有意思，又有意义。”
谷缘·植物料理
地址：广州市天河区花城大道665号
新快报记者 陈斌/文 观显锋 郭思杰/图
本文链接：打卡“米其林”素食 从健康养生到情绪价值http://www.sushuapos.com/show-1-45969-0.html
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