葱香麒麟蛋、西瓜鸡、金沙酿排骨、上汤虾皮饺……
头盘为如意锦盒，包含白云猪手、鱼肉烧卖、金沙酿排骨、家乡炒柚皮、蹄露钵仔糕五样菜品；主菜依次为麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉和上汤虾皮饺；主食则是一道怀旧猪油捞饭；陈皮红豆沙米雪糕用甜蜜为这一餐“消失的名菜”画上句号……6月8日，广州博物馆的文化美食IP“消失的名菜”第五季正式发布。本季主题为“粤味无疆 世界共语”，从尘封的老菜单中甄选经典粤菜，开启一场跨越时光的饮食文化之旅。
■老菜谱
“消失的名菜”将推文创产品
自2020年首季推出以来，“消失的名菜”以“复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，累计推出了超过70道令人回味无穷的佳肴。五年间足迹横跨湾区，并通过海外文化交流活动将岭南饮食文化推向世界，成为致力于挖掘并重现经典菜肴的文化使者。
为了让美食记忆延续，“消失的名菜”从本季开始将陆续推出品牌配套的文创产品，将菜肴们制成文创，让更多人了解广州的饮食文化。
夏天佳品“西瓜鸡”味香清甜
老菜谱中这样描述“西瓜鸡”：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也”。
■西瓜鸡
目前，使用虾肉制作成皮的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。此次推出的上汤虾皮饺就是根据食谱中的制皮方法制成——“面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片”。
“‘葱香麒麟蛋’‘西瓜鸡’‘金沙酿排骨’以及‘上汤虾皮饺’是本季菜品中，还原度最高的四款菜式。”广州博物馆副馆长朱晓秋表示。除了上述四道还原度较高的名菜外，还增加了主创团队在不断突破中创新的麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品。
■葱香麒麟蛋
■上汤虾皮饺
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“消失的名菜”遭遇最难挑战
发布会现场，朱晓秋说，“这一季堪称‘消失的名菜’诞生以来最难的挑战，也是我们对传统文化理解最深的一次破局。”
据介绍，本季摒弃往季的思路，聚焦老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，却发现复刻过程中困难重重。
首先是食材，老食单中的“玉簪插罗裙”需要用到田鸡，但从上个世纪开始，田鸡属于国家二级保护动物，不可食用，用牛蛙代替田鸡的方案，由于牛蛙体型较大、脂肪层较厚、肉质松散且纤维粗、烹饪时间相对较长，造成还原的效果无论从卖相到风味，都无法达到预期。
其次是技艺，“绍酒逼牛腩”在老食单上短短数字，复刻难度相当大。找到合适的绍酒和牛腩，以及用于包裹的泥料，并非易事。绍酒的品质、牛腩的部位和新鲜度，以及泥料的黏性和透气性，都会直接影响到烹饪的效果。用湿泥包裹食材进行烹饪，是一种古老而独特的烹饪方法。
然而，这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。在还原试验的过程中，厨师用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力，难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。
最后是口味，老食单中的鸡汤蒸鸭，是百年前备受青睐的佳肴，但复原出来后，却很油腻且有很重的膻味，已经不适应现代人的饮食需求。
采写：新快报记者 许婉婕 通讯员 朱晓秋
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