每个地方过年都有专属的食物，而老广过年的仪式感，少不了金黄酥脆的礼饼。在荔湾区非遗项目中，西关礼饼保留了传统礼饼制作技艺，与之相关的饼印雕刻同样记录着节庆饼食的含义，传承的不仅是味道，还有文化习俗以及对生活的美好期盼。
■西关礼饼深受市民喜爱。
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过年开油镬，新年家肥屋润
蛋散、煎堆、油角、笑口枣……酥香的炸物，是广府过年必不可少的食品。春节前，西关礼饼非遗传承人谢颖春也迎来忙碌的时刻，炸蛋散、炸煎堆、炸油角……一锅锅出炉、包装，成为老广和游客喜爱的节日手信。
每逢过年，广州本地人要开油镬，寓意新的一年家肥屋润，几乎家家户户都要炸蛋散、炸油角、做糖环。蛋散，寓意花开富贵，油角寓意“荷包胀”，煎堆则是“煎堆碌碌，金银满屋”，每一种食物都寄予了美好的期望。
▲赞记炸蛋散是广州西关著名的小吃。
“在我小时候，这是一项过年的家庭活动，全家人围坐一起，擀皮、炸蛋散，邻居之间还会互相帮忙，今天你家做我来帮，明天我家做你来帮，热热闹闹的。”谢颖春说，她从小就跟着大人学做这些手工活，擀面皮、包油角看起来简单，但也有讲究。“面皮擀的厚薄要学，太厚太薄都不行，如果擀得一边厚一边薄，炸出来厚的地方可能没熟，油角也一样，包的时候锁边靓不靓，如果没锁好就会炸开。”
“现在社会进步了，机器生产的皮，厚薄统一，不存在擀不一致的情况，但总不如手工做的皮更有层次感，炸出来也更松软。”谢颖春说，做这些应节食品没有统一标准，各家有各家的特色，南乳下多少、蒜下多少，各家口味不同，但都好吃，“都是家的味道。”
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越来越多老广重拾做礼饼传统
谢颖春是赞记礼饼第三代传人，这家始于1909年的饼店由谢颖春的“太公”创立，后由奶奶经营，主要是经营龙凤礼饼。“1999年我接手的时候，那时过年大家都还是自己动手制作（蛋散、油角等），十多二十年前，做的人渐渐少了，基本都在外面买来应节。”谢颖春犹记得十多年前春节备货的情景。“左手一个油锅，右手一个油镬锅，两只油锅同时开炸。没办法休息，顾客就站在门外等着。”那时常常全家人出动，每天天未亮就忙着炸，晚上收市后还要继续准备第二天的货品。
经过20多年的发展，赞记礼饼从龙津西路的一家小店发展到如今有二十多家店，礼饼品类也更加丰富，嫁女饼、老人寿饼、月光饼、猪仔饼……各种传统礼饼之外，也创新开发一些年轻人喜爱的产品，如彩虹酥、流心酥等。“随着物质生活的提高，人们对食品的追求也不同了，因此各种礼饼的口味方面也有调整，比以前会淡点，少糖。”
2023年，谢颖春成为西关礼饼制作技艺市级非遗传承人。“申请了非遗后，我更加自信了，这是文化自信。我有一种责任感，要让更多人知道这种传统文化。”春节前，谢颖春受邀参加多个非遗展示和体验活动，身体力行宣传西关礼饼背后的节庆文化。谢颖春发觉，近几年越来越多老广重拾起炸蛋散这个传统，“这是一种很好的互动，带着小朋友炸蛋散、包油角，让他们自己动手制作过年的食品，感受不一样的春节氛围。”
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手工饼印，延续一份人情味
在永庆坊余同号木艺店的墙上，挂着数十个饼印，大大小小，图案各异，不少饼印历史超过百年。广州饼印制作技艺省级非遗传承人余兆基向一名来自贵州的小朋友讲解着饼印花纹所代表的含义。
小朋友的妈妈卢女士说，寒假带着四年级的女儿在广州旅游，想体验一下当地有代表性的非遗项目，在永庆坊游玩时被这些木质饼印所吸引。
和卢女士一样，不少游客前来永庆坊，走进余同号木艺体验手工饼印制作技艺。余兆基耐心地讲解饼印雕刻的方法，“这是反雕，凿出来就是正的。”“你要45度角凿下去，尽量对齐这条线。”
余兆基是余同号饼印第五代传承人， 1865年创立的余同号，至今已有160年历史，作为广州知名老字号，不少知名饼家、酒楼的饼模就出自余同号。
广州饼印制作技艺省级非遗传承人余兆基指导小朋友制作饼印。
■小朋友体验饼印制作。
“以前家家户户都在春节前做饼，在饼上印一些花纹图案，就要用到饼印。”余兆基说，每一个饼印都有独特的含义，“金鱼代表年年有鱼，寿龟代表延年益寿，乳猪代表‘猪笼入水’，是财源广进的寓意；你看这个饼印上的糖环，里面是一个铜钱的图案，寓意落地金钱，现在很多年轻人都不懂了。”
“手艺人重在工多艺熟，传神则要靠‘领悟’。”余兆基从15岁开始学习制作饼印，他一直记得父辈留下的一句话，“手艺人不离凳，坐得住，才能静得下心，做什么事都一样。”如今，余兆基将技艺又传给他的徒弟。“我不希望饼印的技艺在我这一代失传，希望在展示这种非遗技艺时，让年轻人对手艺人的一丝不苟，对工艺的执着有所了解。”毕竟，机器做出来的饼印千篇一律，手工打造的则饱含匠心，更有人情味。
声音
●荔湾非遗保护中心副主任唐诗吟：
让非遗走进生活
才能更好地传承
荔湾区是岭南文化中心核心区，目前有各级非遗项目86项，各级非遗传承人97名。荔湾非遗有不少与年俗、年味相关的项目，如“西关插花”“广式甜品”“白切鸡”“广式腊肠”等。
荔湾非遗保护中心副主任唐诗吟介绍说，荔湾区持续推动非遗与文旅产业融合发展，在今年春节期间，以“岭南萃·欢乐年”为主题的第五届“非遗过大年”暨民俗文化宣传系列活动在珠江钢琴创梦园的荔湾非遗集聚区和得闲坊广场举办，一系列精彩纷呈的活动，让市民在浓浓的非遗氛围中感受传统节日的魅力。
唐诗吟认为，非遗和生活密不可分，其发展要结合日常生活走出新路子。尤其是饮食类，要使食品更加适合大众口味，比如西关礼饼以前是做龙船饼、嫁女饼，现在加入各种中西式饼类，产品选择更多，也符合市场需求；非遗传承人还从外包装上着力，结合粤剧、醒狮等非遗打造品牌形象，受到了年轻消费者的喜爱。饼印这种比较“小众”的非遗，也走出了两个方向，结合青少年需求开设体验课，制作饼印、做饼，传授非遗技艺；结合日常生活丰富产品，延伸制作各种木质雕刻品，打造特色旅游手信。“让非遗走进生活，让非遗走出荔湾，才能让这些文化瑰宝更好地传承和发展。”
■出品：冯树盛 李青
■策划：新快报记者 陈琦钿 张小奋
■统筹：新快报记者 邓毅富
■采写：新快报记者 谢源源 梁燕芬
■摄影：新快报记者 毕志毅 谢源源
本文链接：荔湾区：西关年味在一口礼饼中绽放http://www.sushuapos.com/show-1-34501-0.html
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