最近一段时间，一个名不见经传的防腐剂脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）成为网络热词，并因其安全性相关话题引发不少网友担忧。
这些“担忧”都源自将于2025年2月8日起实施的新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。其中规定，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不得再用于面包、糕点。
脱氢乙酸钠被彻底禁用了？它究竟是什么，为何此番要对其作出新的调整？在新国标实施前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点还能食用吗？
脱氢乙酸钠是常见食品添加剂
“作为消费者，我们肯定都希望自己吃到尽可能新鲜的食物，但是有些情况下，比如外出踏青、旅游，或者工作繁忙时来不及购买新鲜制作的食物，有些食物需要在非冷藏条件下储存一段时间。如果这些食物的水分不够低、盐或糖的含量不够高，那么为了抑制微生物增殖导致的腐败和细菌、霉菌毒素滋生，就需要使用防腐剂来延长食品保质期，而脱氢乙酸钠就是一种常见的防腐剂。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国健康促进与教育协会营养素养分会副主任委员范志红说。
由于脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且抑菌效率高，因此被广泛运用在食品领域，尤其是经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，仅需添加0.03%到0.05%，就能延长保存期。
范志红表示，脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。不仅如此，脱氢乙酸钠还能在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因此，在过去几十年中被许可添加到糕点等多种食物中。
记者发现，脱氢乙酸钠不仅广泛使用在食品中，我们生活中护肤品、彩妆、个人护理产品，甚至一些药品中，也都有脱氢乙酸钠的身影。
调整使用范围而非禁用
对于一些网络营销号或自媒体博主表达的“脱氢乙酸钠被禁用”这一观点，科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，“这完全是歪曲、误读。事实上，这次只是调整了脱氢乙酸钠的使用范围，并不是禁用。”
据了解，我国2014年版本的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5~1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。
2024年3月，国家卫生健康委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg调整为0.3g/kg。新版标准将于2025年2月8日开始实施，有1年的过渡期。
“可见，脱氢乙酸钠依然是允许使用的食品添加剂，可以用在腌制蔬菜、发酵豆制品、熟肉制品和复合调味料等食品中，还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠，这恰恰说明，合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。”阮光锋说，“这种范围和限量调整都是正常的管理措施调整，如果真的有害，那就不会给过渡期，也不会继续允许使用在其他食品中了。”
至于为什么会对脱氢乙酸钠进行调整，据国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波此前公开介绍，根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研，我国修订了脱氢乙酸钠的使用规定。资料显示，国家食品安全风险评估中心认为，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
阮光锋表示，这些年来，对于脱氢乙酸钠的毒理研究有一些新的发现。而且，我国烘焙食品的消费量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，现在大家生活发生了很大改变，有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品，吃得多了。还有一个很重要的原因，其他的可以用的防腐剂还有很多，比如苯甲酸钠、山梨酸钾等，不用脱氢乙酸钠也不影响产品生产。所以，这回就做了调整。
脱氢乙酸钠使用各国规定不同
记者在网络上搜索调查发现，不少自媒体博主声称“国外不用脱氢乙酸钠，尤其是日本、韩国、美国。”在阮光锋看来，“这些说法也完全是错的。”
据阮光锋介绍，韩国、日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，但其用量不得超过0.5g/kg。美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超过65mg/kg。
“可见，国外对于脱氢乙酸钠的使用规定跟我们是不同的。但总体来说，用或者不用，用在哪里，都有明确的标准，跟安全性没有关系。”阮光锋说。
食品添加剂的安全性和什么有关？这也是消费者关心的一个问题。“食品添加剂的安全风险大小，除了和这个化学物质本身的毒性高低有关之外，还和暴露量有关，就是这个成分消费者实际上一次吃进去的数量，以及一年当中吃的频次。脱离剂量来谈毒性是没有意义的。”范志红说，正因为糕点类产品一年中吃进去的总量较大，而奶油、腌菜等吃的总量较小，所以对糕点、面包产品的食品添加剂，就要比奶酪、腌菜等产品进行更严格的管理。
范志红表示，使用食品添加剂是为了改善食品品质、保障安全健康。致病微生物会在食物看起来变质之前就造成细菌性食物中毒，一些细菌产生的毒素可致病致死，很多霉菌毒素具有致癌、致畸、致突变性，给人类带来的健康风险更大。合理使用食品防腐剂，正是为了降低微生物给人类健康造成的危害风险。
“食品添加剂的使用会根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量，这些都是正常的管理调整，在新国标实施前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点只要是合规生产，仍然可以放心选购。”阮光锋说。
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