南方财经全媒体记者陈梦璇 广州报道
“预制菜，现在已不是去争论说不说、要不要、做不做的阶段了，核心在于如何精进，怎样把它做好。归根到底是人的因素在起作用。要么是技术不过关，要么是在自律上出差错。”近日，中国工程院院士、北京工商大学国酒研究院院长、教授孙宝国在“岭南特色预制菜产业创新发展研讨会”上作《预制菜产业发展趋势》主旨报告。孙宝国表示，发展预制菜产业，要统一共识，要构建法规标准规范、监管保障体系，共同营造良好的社会舆论环境。
本次研讨会由广东省农业农村厅、华南农业大学、南方财经全媒体集团主办，华南农业大学食品学院、21世纪经济报道承办，在广州华南农业大学举行。
（中国工程院院士、北京工商大学国酒研究院院长、教授孙宝国）
去年年初，“预制菜”首次在中央一号文件亮相，成为促进三产融合、推动乡村振兴的重要抓手。今年，预制菜迎来首个国家标准——六部委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、工艺等进行界定，并确切了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。
“对于预制菜，公众最大的担忧体现在风味和营养健康两个方面。预制菜作为一种食品，其发展也必须实行工艺和健康双导向，即风味要好，也要健康。”孙宝国表示，比起麦当劳、肯德基、必胜客等销售预制菜食品的国际著名餐饮连锁店，由于大多数公众对传统菜肴预制有所偏颇，使得中式预制菜肴的产业化发展迟缓，作为后来者处于落后位置。但他认为，中国有独特的饮食文化，这正是预制菜产业弯道超车的优势所在。
“产业化的前提是得到消费者认可，关键在于做好预制菜的风味和健康，让预制菜生产实现现代化，市场国际化。”孙宝国表示，在国家标准的基础上，至少还要形成一系列行业标准，例如质量标准、防腐剂使用标准等；还要有配套的检测方法以及监管检查制度等，来推进预制菜的生态标准体系建设，特别是监督检查力度要大，让政府部门、社会、媒体和消费者都来监督。
如何统筹推进预制菜产业高质量发展？孙宝国认为，需要打造优质原料基地，确保预制菜产业拥有稳定可靠的原材料供应；推进关键技术创新，为预制菜产业发展提供核心动力；进行装备创新，提升预制菜生产的效率与质量；营造良好的产业发展环境，为预制菜产业的蓬勃发展奠定坚实基础。
“要把大厨的经验上升到科学，把大厨的手艺变成工艺，把炒菜锅变成炒菜炉。就要将大厨的经验数字化，来复刻大厨的风味。预制菜起码做到三星级以上厨师的水平，比普通的消费者自己在家做菜要做得快、做得好，才能让消费者买单。”孙宝国表示。
当认知一致、风味提升后，预制菜企业要在业内拔得头筹，一方面应挖掘地方特色菜肴，形成品牌优势，通过扬长避短，实现差异化竞争。“聚焦少数品类做大做强，做成预制菜某一领域的‘单项冠军’。”另一方面，预制菜市场也需要国际化，通过组织集中出海，用好中国餐饮文化在全球的热度优势，把统一标准的产品带出去。
孙宝国认为，对于预制菜企业而言，一定要意识到预制菜不只是工业化的菜肴，而忽略了预制菜具有美食“仪式感”的文化需求，因此需要进一步深化与消费者的沟通，助力消费者信心的回升。
南方财经“预制菜经济”课题组：喻淑琴 李振 庞诗隽 周湘杰 张梦琦 蒋雅璇 赵娅楠 陈文彩 邱海玲 梁智馥
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