独家对话贾国龙：我们不想被冤死
记者：余源
贾国龙以一种极其悲壮的方式宣告了自己的回归。
1月15日，网传西贝将关闭102家门店，占比高达30%。随后贾国龙对中国新闻周刊确认了此事。
贾国龙在朋友圈发文称尽力了：“我们不求人，就靠自己，拼了整整125天。”
据其透露，102家门店的闭店工作将于今年一季度内完成，所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差；所有顾客储值卡随时可用在其他门店，想退卡的立刻就退。“接下来的时间，我们会继续拼，争取活下来。”
不过比闭店更吸引网友关注的，是他在朋友圈的其他发言。
他坚称西贝门店从来不是预制菜，无论按照国家定义还是现实生活常识；他还为华与华正名――去年9月要开放厨房的是自己，让媒体随便采访的也是自己。
“有事冲着我来！”这种带有强烈个人色彩的管理风格，让西贝在过去三十多年里快速成长，并坐上中式烹饪正餐的第一把交椅。
但也恰恰因为这个原因，让西贝在过去四个月里陷入困局，客流断崖下滑，即便拿出真金白银补贴也无济于事。
1月8日，围绕西贝，预制菜，中央厨房，西蓝花以及罗永浩等问题，中国新闻周刊在北京专访了贾国龙。
当被问到为什么非要较这个真的时候，他坦言：“不是较真不较真的问题，实在因为这个脏水我喝不下去了。”
“消费券发了3个多亿”
中国新闻周刊：上次见你还是在9月12日晚上的发布会。
贾国龙：不对，是11日晚上，到今天整整120天。
中国新闻周刊：记得这么清楚吗?
贾国龙：嗯，今天早上起来想到又要接受采访聊这个话题，心就突突的。
中国新闻周刊：这四个月里，西贝的生意下滑了多少？
贾国龙：40%到60%不等。
中国新闻周刊：因为经营情况比较危险，所以开始发消费券了吗？
贾国龙：发券是因为我们刚刚完成调改，想要邀请消费者回来体验。相反因为发放消费券，加重了我们的危险程度。
中国新闻周刊：消费券一共发了多少钱？
贾国龙：3个多亿。
中国新闻周刊：发券的时候生意确实不错，停发后怎么样？
贾国龙：又不太行了，今年1月同比下滑了50%。
中国新闻周刊：所以是不是可以理解，问题还是出在价格上？
贾国龙：不是所有的东西价格越低越好，一分钱一分货。市场经济好就好在百花齐放，餐饮消费分层分类，各有各的生态位，消费者觉得适合自己的东西就买，觉得值就买。
中国新闻周刊：最近西贝服务员的工资条又上了热搜，是这四个月以来难得偏正面的，西贝的工资在餐饮行业里算什么水平？
贾国龙：肯定算高的。
中国新闻周刊：但有网友说了，高工资是建立在高利润的前提下。
贾国龙：企业应该有正常合理的利润空间，有利润才说明是健康的商业模式。更关键的是，西贝的收益并不高，连续多少年都是5个点的收益。
中国新闻周刊：按理说，以西贝今天的规模和地位，在原材料采购和房租上应该有不小的议价权，利润怎么可能只有5个点？
贾国龙：其实好多人有一个误解，就是一道菜的食材成本和它的售价对应的是毛利。但餐饮还有房租、人工、能源成本，西贝还有营销和总部成本，都摊完后其实真没有多少利润。我们的财务报表可以摊开让大家看。我们的账经得起任何人查。
“用央厨不是为了降本”
中国新闻周刊：去年9月调改后，西贝的客单价下降了20%，这个降价空间怎么挤出来的？
贾国龙：制作过程改到门店后成本下降了，价格自然也就下降了。
中国新闻周刊：你的意思是，现在的成本能比之前使用中央厨房的时候还低吗？
贾国龙：对，在央厨的时候，生产完后你得包装、运输、仓储，中间可能还有损耗，这些都是成本。改到门店后，没有了这些环节(成本控制)就会更好一些。
中国新闻周刊：所以对于餐饮企业来说，央厨模式不是为了降低成本吗？
贾国龙：我们首先考虑的是稳定性。
产品全部放在门店加工就增加了食品安全风险，也就是增加了不稳定性。其次是营养不流失，这都有科学依据的，新鲜西蓝花只要在冰箱里放上3天，一半维生素就没了。
餐饮的关键是原材料要好，比如我们用的牛肉，是正儿八经的肉牛，而不是退役奶牛，你要想降本，退役奶牛能一斤能降10元。
中国新闻周刊：但也有网友怀疑西贝降价是通过减分量实现的，因为西贝之前就这么干过。比如黄米凉糕，曾卖到过46元，后来降到了29元，但分量也从8块减少到了6块。
贾国龙：那我们算一笔账，8块黄米凉糕卖46元，平均每块5.75元，6块卖29元，平均每块4.8元，单价也下降了，这还不是真降价吗？
中国新闻周刊：那为什么从8块改6块呢？
贾国龙：因为小桌吃饭的顾客越来越多。在西贝4人以下开台率最高，占到堂食的80%。对于两三个人来说，8块吃不了，6块正合适。
中国新闻周刊：西贝是从哪一年开始使用中央厨房的？
贾国龙：2008年，当时在六里桥店，主要是腌菜、羊肉块、土豆去皮，其实就是粗加工。2011年又在上海建立央厨，2012年在北京大兴建立央厨，再之后是2015年的深圳央厨，2017年又把北京央厨搬到了平谷。整体上是伴随着西贝的连锁化。
中国新闻周刊：连锁餐饮企业必须使用央厨吗？
贾国龙：商场店面积小，没有那么多地方削土豆，剥葱蒜，处理食材，这些东西其实先集中预处理，然后再到门店更干净、更安全。
中国新闻周刊：使用央厨有一个前提，就是必须全程冷链运输，中间不能有断链，西贝能做到无缝对接吗？
贾国龙：真的能无缝对接。我们用的冷链是夏晖，它也供应麦当劳，后来被顺丰兼并更名为新夏晖。冷冻食品出库后，几分钟之内就必须有冰库，我们的包装箱都是有保温隔层的。
“西贝门店没有预制菜”
中国新闻周刊：你怎么看“一岁宝宝吃两岁西蓝花”？
贾国龙：保质期是一回事，效期是另一回事。我们之前的要求是必须在两个月内用完，出了事后改到一个月内用完。而且我们怎么可能给一岁宝宝吃两岁西蓝花？冷冻费多少钱？储藏费多少钱？
中国新闻周刊：网友对西蓝花意见特别大，为什么不直接下架呢？
贾国龙：我们本来是下架了，然后有宝妈不高兴。所以我们搞了场内部评测，请了100个宝妈来，有一半说不许下架，孩子就喜欢吃。所以就保留了，但也增加了一个选择，提供新鲜的蔬菜。
中国新闻周刊：非得用有机西蓝花？普通的不可以吗？
贾国龙：宝妈们对食材首先考虑不要有农残，其次不要有虫卵。有机的新鲜西蓝花没有农残，但有虫卵，一般洗不干净。只有这家工厂经过反复清洗，再过两遍X光机检测，确保绝对没虫卵、没异物，能达到出口欧盟和日本的标准。其实我们的西蓝花8块8一斤的采购价，市场上的西蓝花也就5块多钱。
中国新闻周刊：你就不担心有一个用没那么好的食材，但卖更便宜的价格的品牌取代西贝吗？
贾国龙：如果能取代早就取代了，不用等到今天。
中国新闻周刊：西贝的后厨有微波炉吗？
贾国龙：确实有，而且很贵，是1万多元1台的商用微波炉。
中国新闻周刊：微波炉是用来给菜加热的吗？
贾国龙：主要是用来解冻的。另外我们还有rational烤箱，非常贵，西贝是这个牌子在中国最大的采购商。
中国新闻周刊：后厨不能用明火吗？
贾国龙：很多商场不让用，不用灶台也更干净，同时也为了厨师健康，厨师的尘肺病主要原因就是明火油烟带来的。
中国新闻周刊：去年西贝面临舆情的时候，老乡鸡因为明示预制程度被网友点赞。你为什么不愿意明示预制程度？
贾国龙：这个确实是我犹豫了，拿起放下、放下拿起，是我的问题，很多事情被骂的有点判断不了。但接下来我就打透明牌，该公开的全部公开，主动告知，确保食材可追溯，工艺可公开。
中国新闻周刊：具体是哪些呢？
贾国龙：你说你想知道什么吧？
中国新闻周刊：比如黄米凉糕怎么做的？是不是央厨预制的？
贾国龙：黄米凉糕的所有工序都是在门店完成的。生米到店后，淘洗、煮熟、发酵，还要在冰箱里冰一下，才能达到最佳口感。
中国新闻周刊：所以西贝到底有没有预制菜？
贾国龙：国家对于预制菜有明确定义，依据这个我们门店确实没有预制菜。
中国新闻周刊：但这个定义其实就是个通知，并没有法律效力，而且跟社会认知存在较大差异。
贾国龙：每个顾客对预制菜的理解不一样，我该按照谁的来呢？当全社会对于预制菜还没有达成共识，我们就按照国家的来。你说那不是法律，但起码也是国家权威部门出的。
中国新闻周刊：如果将来出台预制菜标准，你觉得能化解西贝目前面临的问题吗？
贾国龙：这个我不知道，我也没有任何期待。
“老罗你太坏了”
中国新闻周刊：你好像不是一个听劝的人？
贾国龙：对，我不是个听劝的人，但我是服理的人。另外也得看谁劝，如果什么劝都听，只能说明这个人没有主见。
中国新闻周刊：这次风波发生后，有没有影响你在公司内部的地位或者话语权?
贾国龙：影响肯定会有，对你的能力信任会打折，下边人说老板真是太冲动了、落伍了、没有网感、事惹大了。但对我的人品还是信任的，他们知道我的为人。
中国新闻周刊：在公司都是你说了算吗？没有人能制约你吗？
贾国龙：嗯，我是创始人，又是大股东，又是董事长兼CEO，权责利对等，赚钱的时候最大受益人是我，但出了问题最大的买单人也还是我。所以只能自己制约自己。
除非我们是一个董事会表决机制，但那也得是重大事情。当时这个事情还不算多重大，就是个应激反应。
中国新闻周刊：犯了这么大的错，你没考虑在公司去贾国龙化吗，比如找个职业经理人或者内部找个人接班？
贾国龙：我确实也在内部大会上宣布了一下，说我退半步。但你知道吗？我们内部的声音马上就说老板你闯了这么大的祸要跑了。既然这么说，那我肯定就不能退了。
而且在危机这么大的时候，老板更应该冲在一线，更应该亲力亲为。这个时候如果把担子交给别人，不等于甩锅吗？
内部开会时我说过，你们任何一个人都可以先撤，但我肯定不能撤，我可以死在战场上，但不能被冤死。
中国新闻周刊：所以从管理制度上看，西贝是不是还不能算是真正意义上的现代企业？
贾国龙：什么算是现代企业制度？没有标准答案，哪一个效率高，哪一个效果好，哪一个就有竞争力。
现在国外最被推崇的就是创始人模式。从乔布斯，到贝佐斯，再到马斯克，他们就是创始人模式，创始人一杆子插到底。
中国新闻周刊：不过乔布斯中途被苹果踢出去过。
贾国龙：但他回来后还是要一言堂的权力。你必须给我绝对权力，不给我绝对权力，我没法干。
中国新闻周刊：西贝平时怎么倾听消费者声音？
贾国龙：我们定期会邀请顾客来西贝坐坐，面对面交流。有一些是给差评的，甚至多年不来吃西贝的，还有一年点300次西贝外卖的。一年能有几百人。
中国新闻周刊：西贝一年招待顾客7000万人次，但面对面沟通只有几百人，这个样本会不会太小？
贾国龙：我觉得在听到消费者声音方面没有障碍，除了真实顾客，我还上小红书看笔记，上大众点评看评价。
中国新闻周刊：消费者其实不排斥预制菜，就是想要知情权，你为什么不告诉大家呢？
贾国龙：从来没有规定要求餐饮业告诉消费者。你去麦当劳吃饭会要求餐厅告诉你这个东西怎么做的吗？
中国新闻周刊：那是因为大家都知道麦当劳用的是半成品。
贾国龙：如果是食品的话，国家强制要求披露配料表，但餐饮没有这方面的国家标准，也就是说商家可以主动告知，也可以不主动告知。当然，如果你问我这是什么肉，我肯定如实告知；但你不问我，我还絮絮叨叨告诉你，你烦不烦？
中国新闻周刊：如果未来有机会，你愿意和罗永浩同台交流吗？
贾国龙：我不排斥，但一定要公正客观。
中国新闻周刊：如果见到罗永浩，你第一句会说什么？
贾国龙：老罗你太坏了。
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