秋意正浓，顺德烤鳗在海关“体检”完毕，连夜展翅北飞，数日便可登上日本餐桌，鲜香横扫东京街头。“今年鳗鱼出口情况很不错！前三季度出口订单比去年同期增长超20%，其中日本市场增幅达30%，东南亚市场增长20%。”佛山市顺德区禾荣食品有限公司董事长冯明强说。
少为人知的是，在日本广受欢迎、被视为珍馐的鳗鱼，超九成依赖从中国进口。而其中很大一部分，就来自中国的鳗鱼养殖大省——广东。广东鳗鱼养殖产量高达116098吨，占全国产量的41.2%。其中，顺德更是独占鳌头，每年出口烤鳗约占全国的20%。
今年，顺德迎来了出口烤鳗的高峰期。据日本养殖新闻援引财务省最新通关统计数据显示，2025鳗年度(2024年9月至2025年8月)，日本累计进口中国烤鳗达22523吨，同比增长9.8%，创过去五年最高水平。
鳗鱼并非“广东原住民”，为何偏偏在这里长成了“国民爆款”？答案就藏在顺德鳗鱼产业发展史里。凭借先进的养殖技术和数字化的产业链，顺德为鳗鱼产业发展提供了强大支撑。物联网探头24小时紧盯水温、区块链二维码让每条鳗鱼的“履历”一键可查、90分钟智能化烤鳗线把鲜度封存成标准——从桑基鱼塘到全球餐桌，顺德用数据、智控和冷链，把一条外来鳗升级为中国“农业科技”的新名片。
从经验养鳗到科技护航
鳗鱼素有“水中软黄金”的美誉。其不仅肉质鲜美，营养也异常丰富，皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，故也被称为“可吃的化妆品”。这样的“宝藏美食”，为何没有在世界范围内规模化养殖？
这是因为养殖鳗鱼并非易事。鳗鱼对水质、水温、含氧量等环境因素极为敏感，稍有不慎就会导致大量死亡。以水温为例，鳗鱼对水温的适应范围较窄，水温波动超过2℃就会影响其生长，甚至导致疾病。此外，鳗鱼苗的获取难度极高，目前全球范围内仍无法实现大规模人工繁殖，苗种主要依赖天然捕捞，这使得鳗鱼养殖的初始成本高、风险大。
因此，直到上世纪80年代，鳗鱼仍大量采用日本水泥池精养模式，这种模式虽易于操作管理，但存在水体小、水质容易变化、放养密度高等问题，导致鳗鱼成活率一直较低。
与此同时，改革开放的热潮正席卷珠三角，顺德稔海村人嗅到了这条“软黄金”的商机——鳗鱼高价难求，而本地桑基鱼塘连片、活水不断。1986年，他们探索把鳗苗直接放进自家鱼塘，用自然水体取代“水泥盒子”。
这一创新举措不仅开创了国内土塘养鳗的先河，更是“一炮而红”。土塘的水体较大，水质更为稳定，能够有效减少因水质变化引起的鳗鱼疾病，显著提高了鳗鱼的成活率和品质。
可饲料仍是“卡脖子”环节——彼时，日、韩配方保密，价格高得离谱。为突破这一瓶颈，顺德鳗农联合本地饲料厂，参考日本配方，自主研制饲料配方，成功把吨鳗饲料成本从8000元降到5000元左右，打破了日、韩对鳗鱼饲料的技术垄断。到二十世纪90年代中期，顺德鳗鱼年产量就已达到了约5000万尾，成为全国最大的鳗鱼供应基地之一。
尝到了将技术壁垒转化为产业护城河的甜头后，顺德在鳗鱼养殖技术创新上一路狂飙，开始不断自我加压、自我超越。
在顺德的大型鳗鱼养殖场中，智能化养殖系统已成为标配。一旦水质指标超出适宜范围，系统将立即报警，养殖户可及时调整，确保鳗鱼始终处于最佳生长环境。
据悉，深入鱼塘的探头能够实时监测水温、pH值、含氧量等关键数据，并通过处理器与自动化设备相连。一旦数据出现异常，系统会自动启动相应的调节设备，同时将水质信息及时反馈到养殖户的电脑和手机上，方便其远程监控和操作。
这种智能化的养殖模式不仅极大地提高了养殖效率，降低了人工成本，还有效提升了鳗鱼的成活率和品质。凭借这一优势，顺德的鳗鱼养殖面积已连续多年保持在3万亩（含外延）以上，年产量稳定在5万多吨，产值高达约100亿元。从最初的桑基鱼塘起步，顺德的养鳗业不断拓展版图，如今已延伸至中山、台山等地，带动了整个广东鳗鱼产业的蓬勃发展。
发力鳗鱼全产业链
成为全国第一大鳗鱼养殖基地后，顺德并没有在规模上“躺平”，而是把目光投向了价值链更高端的环节。
经过市场调研，顺德鳗鱼养殖企业发现，烤鳗在国际市场上是最受欢迎的鳗鱼加工方式之一。此外，烤鳗的加工过程相对复杂、附加值高，能够为企业带来更高的利润空间。因此，顺德鳗鱼企业决定在加工环节发力，将产业链延伸至烤鳗生产。
在加工过程中，顺德企业也将先进的技术和智能化设备引入烤鳗生产环境，以提升对烤鳗品质的精细化把控。
鳗鱼一进车间，顺德就把“黑科技”搬上流水线：冰缸休眠、自动剖切、温控锁鲜，每个环节都在对鳗鱼的鲜度和口感做高精度校准。在佛山市顺德区禾荣食品有限公司，从养殖场运来的鳗鱼先在1℃-5℃的冰缸中“冰晕”，利用自动设备搅拌使其迅速进入休眠状态，确保其新鲜与完整形态。随后，鳗鱼经历剖杀、切头、划线等工序，进入烤制环节，包括烤皮、翻面、剔骨、烤背、蒸煮、上酱料等，整个过程仅需90分钟。
在包装车间内，室温严格控制在18℃，通过自动化温控系统确保烤鳗中心温度从螺旋冷冻机出来到装箱时保持在-18℃，包装时间控制在5分钟内。智能化设备的应用不仅提高了生产效率，还确保了烤鳗的品质和新鲜度。
除了烤鳗外，近年来，顺德企业还在积极研发更多鳗鱼深加工产品，如鳗鱼罐头、鳗鱼休闲食品，甚至有鳗鱼叉烧包、鳗鱼蛋、鳗鱼糯米鸡等。这些产品大大丰富了市场选择，通过电商平台销往了全国各地。
但“好吃”只是入门券，如今的客户更在意“吃得明白”——每一口都要查得到出处、看得见数据。
为此，顺德引入了先进的质量区块链技术，为每条鳗鱼配备了专属“数字身份证”。消费者扫码即可查看鳗鱼从养殖基地的水质检测、饲料投喂，到加工环节的清洗、切片、烤制，再到包装运输的所有信息。通过引入区块链技术建立农产品溯源体系，结合“物联网+冷链物流”，顺德的鳗鱼产品不仅直供港澳，溢价率超过40%，还远销日本、欧美、俄罗斯等国家和地区。
至此，顺德把一条鱼做成了闭环：饲料厂精准配料，智能鱼塘实时监测，智造烤鳗90分钟下线，冷链列车直抵港口与仓配中心，电商平台一键到家。这一闭环不仅实现了从养殖到消费的无缝衔接，更通过科技赋能，将传统农业升级为高附加值的现代农业产业。从塘头到餐桌，一条鳗鱼串起了农业科技的全链路，也串起了百亿级产业新版图。
总策划：邓红辉 贾肖明
总统筹：杜弘禹 袁丁 指导：丁青云 曹军
选题/执行统筹： 喻淑琴 李振
拍摄/剪辑统筹：白宇航 曾婷芳
设计统筹：林军明
海报：王冰 陈艺祯
分发统筹：谭婷 张楠 李纲宇
文案：高慧超 编辑：荷焱
实习生：劳倩岚 魏圆昊 李雪瑶 黄舒憶
出品：南方财经全媒体集团 21世纪经济报道
制作：品粤工作室 21创意工作室 学习经济工作室
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