保定市西大街一家咖啡店推出的“驴火咖啡”。王玉凝摄
标准引领，小生意大产业
10口两米直径的大锅排成一排，2500公斤驴肉同时炖煮，腾起的蒸汽在洁净的车间上空弥漫。
4月17日，透过河间市百盛食品有限公司参观走廊明亮的玻璃，加工车间壮观的煮肉场景清晰可见。走廊另一侧，自动化分割、包装、灭菌车间依次排开。
“严选的驴肉严格按照标准排酸、分割、腌制，然后下锅炖煮，出锅后分割计量，再经过真空包装、灭菌，移入冷库。”河间市百盛食品有限公司总经理赵冬冬说，公司年加工活驴超过5000头。
百盛公司的产品除了供应本地，大部分通过冷链为全国各地的驴肉火烧店供货。
目前，全国驴肉火烧店超过一万家，覆盖全国70%以上县城。
地方小吃走向全国，往往面临一个难点：缺乏标准化口味。也因此，之前很多小店受困于加工能力不足、工艺参差不齐，导致口味差异明显。
如今，这个问题正在被标准化生产解决。河间市10余家龙头企业主导了河间驴肉加工产业，现代化的标准生产线，既保证了产品品质稳定，又确保了口味一致。
火烧一样可以标准化生产。面团制成饼坯后快速冷冻，配送到各地门店直接烤制即可。目前河间、保定两地涌现出多家饼坯生产企业，仅河间一地每年生产饼坯超过6000万个。河间市驴肉产业促进会还规定了饼坯标准：长度在9—15厘米；外观饱满、色泽金黄、双面一致、厚度均匀……
“标准化生产减少了对厨师技术的依赖，在降低经营成本的同时保证了口味稳定，这是地方小吃规模化发展和跨区域扩张的关键。”中国餐饮文化大师、饮食文化学者孔润常说。
标准化打下了品质根基，若要让“地方风味”香飘五湖四海，还需要推进品牌化和连锁化。
在小红书等社交媒体上，河间驴肉火烧品牌“高玛纳”人气颇高，这家网红店是很多来沧游客的打卡地。
赶在今年“五一”假期前，“高玛纳”在沧州市区又开了一家店。主理人孙恩佑为这家新店没少投入，光是设计费用就花了上百万元。
“我们专门请顶尖团队操刀空间设计、软装布置和灯光效果，为的是强化自己的品牌形象。”孙恩佑说，“高玛纳”的品牌定位，是在市井烟火气基础上融合一定商务格调，打造驴肉火烧的中高端品牌。
近些年，出自保定、河间的驴肉火烧品牌快速崛起，出现了高玛纳、李春秋、漕河驴肉、老驴头等10余个知名品牌。各品牌定位不同消费人群，从快餐小吃到家庭聚会应有尽有，形成了有梯度的品牌格局。
明确市场定位后，各个品牌纷纷开始连锁扩张。在扩张进程中，各品牌不断解决遇到的新问题。
保定市徐水区漕河全驴宴饭店在武汉开过分店，经营不佳。饭店创始人刘敏英发现，保定火烧的口感有点硬，不适合南方饮食习惯，于是从层数、厚度方面改良面饼，还通过增加面中的油脂含量制造酥软的口感，最终做出了适合南方市场的“新派驴火”。
标准化生产、品牌化运营是产业扩张的关键两步。若要实现长远发展，还需要现代化的管理保驾护航。
10年前，省级非物质文化遗产代表性项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋被管理问题所困扰。因为管理不善，他的店一度经营受困，被迫关门。
“门店规模扩大后，员工一多，管理短板就暴露了。”李春秋回忆，“当时只会埋头做火烧，不懂团队管理，员工懒洋洋，产品品质不稳定，很多老顾客都不来了。”
李春秋下决心学习企业管理，一步步建立起现代企业制度，还引入了职业经理人，用现代餐饮管理方式改造门店。
如今，走进李春秋的办公室，墙上挂的是公司架构、股权结构的示意图。老李已经在用股权激励管理自己的加工厂和连锁店。
驴肉火烧，从市集走向城镇，从单店走向连锁，必然面临从夫妻店到现代餐饮企业的管理升级。如今的许多知名企业，都是从小店升级而来，现代化管理成为他们下一步产业扩张的基石。
从街头小摊到品牌连锁，从地方小吃到国民美味。驴肉火烧，一端连着都市人的味蕾，一端连着乡村振兴的希望。小小火烧里，烘焙着一个大大的产业梦想。
5月5日，游客在保定市西大街瞻岳文创店里选购文创产品“驴火捏捏乐”。田媛媛摄
IP赋能，老手艺新业态
当驴肉火烧遇见咖啡，会碰撞出怎样的惊喜？
最近，保定市西大街一家咖啡店推出的“驴火咖啡”在社交平台爆火。传统盖碗茶杯盛装香甜拿铁，酥脆的驴肉火烧浸泡其中，中西混搭的吃法创造出全新味道，吸引大批年轻人打卡尝鲜。
跨界创新不止于“驴火咖啡”，驴肉火烧这个美食IP还衍生出一系列新产品，从本土化的驴肉大饼、驴肉烧饼，到中西融合的驴肉比萨、驴肉汉堡、驴肉火烧可颂，再到休闲零食领域的驴火味薯片。
如果说“驴火咖啡”是一个餐饮创新的实验样本，那么由驴肉火烧衍生而来的全驴宴，则是餐饮品类扎扎实实的新创造。
早年间，河间人杨青林卖驴肉火烧出了名。不过，小吃难登上大雅之堂，想要谋求更大发展，就得另辟蹊径。
“驴肉为什么不能跳出与火烧的搭配，呈现新的样貌与滋味？”杨青林大胆借鉴国宴菜式格局，精心雕琢，创造了别具一格的全驴宴。
“全驴宴取材驴身上10个经典部位，烹制成12道佳肴，其中，鲍汁浸透的驴蹄堪称一绝，是整桌菜的精髓。宴席讲究‘三重搭配’——凉热相济、营养均衡、器皿相宜。”杨青林说。
全驴宴从保定、河间起步，如今已辐射到华北地区多个城市。依托驴肉火烧影响力孵化出的全驴宴，不仅成功进入中高端餐饮市场，更带来利润的显著提升。
作为地域文化的重要符号，驴肉火烧IP效应早已突破餐饮边界。它与文旅场景的结合，不仅带动了旅游消费，还构建起文旅新业态。
5月1日，一场餐饮与文旅融合的盛宴——“驴火DELIGHT电子音乐节”在保定市莲池区激情开唱。
音乐节现场，乐迷们感受音乐魅力的同时，还能品尝地道的驴肉火烧。音乐节票根既可在当地驴肉火烧店抵扣餐费，又能在数码商店享受折扣。这场以“驴火”为纽带的“餐饮+音乐+购物”跨界联动，不仅让乐迷享受多重福利，还开创了文旅消费的新模式。
近几年，保定跻身新晋网红城市，文旅热度持续攀升。驴肉火烧成为吸引游客的一张名片，不少人为一口“驴火”专程来到这里。
巧借“驴火”流量，保定市举办“驴火美食节”、“驴火”文化研讨会，把“驴火”元素嵌入马拉松等体育赛事和系列文旅活动中，培育了多个“驴火”IP引领下的多元融合的文旅业态。
“河间驴火欢乐季”活动至今已举办六届，实现了“美食引流+旅游留客”的良性循环，促进了旅游消费增长。
每届活动期间，全国各地游客纷至沓来，河间文庙、瀛州书院、河间府署等景点游客激增，带动周边商业繁荣，餐饮、住宿消费被充分激活。一时间，河间小城成了令人向往的“小而美”旅游目的地。
更可贵的是，在“驴火”引流下，河间的诗经文化重获关注，走进大众视野，近年来相关研究与保护投入不断增加。
“美食是文旅活动的重要载体，文旅热度能带动美食传播，而美食体验又能反哺文旅产业。驴肉火烧作为河北美食大IP，自带强大流量。充分挖掘这一资源潜力，对丰富旅游体验、创新文旅消费模式有重要意义。”孔润常说。
驴肉火烧的价值还扩展到教育培训、健康产业等。
河间市白雪驴肉火烧店的墙面上，悬挂着多组合影——来自省内外，甚至日本、东南亚国家的朋友来此学习驴肉火烧制作技艺。
“高峰时，每年来河间学艺的有上万人。我们店通过组织培训班，邀请老师傅手把手授课，至今也培训了超过4000名学员。”白雪驴肉火烧店经理吴瑞宇说，没想到做驴肉火烧还能带出个新行当。
保定市徐水区漕河全驴宴饭店也有新动作，由于驴肉本身的药食同源属性，他们正着手开发养生药膳产品。除了保留传统驴肉火烧，公司还准备研发功能性食品，让驴肉不仅能解馋，还能吃出健康。如此一来，“驴火”老字号也能搭上大健康产业的快车。
从街巷小吃进阶为IP新宠，由地方风味蜕变为跨界符号。驴肉火烧蕴含强大的联结力，串联起越来越多的产业支点。小小面饼，正托举起多元共生的产业蓝图。（河北日报记者 魏 雨）
驴尾制作的全驴宴菜系“神龙摆尾”。杨青林供图
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驴肉火烧的“科技范儿”
当驴肉火烧采用工厂式的标准化生产，它的风味会受损吗？
在河间市百盛食品有限公司的包装车间，刚炖煮出锅的驴肉包装前要进行一道程序——低温锁鲜。此举能充分保持肉的口感，不柴不硬，更能使驴肉鲜香的味道长时间保持。
饼坯加工企业做好火烧坯子后，会即刻进行超低温速冻。速冻过程中形成的冰晶细小且均匀，能减少对食品组织的损伤，从而保持火烧的口感，降低营养物质流失。
如今，驴肉火烧加工企业普遍用上了食品新科技，在规模化生产的同时最大程度地保留了驴肉火烧的风味。
2024年11月，保定市漕河驴肉食品有限公司（以下简称“漕河驴肉公司”）参加第七届进博会，将2000个速冻饼坯和驴肉通过冷链运送到上海。经过简单复热的驴肉火烧，味道完全不逊于手工现做。结果，产品两天即告售罄，鲜美的味道让国内外朋友赞不绝口。
科技手段的运用还提高了火烧制作效率，降低了生产成本。
保定市西大街漕河驴肉火烧店内，一台全自动打火烧机不停翻转，每隔12分钟，一锅酥脆的火烧就会出炉。
以往，打火烧既是体力活，又是技术活，有经验的老师傅越来越难找。基于此，漕河驴肉公司研发了这台全自动打火烧机，它一次可以烤制30个面坯，比人工效率高，而且能均衡控温，烤制出的火烧金黄酥脆，不输老师傅的手艺。
目前，漕河驴肉公司正在对机器进行升级，升级后将进行大面积推广，实现火烧制作的“机器换人”。
在养殖过程中，科学的饲养手段提升了驴肉的品质和营养。
省级非物质文化遗产代表性项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋有一个驴肉养殖场，从外地收购来的驴要在这儿进行几个月育肥。在这里，驴的饲料有不同配比，而配比依据是驴的“体检”结果——养殖场的每一头驴要定期体检，分析其身体发育情况，而后制定饮食计划。
李春秋计划扩大养殖场规模，他在谋划成立一个研究院，目的是用足科技手段，繁育出品质更好、营养价值更高的驴。
一系列科技手段的应用，让驴肉火烧这一地方美食不但突破了地域限制，也让更多食客能享受到更美味、更营养的驴肉火烧。
文/河北日报记者 魏 雨
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