广式点心“四大天王”早已深入人心，从上世纪二三十年代直至今日，一直都是羊城茶市的必点人气出品。茶楼文化与广州的城市精神一样，经历时代变迁的过程中从来没有放弃过包纳、融合、借鉴与创新。
千变万化长盛不衰
广式点心及茶楼文化迄今为止历百多年发展，其中上世纪二三十年代应当算一个关键点。正是在其时的社会环境下，南北方不同地域的文化交流、碰撞集中在广州这座城市，结合广州本土商业市场的激烈竞争，众商家将南北口味融会贯通，由此奠定了广式点心的坚实基础，形成了广式点心的庞大产品体系。
不同食材间要如何搭配？某种（类）食物采用什么样的加温方式？点心成品的形状及口味可能衍生出哪些变化？如此多角度、多维度的综合促进，也成为了广式点心长盛不衰的根本，即便是浸淫广式点心七十余年的行业泰斗何世晃大师，也说不清广式点心究竟有多少种。
仅仅是基于糖、油、粉、面四大原材料就可以衍生出千变万化形态类别的广式点心，发展到今时今日，早已从非主食到主食、到可以替代饭市的全天候茶市，选择多、口味丰，却仍在千变万化中融合接纳着各种有益、有机之长为己所用。
以烧卖为例，这枚小小的“蓬蓬头”从北方一路南下，进入到广式点心的序列当中之后，硬是以一己之力让人几乎遗忘了它蒙古草原的原生血统，当仁不让成为广式点心界仅次于虾饺的第二大存在……
靠谱干蒸养成记
一枚靠谱的干蒸烧卖是如何养成的？广东迎宾馆餐饮部点心总厨李新强告诉新快报记者，判断标准主要有这几个方面：首先是面皮，其次是馅料，第三是外形，最后是口感。
■制作干蒸烧卖的原材料。
■包制烧卖的诀窍之一是虎口用力。
■蟹籽干蒸，蟹籽的脆爽让口感多了几分层次。
■广东迎宾馆餐饮部点心总厨李新强：“食物是最不会骗人的，你用心去做点心，它就会呈现出你最用心的一面。”
制作烧卖皮的第一步是和面及擀皮，面团要充分揉匀和醒发，擀皮时擀成薄而不破的状态，中间略厚，边缘稍薄，这样的烧卖皮在包制过程中更容易操作且蒸出来的烧卖底不易破，而且也容易呈现漂亮的“荷叶边”。
馅料优选新鲜食材，其中猪肉不宜选腩肉或臀肉，这些部位的肉相对比较韧；肥肉在整个馅料中的占比要占到四分之一，也就是25%左右；瘦肉和虾肉的比例则不固定，调好的馅料需要不断顺一个方向搅拌至起胶，然后冷藏一段时间，包制前再加入葱白一味。
通常来说一枚干蒸烧卖的馅料约为20克，成品以男士一口、女士两口能吃完为宜。
■最为食客熟悉的鲜虾干蒸。
传统的鲜虾干蒸应该是食客们最为熟悉的了，敦厚扎实的存在，顶端处露出部分鲜虾肉的淡粉红色，诱人。
■紫菜干蒸，乃馅料中加入了紫菜，让烧卖的口感既柔软又带点紫菜碎独有的小韧性。
在馅料上巧做文章，便可收获不同的烧卖口感，例如这味紫菜干蒸，顾名思义是在烧卖馅料中加入了紫菜，吃起来让烧卖的口感既柔软又带点紫菜碎独有的小韧性，颇有趣味。
“客人吃得开心，我就开心，客人满意就是对我这个手艺人最大的鼓励。食物是最不会骗人的，你用心去做点心，它就会呈现出你最用心的一面，不用心不认真，它也会糊弄回你。”不善言辞的李新强用双手给出了答案。
觅食地
广东迎宾馆
地址：广州市越秀区解放北路603号
策划统筹 新快报记者 陈斌
专题采写 新快报记者 陈斌
专题摄影 新快报记者 郭思杰 观显锋 龚吉林
本文链接：【食在广州 得闲饮茶——烧卖传奇】北点南用经典传http://www.sushuapos.com/show-1-34412-0.html
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