“厨师是一种能创造和表达自我的职业。”六号院·纯净私厨的行政总厨叶太山自幼耳濡目染身为“广东省一级厨师”的叔公如何对待烹饪佳肴，从此扎下了自己成为一名主厨的心愿之根。
2004年入行后，叶太山辗转大江南北，一面学习一面经历，希望能让更多人了解和认识粤菜，享受到他所烹制的美味以及由此而带来的幸福感。在他看来，“每一道菜都应该是厨师用心创作出来的艺术品，它们不仅仅为满足人们的口腹之欲，也同时传递出厨师与食客之间的情感和故事，我很喜欢这种将自己的情感和故事融入菜品的创作过程。”他说。
粤菜最是追求“本味”的菜系，多年的从业经历，在让自己一直向“卓越”进步的过程中，叶太山称自己为“大自然的搬运工”，“食材、水、空气，都是可以让人愉悦的物质，餐饮‘骗’不了人，吃到嘴里的同时，也就感应到了厨师的用心与初心。”所以他说：“做菜是三分纯粹、七分细致、十分专注，在传承粤菜精髓的基础上不断让自己出新、创新。”
在六号院，“纯净”是一个“无处不在”的关键词，这栋隐于番禺南村万博CBD一隅的独栋别墅，全屋都配置了人均可达每小时30立方米的流动的新风系统，每间包房还额外配置了空气净化器，进入六号院的空间，呼吸也随之轻快顺畅了起来，一时间整个人似乎更“神清气爽”。
■六号院·纯净私厨
这里的用水，与他们所匹配的“空气”一样，同样以“纯净”为核心，全部采用直饮矿泉水，洗菜、煲汤、泡茶甚至是用于擦手的热毛巾，都经过纯净直饮矿泉水的浸泡……
想要菜肴好吃，不外乎两点，一原材料够新鲜，二烹制手法得当够火候，“我们这里的炖汤，用矿泉水一炉炖足3小时，好不好喝入口即知，汤清不寡，味香而醇。”
菜品上，叶太山并不拘泥，他喜欢动脑筋将不同的优质食材加以融会贯通，用心钻研琢磨不同原材料的风味特点，“把菜式做深、做精、做透，传承传统的同时也要创新，口味层次以及表达方式，都要创新，并且烹制过程中的每一个流程环节都要衔接到位，尤其是烹饪时间的把控更是重中之重。”以一道他独创的“鹅肝飘雪烩潜龙”为例，主角之一的小青龙起肉用传统炒滑蛋手法烹制，加上一点点西班牙火腿碎增加风味；分装在米制网皮中的虎虾仁炒芹菜粒，则是另外的味型表达；菜名当中的“飘雪”二字来自于用牛奶浸泡过六小时后再烹的鹅肝，以工具将鹅肝片削成碎，飘飘洒洒落在盘中的过程恰如意境十足的潇潇雪飘一般。
叶太山认为，美味与待人之道皆发乎于“诚”，“看到食客喜欢我做的菜，看到他们吃得满足，我也特别高兴和自豪，这是我认为身为一名厨师最珍贵的体验和感受，也正是因为这种‘做的人与吃的人’彼此间的情感联系，让我愈发热爱厨师行业，也不断激励自己努力提升，为更多食客提供身心皆美好的享受。”
[出镜人物]
叶太山
职务：广州六号院餐饮机构行政总厨
从业年限：20年
■叶太山
[他的理念]
三分纯粹 七分细致 十分专注
与食客间的情感联系是厨师最珍贵的体验
鹅肝飘雪烩潜龙
选用6-8两左右的淡水小青龙和无菌蛋，用传统炒滑蛋的手法烹饪，添加一点点西班牙伊比利亚火腿碎增加风味层次；米制网皮作为容器，虎虾虾仁与芹菜粒同炒，作为这道菜的另一重味型；法国鹅肝先用牛奶浸泡6小时，这样烹制出来的鹅肝口感上更香滑，以削覆盖的方式给这道菜提供了更立体的口味呈现，与此同时也增加了一定的仪式感，色香味意形兼有。
■鹅肝飘雪烩潜龙
熟成战斧牛排
熟成16天的牛肉以橄榄油、迷迭香等煎香后静置15分钟醒肉，再改刀盛盘，风味更丰富，滋味更浓郁。
■熟成战斧牛排
矿泉鲜竹荪炖花胶汤
六号院所有用水全部采用直饮矿泉水，无论是浸泡菜、米还是炖汤。
好水出好汤，这是毋庸置疑的硬道理，入口花胶的浓、竹荪的鲜以及成汤的清，印象深刻。
■矿泉鲜竹荪炖花胶汤
木鱼盐焗花蟹
用传统“盐焗”方式烹制花蟹，让蟹的鲜味在盐的加持下更显醇厚；搭配的鲜茴香实属“妙笔”，让这味盐焗蟹吸纳了独特鲜香。
■木鱼盐焗花蟹
[觅食地]
六号院·纯净私厨
广州市番禺区捷顺路9号6栋2号
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采写：新快报记者 陈斌
摄影：新快报记者 郭思杰
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